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平都牛肉松

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

平都牛肉松是四川名特產(chǎn)品。

原料配方 鮮牛肉100千克 白糖8千克 白酒0.6千克 白醬油14千克 生姜1千克

制作方法

1.選料:選新鮮牛后腿肉,剔除筋頭、油膜,并用清水洗凈,排除血污,下沸水焯一下,撇過油污和泡沫,把水換掉。

2.煮沸:100千克肉用清水30~35千克,下鍋邊煮邊打油包,待打盡泡子后,放入生姜、食鹽再煮3小時(shí)左右,到以筷挾肉,抖散成絲為度;撇去汁液上的油質(zhì)和浮污。然后把液舀起,只留少許在鍋內(nèi);挑盡松坯或殘骨、油筋、雜物,用鍋鏟將肉松坯全部拍散成絲狀。再將原汁傾入鍋內(nèi),加入豆油2千克再煮,邊煮邊撇去上浮汁液。30分鐘后加入曲酒,分解油質(zhì)繼續(xù)撇油多次。然后加入白糖文火拌煮,直至湯干油凈。

3.烘搓:加料后的牛肉松起鍋后,盛入竹簸內(nèi),放在鍋口上,以原灶內(nèi)余火慢慢烘去水分,約12小時(shí),以手握有彈性,便起鍋用木制梯形搓板,反復(fù)搓松,除去肉頭、雜質(zhì),冷卻即為成品。成品率30~35%。盒、瓶、罐和塑料袋裝,置干燥處能保存3個(gè)月。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃,味覺豐潤,清香綿長(zhǎng),回甜溢口,與豬肉松難分伯仲,較雞肉松實(shí)無高低,堪稱熟食一絕。

 
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