制作方法
1.牛胃處理:經(jīng)清水刷洗后,用10%氫氧化鈉溶液,70℃浸約20秒,取出搓掉胃內(nèi)薄膜,沖洗干凈,然后用精鹽、食醋搓擦去凈異味,并以流動水浸泡約0.5小時左右,取出放入0.1%醋酸或鹽酸溶液中和,后再用清水刷洗一遍。經(jīng)沸水煮約10分鐘,切成長6厘米、寬約1.5厘米長條,再油炸成淺黃色。
2.牛百葉處理:處理同牛胃,但浸堿時間稍短約13秒左右。經(jīng)沸水煮約3分鐘,切條、油炸同牛胃。
3.牛腩處理:表面雜質(zhì)污物經(jīng)水洗整理干凈。經(jīng)沸水煮10分鐘,切成約6×2×1.0厘米薄片,再油炸成淺黃色。
4.牛心處理:洗去表面污物,,去凈粗筋膜及脂肪,切開再將淤血洗凈。經(jīng)沸水煮至無血水縱切成長約6×2×0.8厘米薄片,再油炸成淺黃色。
5.牛舌處理:洗凈后去凈舌根,脂肪及碎肉。分別預煮、切片及油炸。經(jīng)沸水煮約2小時取出,去皮后切成6×2×0.8厘米薄片,再油炸成淺黃色。
6.配湯制備:柱侯醬6千克、砂糖5千克、精鹽5.3千克、味精480克、黃酒5千克、瓊脂500克、大蔥2千克、姜2千克、桂皮200克、花椒75克、八角茴香40克、丁香粉40克、牛骨湯或清水100千克。香辛料先熬制成香料水然后加糖、鹽溶化后過濾。瓊脂應先浸泡溶化后加入,再加入柱侯醬及味精,煮沸后臨出鍋前加入黃酒。
7.裝罐:罐號962,凈重396克,牛胃130克、牛舌30克,牛腩45克,牛百葉25克,牛心35克,湯汁28克,麻油3克。
8.排氣及密封:抽氣密封:400毫米汞柱以上。
9.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):15′~75′~反壓冷卻/121℃(反壓:1~1.2千克/厘米2)。