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新疆傳統(tǒng)熏馬肉加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
近年來,消費者隨著生活水平的不斷提高,對肉制品的花樣、風味、色澤和適口性等要求越來越高,而且希望肉制品在具備上述特點的同時還能起到食療保健作用。
    基于上述原因,消費者開始關(guān)注一些由特色家畜加工而成的具特殊營養(yǎng)保健功能的肉制品。馬就是這樣一種動物,它蛋白質(zhì)含量高(中等膘情的馬肉蛋白質(zhì)含量24.6%),脂肪少(4.7%),且富含亞油酸和亞麻酸等多不飽和脂肪酸(占馬脂的15%~20%),可溶解膽固醇,使其不能在血管壁上沉積,對預(yù)防人患粥樣硬化癥有重要作用。中醫(yī)學則認為馬肉性平,味甘酸,具有滋補、強身的功能,能治寒熱痿痹,外用煮汁可治白凸瘡。  
    新疆特色熏馬肉是一種頗受消費者喜愛的產(chǎn)品,它在最大程度保持馬肉營養(yǎng)、保健功能的同時,還具有獨特的煙熏風味、咸中帶鮮、芳香濃郁、越嚼越有滋味等特點,F(xiàn)介紹其制作工藝如下:
1  工藝流程  
    原料肉的選擇與預(yù)處理→配料→腌制→煙熏→蒸煮→內(nèi)包裝→殺菌、冷卻→外包裝→裝箱、貯藏
2  操作要點及調(diào)控
2.1  原料肉的選擇與預(yù)處理
    選用新鮮優(yōu)質(zhì)腰肉、薦部大腿肉或凍肉,剔除可能殘留的淋巴、腺體、表面浮脂及污物;切成250~500克大小的肉塊,在冷水中浸泡1個小時左右,將肌肉的余血浸出,洗凈后瀝干水分。凍肉則需要解凍處理,如果用水作解凍介質(zhì),最好水溫保持在5~12℃。
2.2  配料、腌制
    肉塊1OOkg,食鹽3kg,白砂糖1kg、硝酸鈉40g。
    傳統(tǒng)腌制法為干腌法,即食鹽、白砂糖、硝酸鈉拌和均勻后,揉擦于肉塊表面,將肉塊放入腌制容器填滿壓緊,在2~4℃溫度條件下腌制3~5天,為防止空氣進入可用蓋或塑料薄膜覆蓋腌制容器。腌制完成后取出肉塊,用清水將表面沖洗干凈并瀝干水分。近年來,一些工廠購置鹽水注射器(pickle iniector),利用鹽水注射器上的許多空心針頭插入肌肉,將腌制液均勻注入原料肉中,注射量約為原料肉樣的8%~10%,這樣處理后的肉將大大縮短腌制時間。腌制的目的主要在于防腐保存(如采用食鹽、硝酸鈉、亞硝酸鈉),穩(wěn)定肉色(硝酸鈉、亞硝酸鈉),提高肉的保水性和粘結(jié)性(食鹽,有些肉制品添加復(fù)合磷酸鹽,新疆特色熏馬肉一般不加),改善風味(食鹽、亞硝酸鈉、白砂糖)等。添加0.5%~1%左右的白砂糖還可以在味道上起平衡作用,并使肉質(zhì)松軟,色調(diào)良好。
2.3  煙熏
    把腌制后的肉塊穿人鐵絲,排列掛于煙熏箱內(nèi) (注意留有適當?shù)木嚯x),點起火燃燒鋸末進行煙熏,熏煙溫度在60℃左右,時間5~6小時。目前,有些廠家已開始采用煙熏箱,暗火煙熏。
    開始煙熏時,一定要將腌肉表面的污物洗凈。如果有被刀割過的肉片還連在制品上,或脂肪搞得不干凈,這些部分將不會有煙成分附著而產(chǎn)生煙熏斑駁。這不僅影響外觀,還會從此部位開始出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象,使制品的保存性明顯下降。
    煙熏材料宜選擇樹脂含量少、煙味好、而且防腐物質(zhì)含量多的木材,一般多用硬木劈材、鋸末、木屑。樹脂含量多的材料易產(chǎn)生黑煙,使制品發(fā)黑,而且含有很多萜烯類成分,熏味也不很好。實際使用的硬木種類如青剛櫟木、山毛櫸木、白樺木等為佳。煙的化學成分中對味道影響較大的是石炭酸類、有機酸、乙醇類、羰基化合物及炭化氫。其中石炭酸具抗氧化性、防腐性,可增加制品的風味,乙醇也有防腐作用,但其主要做為揮發(fā)成分的載體起作用。醛類、酮類等羰基化合物對制品熏制都起到重要作用,制品所產(chǎn)生的一些最基本的熏香和風味與這些成分有關(guān)。    
2.4  蒸煮
    煙熏后將熏肉塊置于蒸煮鍋的箅子上,利用水蒸汽蒸煮,讓肉塊溫度保持在90~100℃,1~2小時后出鍋。
2.5  內(nèi)包裝
    蒸煮后的成品,按一定規(guī)格(250~500g),用 PVDC復(fù)合膜進行計量真空包裝,例如PA/PVDC/PE,這樣可以保證產(chǎn)品能在常溫下有較長的貨架期。目前,有些廠家也用鋁箔抽真空包裝熏馬肉,其密封性能更佳,但成本有所提高。
2.6  殺菌與冷卻
    經(jīng)抽真空封口的內(nèi)包裝置于高壓蒸汽鍋內(nèi),在115℃下,蒸氣殺菌30分鐘,再冷卻至室溫,晾干包裝表面水分。
2.7  外包裝
    可運用PVC材料,包裝印有生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品規(guī)格、出廠日期、保質(zhì)期、中英文產(chǎn)品用法、功能說明等文字,并附有彩圖裝飾。為進一步確保產(chǎn)品質(zhì)量,還可在這時取樣放人恒溫培養(yǎng)箱,在37℃培養(yǎng)一同進行質(zhì)量檢驗(如感官檢查,細菌總數(shù)、大腸菌群等檢測),符合國家食品衛(wèi)生質(zhì)量標準者即為合格產(chǎn)品。
2.8  成品
    成品熏馬肉表面呈煙熏黑褐色,切開橫段面呈暗紅色,無滴油、鹽霜現(xiàn)象,口感微咸,肌肉緊密有咬勁,嚼味余香,成品率在60%~70%之間。
2.9  貯藏
    生產(chǎn)裝箱的熏馬肉一般在冷藏庫待售,產(chǎn)品在室溫(20℃)條件下保質(zhì)期可達6個月以上。
 
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