色拉米腸是一種高級灌腸,質(zhì)地堅實而干燥,口味鮮美,香味濃郁,攜帶方便,西歐各國流行甚廣。色拉米腸分為生和熟的兩種。上海肉類食品廠生產(chǎn)熟色拉米腸。
原料配方 肉100公斤 白砂糖0.5公斤 精鹽3.5公斤 朗姆酒0.5公斤 大蒜末少許 玉米粉0.13公斤 白胡椒0.2公斤 大曲酒0.3公斤 味精0.2公斤 硝酸鈉(化成水)50克
制作方法
1.原料冷凍、軋制:選用經(jīng)檢查合格的豬肉和牛肉。原料比例:牛肉50%,瘦豬肉35%,白膘丁15%。先將牛肉、豬肉去盡油筋和膘,切成小塊,用精鹽揉擦表面后,裝盤送入0℃左右的冷庫中,經(jīng)12小時以上冷卻后,取出放入軋肉機用2號眼板(網(wǎng)眼直徑2毫米)軋細,裝盤再送進0℃左右的冷庫中繼續(xù)冷卻12小時以上,即為生坯。
將白膘切成0.3厘米的方丁,用精鹽揉擦拌合,盛盤入0℃左右冷庫中,冷卻2小時以上即為生坯。
2.生坯拌制:將牛肉、豬肉、白膘及預先溶解好的配料一并放入拌合機內(nèi),充分拌成粘漿狀,即為腸餡。
3.灌腸:先將6~7厘米的牛腸衣(牛直腸衣),用冷水或溫水浸洗干凈,再將生坯漿灌入腸衣中,每灌好一根,用線繩扎好,并在腰間圍結(jié)數(shù)道,以防腸子過重墜壞腸衣,然后打結(jié),每節(jié)約12厘米,以便串棒。每根木棒掛10根,每根之間保持一定距離,防止擠靠,影響烘烤質(zhì)量。
4.烘烤:目前烘烤采用兩種方式,一種是用無樹脂木柴烘烤,另一種是煤氣烘烤。如用木柴烘烤,將木柴點燃后,分里外2堆,里堆火力較弱,外堆火力較強些,烘房門上半部拉下,要時刻注意火候,務求溫度均勻。烘房溫度保持在65~80℃為宜,烘烤時視天氣情況而定,一般在1小時之間。烤好的腸子表皮干燥、光滑,用手摸時無粘濕感覺,肉餡色已經(jīng)顯露出來,呈醬紅色,即可出烘房。
5.燒煮:待煮鍋中的水燒至95℃時,將蒸汽關(guān)閉,然后把經(jīng)烘烤的生坯放入鍋中,隨即將腸身翻動一下,以免相互搭牢,影響燒煮質(zhì)量。每隔半小時將腸身翻動一次,經(jīng)過1.5小時出鍋,出鍋時成品溫度不宜低于70℃。
6.熏制:成品出鍋后,再掛入烘房,用木屑煙熏,煙熏溫度保持在60~65℃,經(jīng)過5小時后停煙,隔日再繼續(xù)煙熏,時間與上同。這樣連續(xù)煙熏4~6次,約計12~14天即為成品(干燥天氣12天,黃霉天氣14天)。如果場地條件許可,可掛在太陽下晾曬或掛在空氣流通干燥地方自行晾干,這樣10天左右即為成品。