本文分享一款香辣鹵鴨翅的加工工藝,鴨翅肉質(zhì)緊實(shí),香辣入味,即可以加熱后食用,也可解凍后直接食用,滿足不同人群的食用需求。
01、香辣風(fēng)味鹵鴨翅的基本配方
以1kg原料計:
1、滾揉配方:
食鹽1%,白砂糖2.6%,雞精0.5%,白酒0.5%,辣椒粉0.3%,花椒0.15%,水10%。
2、鹵汁配方:
食鹽1.5%,白砂糖8%,味精2%,酵母抽提物0.2%,醬油4%,蔥0.8%,姜1%,香料包0.7%,青花椒0.15%,紅花椒0.3%,辣椒0.45%,風(fēng)味香膏0.8%,水120%。
02、香辣風(fēng)味鹵鴨翅的工藝流程
原料處理→滾揉腌制→油炸→鹵制→包裝封口→速凍→金屬探測→裝箱貯存。
03、香辣風(fēng)味鹵鴨翅的操作要點(diǎn)
1、原料處理。
采用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的鴨翅100kg(優(yōu)先采用新鮮原料),冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍(環(huán)境溫度≤12℃),次之采用淋水解凍(水溫≤12℃),解凍至中心溫度4-12℃。將鴨翅中的雜毛和雜質(zhì)進(jìn)行清理,用清水清洗干凈。
2、滾揉。
按照配方進(jìn)行滾揉液的配制,然后進(jìn)行滾揉,要求真空度為-0.08MP,滾揉轉(zhuǎn)速為8r/min,滾揉40分鐘后出料。
3、腌制。
將滾揉后的鴨翅盛放在料桶里,覆上干凈薄膜,然后在0-4℃下腌制16-18小時。
4、油炸。
腌制好的鴨翅控干后在140℃油溫下進(jìn)行油炸,時間為2分鐘。
5、鹵制。
按工藝配方稱取鹵制料,其中香辛料預(yù)先浸泡20min以去除澀味,所有配料放入鍋中加熱,燒開后關(guān)火靜置30分鐘左右,加入鴨翅進(jìn)行鹵制,燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制10分鐘,時間到后關(guān)火,將夾層鍋內(nèi)殘留蒸汽排出,蓋上鍋蓋,進(jìn)行悶制浸泡。
6、出鍋。
將鹵制完成的鴨翅撈出放入容器中,平鋪,放進(jìn)0-4℃庫中進(jìn)行冷卻。
7、包裝。
鴨翅中心溫度降至20℃以下進(jìn)行包裝,按照訂單要求進(jìn)行裝袋/裝盒。
8、速凍。
將包裝后的鴨翅放在速凍盤上進(jìn)行速凍,速凍溫度要求在-30℃以下,產(chǎn)品中心溫度-18℃以下。
9、金屬探測。
產(chǎn)品需一次通過金屬探測儀,不能通過的產(chǎn)品,做好標(biāo)示單獨(dú)存放,特殊處理。
10、裝箱貯存。
將通過金屬探測器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時遵循“先入先出”原則。
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