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腐乳風(fēng)味雞米花加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-11-21  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品邦
核心提示:腐乳風(fēng)味雞米花加工工藝
 工藝流程
原料準(zhǔn)備→滾揉→腌制→裹漿裹粉→油炸→速凍→裝袋→金屬探測(cè)→裝箱貯存
 
產(chǎn)品配方
食鹽0.6,復(fù)配保水劑0.7,白砂糖3.0,味精1.0,料酒3.0,紅腐乳4.5,生抽0.6,淀粉4,冰水40。(以原料肉100g計(jì))
 
操作要點(diǎn)

原料處理
采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的冷凍的去皮雞胸肉,修去硬骨、淤血、病變及其它異物,解凍至中心溫度0-4℃,分切成4-6g雞肉丁。
 
滾揉
按照滾揉配方稱取配料,進(jìn)行滾揉,設(shè)置真空度0.06MPa,滾揉50分鐘。
 
腌制
腌制12~24小時(shí),腌制時(shí)注意環(huán)境溫度控制在0~4℃。
 
裹漿
將漿粉與水按照比例混合,攪拌均勻,要求裹漿均勻,漿液溫度0~6℃,使雞丁上漿均勻。
 
裹粉
剛使用的干粉需要加漿液使裹粉有一定的厚度,以免使裹粉量太低;將上好漿的雞肉丁放入足量的裹粉中進(jìn)行上粉,雞丁表面均勻裹上干粉,并輕輕按壓,然后將雞丁抖散,無粘連、無漏裹之處,最后抖掉多余的裹粉進(jìn)入下一步程序。
 
油炸
油溫升至180℃,將裹好粉的雞丁放到傳送帶上,進(jìn)入油炸線,保證油面能完全將產(chǎn)品浸沒,油炸時(shí)間為30s。
 
速凍
將油炸好的產(chǎn)品平鋪在速凍盤上,及時(shí)速凍,速凍溫度在-30℃以下,至產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。
 
裝袋
剔除形狀不完整、裹粉脫落等不合格產(chǎn)品,其余產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
 
金屬探測(cè)
將包裝好的產(chǎn)品過金屬探測(cè)儀,要一次性通過。
 
裝箱貯存
將通過金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時(shí)遵循“先入先出”原則。
 
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯:fmt1592210117

 
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