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軟包裝鹵制小肚的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

小肚現(xiàn)在有很多種吃法,如鹵制、糟制,以及制作香肚,是一種很受人們喜歡的食品。鹵制產(chǎn)品更是流行,在家庭的餐桌上經(jīng)?梢钥匆,是佐餐的一道好菜。但是傳統(tǒng)的工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)很難完全有效地除去小肚的腥臭味,給喜食的人們?cè)斐擅乐胁蛔愕母杏X。在包裝上一般采用真空包裝,可是較之其它真空包裝的鹵制產(chǎn)品,小肚更易氧化變質(zhì),究其原因,是由于抽真空不能完全將小肚里面的空氣排除,在貯存銷售過程造成了真空膨脹和真空吸收的結(jié)果。下面就軟包裝鹵制小肚的工藝進(jìn)行了探討,并著重介紹了除臭和包裝方面的新工藝。
1   原料與設(shè)備
    豬小肚:市售(要求冰凍),食用冰醋酸,明礬。
    腌制液配方(以100kg原料計(jì)):食鹽5kg,白砂糖1kg,山梨酸鉀100g,Vc 100g,復(fù)合磷酸鹽400g,D—葡萄糖-δ-內(nèi)酯100g,硝30g,味精1kg。
    鹵制液配方(以100kg原料計(jì)):食鹽2kg,白砂糖1kg,味精1kg,I+G: 100g,香料袋一個(gè),蔥、姜適量。    
    設(shè)備:真空包裝機(jī)、高溫高壓殺菌設(shè)備。
2  工藝流程
    原料→解凍→剪口→醋酸浸泡→用白酒食鹽反復(fù)搓洗→加明礬并攪拌→腌制→預(yù)煮→鹵制→油炸→裝袋→封口→殺菌→檢驗(yàn)→入庫。
3  工藝操作要點(diǎn)
3.1  解凍
    原料出庫后,立即用循環(huán)水沖洗,使其盡快解凍。
3.2  剪口
    在這里采取3種對(duì)照方法處理:  (1)不剪口; (2)剪成兩半;(3)從尾部剪開一條小口。3種方法剪口后,均要求將小肚翻轉(zhuǎn)過來。觀察3種方法所得產(chǎn)品的貨架期及出品率。
3.3  浸泡及除味處理
    用4‰左右的醋酸溶液浸泡約20min,并不停地?cái)嚢,以除去懸浮物。浸泡后,將水瀝干,加2%的鹽、1%的白酒,并不停地揉搓約1Omin。加3‰左右的明礬水,在攪拌機(jī)中攪拌約5min。按腌制液的配方比例,并加適量蔥、姜、黃酒,腌制約24h。
3.4  預(yù)煮
    原料在沸水中煮lOmin,以除去腥味和血水。
3.5  鹵制
    出水后,馬上進(jìn)行鹵制,鹵制時(shí),加入香料包、調(diào)味料及糖色,鹵制時(shí)間為40~50min。
3.6  油炸
    為了使產(chǎn)品表面色澤均勻,并可脫去部分水分以延長(zhǎng)貨架期。油料比為3:1左右,油的初溫為130℃左右,油炸時(shí)間約為1min。
3.7  裝袋封口
    采用真空封口,真空度需達(dá)0.09MPa以上。
3.8  殺菌
    采用高溫高壓殺菌,殺菌公式為:1Omin--20min--1Omin/121℃。
3.9  檢驗(yàn)入庫
    37℃的恒溫實(shí)驗(yàn),合格方可入庫、銷售。
4  結(jié)果與討論
4.1  剪口
    采用三種對(duì)比方法剪口后,將所得產(chǎn)品的出品率、外觀、保質(zhì)期作了對(duì)比見表1。

    表1    三種剪口方法對(duì)比實(shí)驗(yàn)
                 不剪口        剪破                  從尾部剪一條小口
     出品率/%    60.2           52.4                  55.7
     外觀          均勻整齊      不均勻整齊             均勻整齊
保   半個(gè)月        無脹袋無      無脹袋無               無脹袋無異味無
質(zhì)                 異味無軟      異味無軟               軟亂 
實(shí)                 亂            亂
驗(yàn)   一個(gè)月        有氣泡產(chǎn)生    無脹袋無異味無軟亂     無脹袋無異味無軟亂
     兩個(gè)月        嚴(yán)重變質(zhì)      無脹袋無異味無軟亂     無脹袋無異味無軟亂

    綜合表1三方面的因素,采用第三種方法,即在尾部剪開一條小口的方法較好,這樣既可使產(chǎn)品有兩個(gè)月以上的保質(zhì)期,又使外觀整齊美觀,而且產(chǎn)品的出品率也較高。
4.2  除臭
    在試驗(yàn)過程中,也采取了3‰左右的雙氧水,除臭效果也較明顯,但是雙氧水對(duì)原料本身及營(yíng)養(yǎng)成分都有一定的損害作用。而經(jīng)試驗(yàn),采用醋酸、鹽、白酒、明礬的組合方法能較好地除去臭味,所以沒有選擇雙氧水。
5  產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
5.1  感觀指標(biāo)
    (1)色澤:呈深紅棕或棕褐色,切面為淺玫瑰色。(2)香氣:具有鹵制品應(yīng)有的香味及小肚特有的酯香。(3)口感:口感綿實(shí)、軟硬適度、不膩口。(4)雜質(zhì):無任何雜質(zhì)。
5.2  理化指標(biāo)
    (1)鹽:3%~5%。(2)水分:40%~55%。 (3)亞硝酸鹽≤30mg/ks。(4)鉛≤0.5mg/kg。 (5)砷≤0.5mg/kg。
5.3  衛(wèi)生指標(biāo)
    (1)細(xì)菌總數(shù)≤3 000個(gè)/g。(2)大腸桿菌≤30個(gè)/100g。(3)致病菌不得檢出。
5.4  保溫檢驗(yàn)
    在37℃中保溫一周,不得出現(xiàn)質(zhì)量問題。

 
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