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平遙熟牛肉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

 
平遙熟牛肉是產(chǎn)于晉中平遙、介休一帶馳名中外的特產(chǎn)之一。早在明代中期,平遙牛肉已聞名于世,至今已有近500年的歷史。暢銷新加坡、印度尼西亞、朝鮮、蒙古等國(guó)。

原料配方 牛肉50千克 鹽4~7.5千克

制作方法

1.春、秋季節(jié),將牛肉切成12~14塊,用刀在每塊肉上刺3個(gè)鹽眼,將肉架在桿子上晾一夜,第二天放入缸內(nèi),按1千克肉用鹽120克的標(biāo)準(zhǔn),有肉上灑滿鹽腌15克。

2.夏季將肉切成16~20塊,每塊肉上刺4個(gè)鹽眼,用桿將肉架起,到黃昏的時(shí)候,用小木棍撐開鹽眼,按1千克肉用鹽150克的標(biāo)準(zhǔn),將鹽塞入鹽眼內(nèi),到第二天食鹽全部溶解,將肉放入缸內(nèi),移在涼爽的地方腌20天。

3.冬季,將肉切成8~12塊,每塊肉上刺2個(gè)鹽眼,按1千克肉用鹽80克的標(biāo)準(zhǔn),將鹽塞入眼內(nèi),放進(jìn)缸內(nèi),移在溫暖處腌20天。

4.然后用鍋,鍋底放墊子兩層,加足水先燒沸,再將腌好的肉分三層碼入鍋內(nèi),最低一層放較硬的肉,中間一層放排骨肉,其它肉放在頂上,起火燒煮9小時(shí),煮到第三小時(shí),翻一次鍋。發(fā)現(xiàn)肉色尚未發(fā)紫,要立即加入幾千克牛油,使香氣透不出來,并能保證肉色鮮艷。煮到第六小時(shí),進(jìn)行第二次翻鍋。煮到第七小時(shí),進(jìn)行第三次翻鍋。煮到第九小時(shí),將火苗壓低,撇出全部牛油。

5.出鍋,在春、秋季,要在滅火后熱氣散到一定程度時(shí)撈出。冬季要在滅火熱氣散盡撈出。夏季要在滅火后立即撈出。撈時(shí)要隨撈隨用刷子將肉刷洗凈,以保證清潔美觀。撈出后要放在低溫處冷藏起來,不可放在高溫地方,也不可讓風(fēng)吹,更不要讓飛蟲沾污,以免失去香味和變質(zhì)。

產(chǎn)品特點(diǎn) 顏色紅潤(rùn),綿軟鮮嫩,水分少耐儲(chǔ)藏,不開刀不出味,一刀切開,就是站在幾米之外,也會(huì)濃香撲鼻。
 

 
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