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一種四喜丸子的配方及加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-10-23  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品邦
核心提示:四喜丸子的配方及加工技術(shù)
   01、工藝流程
 
  原料預(yù)處理→絞肉→腌制→攪拌→靜置→成型→油炸→蒸煮→冷卻→擺盤速凍→包裝封口→裝箱貯存。
 
  02、產(chǎn)品配方
 
  豬肉65,雞肉35,脂肪20,食鹽2,復(fù)合磷酸鹽0.5,白砂糖1.5,味精0.5,大豆拉絲蛋白3.5,蔥5,姜2.5,全蛋液2,香辛料粉0.3,淀粉2.5,醬油1.4,香油1,面包糠4,香膏0.28,水20。
 
  03、操作要點

  1、原料預(yù)處理:
 。1)采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的冷凍的豬肉、雞胸肉和脂肪,修去硬骨、毛、淤血、淋巴、病變及其它異物,解凍至中心溫度0~6℃。
 
 。2)蔥、姜預(yù)處理:按生產(chǎn)重量要求,將蔥、姜稱重,清洗干凈,放斬拌機斬成細(xì)泥狀,放0~4℃冷卻間存放備用。
 
 。3)大豆拉絲蛋白處理:復(fù)水后用斬拌機慢刀慢鍋斬成絲狀待用。
 
  2、絞肉:
  脂肪采用6mm的孔板進行絞制;雞肉采用12mm的孔板進行絞制;豬肉用切丁機分切成6mm的丁,備用。
 
  3、腌制:
  絞制好的豬肉、雞肉分別加入復(fù)合磷酸鹽、食鹽和水,攪拌均勻后腌制12-14h,待用;控制環(huán)境溫度≤12℃,放置在0-4℃冷藏間腌制。
 
  4、攪拌:
  (1)加入腌制后的雞肉攪拌2-3分鐘至餡料有粘性,再加入拉絲蛋白攪拌2分鐘至餡料充分混合均勻;
 
 。2)加入脂肪和味精、白砂糖、香辛料等調(diào)味料攪拌2分鐘,再加入香油、醬油、蛋液、蔥姜攪拌1分鐘;
 
  (3)加入淀粉攪拌1分,加入面包糠攪拌1分鐘;
 
 。4)最后加入腌制的豬肉攪拌2-3分鐘至餡料均勻粘稠后出餡。
 
 。5)餡料要求細(xì)膩、粘稠、有光澤和彈性、各種成分混合均勻,料餡溫度 ≤10℃。
 
  5、靜置:
  環(huán)境溫度0-4℃,靜置時間2-4h。
 
  6、成型:
  將制好的肉餡團成大小一致的圓形丸子。丸子可手工揉成,也可機械成型,丸子重量在168-170g/個。為防止肉丸變形,將成型的肉丸立即放入油鍋中炸制。
 
  7、油炸:
  油溫控制在170±3℃進行油炸,油炸2-3分鐘至表面金黃時撈出。炸制的目的是固定丸子形狀,不需要炸熟,待肉丸表面形成硬殼,肉粒突出,顏色金黃時即可撈出控油。
 
  8、蒸煮:
  炸制好的肉丸整齊的碼放在蒸煮托盤上,放入蒸煮爐,蒸煮爐保持蒸汽在90~92℃,蒸煮至產(chǎn)品中心溫度在72℃以上,即可出爐。
 
  9、冷卻:
  丸子放入預(yù)冷間預(yù)冷,冷卻間溫度保持在5℃以下,冷卻至產(chǎn)品中心溫度≤12℃,進行速凍。
 
  10、擺盤速凍:
  單盤擺放到架子車上,不要擠壓,單凍機或速凍庫快速速凍到-18℃以下。
 
  11、包裝封口:
  按照訂單要求進行包裝,調(diào)整封口機熱合溫度及時間,封口線距離袋口1-1.5cm,封口線不要歪斜且封口嚴(yán)密。
 
  12、裝箱貯存:
  挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱,通過金屬探測器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時遵循“先入先出”原則。
 
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯:fmt1592210117

 
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