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工藝技術(shù)丨雞肉薄脆的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-01-26  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品邦
核心提示:雞肉薄脆以雞大胸肉為原料,通過添加不同的輔料經(jīng)特殊烤制加工后賦予其嘎嘣脆的口感及濃郁的雞肉香味,讓人們愛不釋手,成為現(xiàn)代人餐前飯后的可口零食。
前言
雞肉薄脆以雞大胸肉為原料,通過添加不同的輔料經(jīng)特殊烤制加工后賦予其嘎嘣脆的口感及濃郁的雞肉香味,讓人們愛不釋手,成為現(xiàn)代人餐前飯后的可口零食。
 
產(chǎn)品配方
雞大胸100份 食鹽0.8份 大豆分離蛋白5份 雞蛋蛋液4份 果葡糖漿3份 海藻糖2份 十三香0.15份 冰水5份
 
產(chǎn)品工藝及操作要點(diǎn)

原料準(zhǔn)備
雞肉處理:微解凍的雞胸肉過6mm孔徑絞肉機(jī),絞好待用
 
攪拌
將絞好的雞胸肉放入攪拌機(jī),加入食鹽、三分之一的冰水,開始攪拌,攪拌至料餡略發(fā)白,鹽溶蛋白溶出為宜,然后加入剩余輔料,至輔料與餡料完全混合均勻。攪拌的過程要控制料餡的溫度不能過高,在12℃左右為宜。
 
烘烤
將烘烤機(jī)升溫至50℃,餡料置于烘烤機(jī)上壓平,厚度大約0.5cm左右, 烘烤時(shí)間60min左右;將烘烤機(jī)溫度升至90℃,烘烤時(shí)間為10min左右;最后將烘烤機(jī)的溫度升至180℃,烘烤時(shí)間2min左右,將雞肉干取出,涼至常溫。
 
包裝
將涼至常溫的雞肉干切成5*6cm的塊狀,裝袋包裝,即為成品。
 
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯:fmt1592210117

 
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