蛋白素腸是一種備受寵愛(ài)的休閑食品，是以大豆分離蛋白為主要原料，通過(guò)特殊的加工工藝，賦予產(chǎn)品脆彈爽滑的口感，成為人們閑暇休息時(shí)的必備零食。

1、工藝流程

斬拌→灌腸→靜置反應(yīng)→烘干→包裝→高壓滅菌→裝箱儲(chǔ)存

2、操作要點(diǎn)

1、斬拌

將大豆分離蛋白及水加入斬拌鍋中，慢速斬拌至沒(méi)有干粉，然后調(diào)至高檔斬拌3-5分鐘，至料液中無(wú)顆粒且比較細(xì)膩，然后加入植物油進(jìn)行乳化至水、油、蛋白充分融合，料液成乳白色為佳，然后加入淀粉、調(diào)味料及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶進(jìn)行斬拌，斬拌均勻即可。

2、灌腸

將斬拌好的料液快速的倒入灌腸機(jī)中，進(jìn)行灌腸，一般使用膠原蛋白腸衣，口徑為20-22mm，過(guò)自動(dòng)扭結(jié)機(jī)制成5-8cm長(zhǎng)的素腸產(chǎn)品。

3、靜置反應(yīng)

將灌好的素腸靜置反應(yīng)，夏天常溫反應(yīng)3小時(shí)左右，冬天常溫反應(yīng)6-8小時(shí)，4℃冷藏反應(yīng)8-12小時(shí)左右。

4、烘干

將反應(yīng)后的素腸放入烘干箱中進(jìn)行烘干處理，使用階段式烘干方法，30-40℃烘干15-20分鐘，50-60℃烘干10-15分鐘，70℃左右烘干5-10分鐘，根據(jù)產(chǎn)品的數(shù)量，烘干的時(shí)間可進(jìn)行調(diào)整。

5、包裝

烘干后的產(chǎn)品溫度降至室溫進(jìn)行抽真空包裝處理，真空度不宜過(guò)高容易使產(chǎn)品變形。

6、高壓滅菌

將真空包裝的產(chǎn)品進(jìn)行高壓滅菌處理。休閑食品滅菌溫度一般為110-121℃，滅菌時(shí)間一般15-20min。

7、裝箱儲(chǔ)存

滅菌后的產(chǎn)品涼至室溫，按照要求裝箱，放置在陰涼干燥處，出庫(kù)時(shí)按照“先入先出”的原則。

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