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白魁燒羊肉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

“白魁”是原“東長順清真館”的店主。該店創(chuàng)始于清乾隆四十五年(1780年),至今已有200多年的歷史。他們制作的燒羊肉,風(fēng)味獨特,譽滿京都,與涮羊肉、烤羊肉、醬羊肉并稱為四大羊肉制品。

原料配方 羊肉(選蒙古羊的腰窩方、排岔脖子)5千克 藥料20克 口蘑12.5克 蔥段25克 香料25克 黑稀醬50克 冰糖12.5克 精鹽100克 黃稀醬700克 麻油1千克(約耗250克) 姜塊25克 糖色少許

制作方法

1.吊湯:用清水7~7.5千克,加黃、黑稀醬和糖色、鹽攪和,放在大火上燒到水沸時,撇清浮沫渣滓,再繼續(xù)熬成醬湯(約需20分鐘),裝入細(xì)布袋濾入盆內(nèi),即成醬湯。

2.緊肉:先將羊肉洗凈,再用清水泡,泡約0.5小時,撈出瀝干,切成33厘米見方的塊。然后在鍋內(nèi)倒入醬湯2.5千克和蔥段、姜塊、冰糖、香料先燒開,再將羊肉一塊一塊放入(水開后放一塊,再開再放一塊,不要一次放入,肉皮朝下),燒約20分鐘,將肉翻一次,再燒約5分鐘,一俟肉塊轉(zhuǎn)硬,立即將肉撈出。香料(又稱粗料)是大茴香10克、花椒50克、甘草10克等碾成的粉末,每5千克燒羊肉約需25克左右。

3.碼肉:用碎骨放入緊肉鍋內(nèi)墊底,碎骨上放1/2藥料,藥料上碼羊肉(老肉放下嫩肉放上),肉上再放余下的1/2藥料,上壓木板,木板上再壓一盆水,將肉壓緊。藥料(又稱細(xì)料)是用肉桂子10克、桂皮25克、陳皮15克、肉果17.5克、砂仁25克、丁香25克、白芷10克、山柰5克、豆蔻仁5克等碾成的粉末。每5千克燒羊肉約需20克左右。

4.煮肉:將余下的醬湯倒入鍋內(nèi),用大火燒煮20~30分鐘,煮時須及時查看湯色和湯味。如湯色太淡,可添加適量糖色。如湯味太淡,可適當(dāng)加點鹽,務(wù)使湯呈金黃色,咸淡適口。并用大火繼續(xù)煮約20~30分鐘,煮時必須注意火力,不要不足或斷火。

5.燜肉:當(dāng)肉煮到一定時間時,即轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燜約3小時左右,加入口蘑湯燒開后,撈出羊肉晾干。

6.炸肉:另用凈鍋放大火上,倒入麻油燒起煙,將肉塊一塊塊放入,炸到透而全面起白泡,即可食用,F(xiàn)炸現(xiàn)吃,其味優(yōu)美。

產(chǎn)品特點 外焦里嫩,味厚不膻,上口不膩,宜作夾燒餅或作下酒菜食用。

 
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