原料配方 肉坯100公斤 精鹽3公斤 白糖2公斤 醬油2公斤 白酒2公斤

制作方法

1.原料選擇：選擇皮薄的豬肋條肉。

2.原料整理：把邊肉(已殺好開(kāi)腹的白條肉)提放案板上，切除前后腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，將肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成條形，每條五花肉坯長(zhǎng)為40厘米，寬2厘米，從肉坯膘頭刺一小孔(便于穿繩)，肉坯切好后，稱(chēng)好重量，再用溫水沖洗凈污物及血漬，撈出來(lái)放在籮筐內(nèi)瀝凈生水。

3.配料腌制：把上述輔料充分拌均勻后，連同肉坯放入大鍋內(nèi)或者缸內(nèi)腌制。有腌制期間，將肉坯翻動(dòng)一次，使肉坯充分吸收輔料。春冬季腌浸12小時(shí)，夏秋季4小時(shí)。

4.烘制：腌好后放在案板上穿好麻繩，再穿在竹竿上送入烘房進(jìn)行烘焙。用60℃文火烘焙6小時(shí)后封頭，使烘房?jī)?nèi)溫度保持40℃，烘焙18小時(shí)后好為成品。

5.保管：最好掛在通風(fēng)干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，如遇陰雨天或吹南風(fēng)天時(shí)，須將門(mén)窗關(guān)系，不使臘肉吸潮。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色淡黃，味道香味可口，無(wú)煙味。出品率60%。