狗肉是一種高蛋白、低脂肪，含鈣、鐵等多種成分以及肌肽和微量元素的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品．用其加工制作的罐頭，汁鮮肉嫩、味道鮮香，別有風(fēng)味．罐頭制作的工藝流程為：預(yù)處理→預(yù)煮(油炒)→配湯→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。

1  紅燒狗肉

1．1  預(yù)處理  包括選料、清洗、剔骨和切塊．將經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮狗肉，去皮、去內(nèi)臟，洗去表面附著的狗毛及其它雜物，斬去頭和腳爪，剮去腿骨和其它大骨，(保留脊椎骨、肋排和頸骨)挖去淋巴．然后切成3—4厘米見方的小塊，再逐塊檢查，將殘留的毛、淋巴及雜質(zhì)清除干凈．

1．2  油炒  狗肉100公斤，食鹽2公斤，醬油5公斤，料酒3公斤，砂糖2.5公斤，豬油3公斤，陳皮絲0.3公斤，紅辣椒0.5公斤．先將豬油倒入夾層鍋內(nèi)加熱，然后投入陳皮和切塊的狗肉，不斷炒拌至表面收縮時(shí)，加入約三分之一量的料酒，然后加入鹽、糖、醬油及其它配料 (注：邊加料邊炒拌)，到半生半熟時(shí)，取出．

1．3  配湯  用大蔥300克，生姜 300克，八角100克，桂皮100克，花椒50克，草果50克，味精80克，香包適量，骨頭湯70公斤。清洗后，將生姜捶爛，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用紗布包扎后投入盛骨頭湯的夾層鍋內(nèi)熬煮30分鐘以上，過(guò)濾，最后加入香包和味精拌勻后備用．

    將經(jīng)炒拌的狗肉，每100公斤加入香料水35公斤，加蓋燜煮至肉塊熟透，脫水率約為30 %，然后倒入剩余的三分之二量的料酒，炒拌均勻即可出鍋，用不銹鋼小孔網(wǎng)篩過(guò)濾，把肉和湯分開放置，湯汁控制在60公斤左右為宜。

1．4  裝罐  選用卷封式玻璃瓶罐。每瓶?jī)糁?40克，肉塊310克，湯汁230克。因此種罐頭為帶骨制品，所以必須注意固形物的搭配．

1．5  排氣密封  熱力排氣瓶?jī)?nèi)中心溫度不低于85℃，維持15分鐘．真空封罐機(jī)抽氣66661Pa，并且應(yīng)比一般無(wú)骨罐頭適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間．密封用封罐機(jī)，并逐罐檢查，合格者才能進(jìn)入下步殺菌．

1．6  殺菌冷卻  殺菌式(熱力排氣)：15～60～15／118℃．冷卻應(yīng)分段進(jìn)行，一般為100℃、80℃、60℃、 40℃，當(dāng)溫度降低至45℃以下即可出鍋揩瓶，涂上防銹油，入庫(kù)保溫．

2  五香狗肉罐頭    

2．1  預(yù)處理  將屠宰后經(jīng)檢驗(yàn)合格的新鮮狗肉，用噴燈燎凈肉皮表面絨毛，再用清水浸泡，除去污物．然后將肉塊切成大塊，與冷水同時(shí)下鍋，燒開后撈出，用清水沖洗，瀝凈水分。

      把骨頭剔出，同時(shí)割除淋巴結(jié)、血管、淤血、黑色素肉、粗筋膜、脂肪和病變組織，將其切成4厘米左右的方塊。

2．2  預(yù)煮  加水淹沒(méi)肉塊、煮沸，同時(shí)撤出浮沫，直至肉塊中心無(wú)血水．

2．3  配湯  狗骨湯 77.88％、砂糖 4.67％、精鹽 2.3％、醬油4.67％、豆油3．12％、生姜 1.17％、八角 0.156％、大蒜 1.95％、桂皮 0.11％、黃酒 3.39％、味精 0.234％、瓊脂 0.35％。先將姜、蒜、八角、桂皮等香辛料研成粉末，加水煮沸4小時(shí)，過(guò)濾后加骨湯、砂糖、精鹽、醬油、豆油等，煮沸過(guò)濾備用。

2．4  裝罐  將狗肉塊定量裝入經(jīng)清洗、消毒過(guò)的玻璃瓶中，每罐凈重500克，固形物250克，湯汁250克 (湯汁溫度要求80℃以上)．

2．5  排氣密封  裝罐后將其放在排氣箱中進(jìn)行排氣，當(dāng)罐內(nèi)中心溫度達(dá)80℃時(shí)，即用封罐機(jī)進(jìn)行封口．

2．6  殺菌冷卻  封口后，罐頭在高壓鍋中進(jìn)行殺菌，爾后用熱水分段冷卻即成．