鹽粒3000克，醬油4000克，黃酒500克，生姜200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。

 

　　香辛藥料配比：

 

　　白芷50克，山奈50克，丁香13克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。

 

　　醬鹵類制作要點分述

 

　　醬鹵肉過程中所用湯汁的調(diào)制是決定成品味道的重要部分，需要運用合理配方，選擇優(yōu)質(zhì)配料，形成成品獨一無二的味道和色澤。

 

　　生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時，老湯十分重要，老湯時間越長，產(chǎn)品的風(fēng)味就越好。第一次醬、鹵產(chǎn)品時，沒有老湯，就要對所需的配料進行一定的調(diào)整。

 

　　老湯重復(fù)的醬鹵之后會有大量的雜質(zhì)從而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常嚴(yán)格的過濾來保證老湯的清潔。除此之外，每次使用的時候應(yīng)該撈盡浮沫，使用完畢之后應(yīng)該立刻清理并燒開。通常老湯每天都要使用，如果長期不用，應(yīng)該冷凍貯藏或定期煮開，以防止變質(zhì)。

 

　　2、老湯處理與保存問題。

 

　　在老湯存放的過程中，老湯中含有的大量蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物易被微生物利用而使老湯變質(zhì)，除此之外，反復(fù)使用的老湯中含有大量的肉渣，也容易使老湯變質(zhì)，用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時，雜質(zhì)會粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。

 

　　因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，通常用機械過濾等措施統(tǒng)一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　3、火候控制技術(shù)問題。

 

　　火候的控制包括火大小和加熱時間的控制。除極少數(shù)品種外，各種產(chǎn)品醬鹵過程中的火力，一般都是先旺火后文火。通常先用旺火煮比較短的時間，再用文火煮比較長的一段時間。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng)收縮，以保持產(chǎn)品的形狀以免后期長時間以文火煮制造成產(chǎn)品不成形以至于無法出鍋；文火煮則是為了使香料的精華逐漸滲透進入產(chǎn)品的內(nèi)部，達到內(nèi)外口味一致并且均勻的目的，使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而變化。產(chǎn)品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。

 

　　4、醬油的選用問題。

 

　　醬鹵肉制品加工中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用來給食品著色，比如做紅燒制品等。

 

　　5、粘鍋或浮出水面控制問題。

 

　　醬鹵肉制品醬煮過程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些產(chǎn)品會浮出水面而煮不到，導(dǎo)致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不銹鋼網(wǎng)或箅子將產(chǎn)品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產(chǎn)品都能入味，保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。

 

　　此外，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的產(chǎn)品可能會發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網(wǎng)，將肉與鍋隔開，從而避免產(chǎn)品粘鍋。

 

　　6、鹵湯澄清問題。

 

　　鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質(zhì)，以及大部分的色素，這些物質(zhì)在有熱的環(huán)境中會發(fā)生更為復(fù)雜的物理化學(xué)變化，從而形成特有的鹵制風(fēng)味。但同時，這些物質(zhì)也會使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清除，但會對鹵湯的口味造成一定的減弱。生產(chǎn)過程中可以通過控制火力和調(diào)整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進行過濾，可以保持澄清狀態(tài)。

 

 

　　糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質(zhì)量對產(chǎn)品外觀影響較大。糖色是在適應(yīng)溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關(guān)鍵是溫度控制。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)或焦糖化不足，熬制的糖顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖顏色深，發(fā)黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時可以先在鍋內(nèi)添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象。在熬制過程中要嚴(yán)格控制高溫。避免火力過大導(dǎo)致糖色發(fā)苦。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心