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上?矩i肝、心、脾

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

上?矩i肝成品為條狀,每條長17~23厘米,色澤油潤,質(zhì)地柔軟,甜中帶香,鮮美可口。

烤豬心,外形呈二個半球相連的眼鏡狀(也要呈圓餅形),色澤紅艷,油光發(fā)亮,鮮美適口?矩i脾,成品為整條豬脾,色澤棕色,味同豬肝。

原料配方 原料100公斤 白砂糖6公斤 醬油2公斤 精鹽4公斤 大曲酒1.25公斤 五香粉0.03公斤 生姜汁0.5公斤 食用紅色素少量

制作方法

1.原料選擇:選用新鮮豬肝、豬心、豬脾臟。豬肝每只重量在0.75公斤以上。

2.原料整理:(1)烤豬肝。將選好的原料豬肝置于清水中洗凈血水,修去白筋、油脂(淋巴血管、肝淋巴結(jié)等),如肝上有水泡及顆粒時,亦須同時修去。還應(yīng)特別注意豬肝右內(nèi)葉上是滯沾有黃色苦膽汁,肝上如帶有苦膽汁,烤出成品,色澤發(fā)黃,并有苦味,因此必須修除干凈。修整后的豬肝,放在臺板上,切成長條。豬肝共有五葉其中最長的左右兩內(nèi)葉,切成寬1.7厘米,長17厘米長條,其它條葉切成N形的連接條形,最后一律修整成17厘米的長條。

(2)烤豬心。將豬心放于清水中漂洗,洗去表面附著的雜物及血塊,剪去豬心管子及護心油,最后剖開心室,成為連在一起的兩個半球形,再將心室內(nèi)的淤血掏挖干凈,再放在清水中漂洗。用棉紗繩把各個豬心串起來,形似串珠。其長度根據(jù)烤爐高度而定。

(3)烤豬脾。清水漂洗除雜同上述。

3.拌料腌制:先將各種配料放入容器中加以拌和,搗碎糖塊和鹽塊攪勻,再倒入裝有原料的容器內(nèi),上下翻動,務(wù)使原料吸收配料均勻。腌制豬肝、豬脾一二小時即可,豬心則需五六小時。

4.烤制:先將原料掛于特制的排環(huán)上,鐵排環(huán)可以上下連接串成一長條,但掛入爐內(nèi)的原料底端離火距離不得少于17厘米。掛入原料后,爐溫保持200~240℃,烤制半小時后,全部取出,調(diào)換原料位置,降低爐溫至180℃左右,再烤15分鐘即為成品。
 

 
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