原料配方 鮮豬頭50千克 精鹽4千克 花椒粉50克 沙姜粉50克 八角粉50克 白酒150克 土硝25克 香料適量
制作方法
1.原料整理:選用健康無(wú)病,無(wú)傷殘的豬頭,要求頭部豐滿,大小適度,耳鼻嘴完整無(wú)損。
2.剝頭皮:將屠宰后的豬頭切下,剔除頭骨,拔凈頭皮絨毛、殘毛和毛根,要盡量保持豬頭軟組織完好無(wú)損,口條不掉,以利成形。
3.漂刮:用40℃的溫?zé)崴,并用刨子刮去殘毛、血污、雜質(zhì)等,直到清潔白凈為止。
4.腌制:將洗凈瀝干后的豬頭用配料涂抹均勻,放在瓦缸內(nèi)腌制7~9天,中間翻缸一次,做到各種配料浸入均勻。
5.撐板:從缸內(nèi)取出腌制的豬頭,用竹片將頭皮撐開(kāi),使左右臉皮和鼻尖呈“一”字形狀,似飛翔蝴蝶雙翼。
6.上色:用白糖和香為分別著色,使豬頭色澤鮮艷,呈桔黃色。
7.烘烤:將著色后的豬頭放入烤房,烘烤48小時(shí)左右。溫度要掌握先低后高然后再降低的原則,即進(jìn)房時(shí)溫度控制在40℃,以后逐漸上升到60℃,再慢慢降至40℃。在烘烤過(guò)程中,要隨時(shí)掌握好烤房溫度和色澤的變化。發(fā)現(xiàn)豬頭表層油光發(fā)亮,呈桔黃色,肌肉呈棗紅色,皮脂呈黃白色,清香無(wú)異味時(shí),即可停止烘烤。此時(shí)取出豬頭即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn) 成品皮薄,脂肪少,色澤桔黃發(fā)亮,煮熟后紫黑透紅,油香四溢,味美醇香,咸淡適宜,爽脆可口,肥而不膩。因其外形美觀,猶如飛翔的蝴蝶,故稱(chēng)蝴蝶臘豬頭。