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上海蜜汁糖蹄

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

原料配方 豬蹄膀100公斤 白砂糖3公斤 鹽2公斤 蔥1公斤 姜2公斤 桂皮6~8塊 茴香200克 黃酒2公斤 紅米粉少量

制作方法

1.原料選擇:選用帶皮前、后蹄髈。

2.加工:先將蹄髈刮洗干凈、倒入沸水中,汆15分鐘,撈出清洗血沫雜質(zhì)。鍋內(nèi)先放好襯墊物,加入布料袋(內(nèi)裝蔥、姜、桂皮、茴香),再倒入蹄髈,將白湯加至與蹄髈相平(白湯須先在100公斤中加鹽2公斤燒沸)。用旺火燒開后,加黃酒2公斤,再燒沸,將紅米粉汁均勻地澆在肉上,以使肉體呈現(xiàn)櫻桃紅色為標準。轉(zhuǎn)中火,燒約3分鐘,加入水糖屑或白榴花砂糖,加蓋再燒30分鐘,燒至湯已收緊,發(fā)稠,內(nèi)八成酥,骨能抽出不粘肉時出鍋?馗伤疟P,抽出骨頭即成為成品。
 

 
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