1898年中東鐵路修建后，外國(guó)人大量進(jìn)入哈爾濱，也將肉灌制品帶到了哈爾濱。 選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方考究，加工精細(xì)，獨(dú)具匠心。首先選用黑龍江這片寒地黑土的優(yōu)質(zhì)純綠色的豬肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多種調(diào)料，經(jīng)腌制、拌餡、灌腸、煮、熏等歐式傳統(tǒng)工藝精心制作。

 

　　紅腸的味道是大蒜味的，里面還有許多肥肉丁，下酒極佳，配上啤酒，味道那叫一個(gè)棒！可以夾在大列巴里，味道好極了。

 

　　紅腸的外觀是棗紅色，經(jīng)過數(shù)小時(shí)的煙熏，但是表面沒有浮灰，用白色的紙巾擦拭，紙巾上不會(huì)染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的，吃的時(shí)候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風(fēng)味——就是要吃那個(gè)帶點(diǎn)山野的焦炭味！

 

 

 

 

　　哈爾濱紅腸至今還保持著原有的制作方式，在工藝上的改進(jìn)程度不大，通用工藝流程為拌餡、腌制、灌腸、煮制、熏制五道主要工序，該產(chǎn)品既適合手工作坊制作，也可以采用大規(guī)模流水線生產(chǎn)。

 

　　目前哈爾濱市面上較為知名的品牌較多，各自都具有自己特有的風(fēng)味，這種特有的風(fēng)味是由于原料、工序、發(fā)酵、熏制工藝等不同而造成的，筆者比較了數(shù)類不同檔次、不同廠家生產(chǎn)的紅腸，將風(fēng)味與制作工藝進(jìn)行比較，以期總結(jié)不同工藝與風(fēng)味的關(guān)系。

 

　　紅腸最主要的原料為肉與腸衣，從原料選擇來看，各品種紅腸的不同在于肉類的選擇，根據(jù)不同的需要，可以選擇豬肉或牛肉，也可以選擇兔肉等，一般紅腸當(dāng)中都會(huì)混用豬肉與牛肉，當(dāng)然也有清真腸。

 

　　根據(jù)紅腸品種的不同，可選擇不同的肥瘦比例，例如一般的紅腸都是含有一定肥肉的，適當(dāng)?shù)姆嗜鈺?huì)使紅腸口感更佳，但是兒童腸卻不含肥肉。腸衣則可以選擇豬腸、牛腸或是羊腸。

 

 

　　具體風(fēng)味的區(qū)別在于所用的淀粉與調(diào)味料有所差別。比如在用油的選擇上，有些廠家選擇的是動(dòng)物油，而有些廠家則會(huì)使用植物油，還有些廠家為了保證自己獨(dú)特的風(fēng)味，添加亞麻籽油。

 

　　而從淀粉的使用情況來說，各家使用的淀粉也是各有不同，有的使用普通的土豆淀粉，也有的使用玉米淀粉。有些廠家推陳出新，特意用高粱米拌入餡料，使得紅腸具有了別致的風(fēng)味。

 

　　除此之外，在紅腸當(dāng)中添加具有特色的調(diào)味料則是使得各個(gè)品牌紅腸存在區(qū)別的最重要原因。像有些廠家會(huì)往紅腸當(dāng)中添加大蒜，做出蒜味紅腸，而有些廠家會(huì)把嫩玉米粒添加入紅腸做成玉米紅腸，這些具有特色的添加，是廠家為了區(qū)別于其他廠家的產(chǎn)品，樹立自己的品牌所采取的措施。

 

 

　　哈爾濱紅腸肉餡的配方很多，3種常用的舉例如下：

 

　　配料舉例1：

 

　　（1）原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長(zhǎng)約10厘米，寬5—6厘米，厚2厘米的肉塊。

 

　�。�2）配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計(jì)算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5—6斤。

 

　　配方舉例2：

 

　　精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長(zhǎng)度約300米。

 

　　配方舉例3：

 

　　精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

 

 

 

　　腌制過程不同紅腸會(huì)呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。不同廠家腌制餡料的溫度有區(qū)別，有些廠家選擇在10℃的溫度下冷藏，有些廠家則選擇在3~4℃冷藏腌制，而且這種腌制過程也有長(zhǎng)有短。

 

　　不過在腌制餡料的時(shí)候，有一道工序是相同的，那就是將肥肉與瘦肉分開，分別腌制。在腌制過程中，肥肉需要用硝石來腌制，而瘦肉則是正常腌制即可。

 

　　腌制好的肥肉十字形切割待用，瘦肉用絞肉機(jī)絞成肉餡。在這個(gè)工序上，瘦肉要求百分之八十以上變成紅色。將瘦肉與牛肉一起加入絞拌機(jī)，開始絞拌，加入調(diào)料，再加入水和淀粉，最后加入肥肉丁，絞拌完成后，餡料便可以使用。

 

　　但值得注意的是，餡料需要在17℃左右保存，不宜過高。有些廠家在這個(gè)過程當(dāng)中對(duì)溫度的控制更加嚴(yán)格，認(rèn)為溫度只能在10℃以下。對(duì)于溫度控制的差異使得餡料的油膩程度存在一定的差異。

 

　　腌制的下一個(gè)工序是灌腸。用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20cm左右分為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。不同廠家在腸的節(jié)長(zhǎng)度上也有細(xì)微區(qū)別，有些細(xì)長(zhǎng)，有些粗短，這倒并不影響風(fēng)味。灌好的腸體需要用針扎破，排出里面的氣體，使肉餡與腸衣接觸更密，也更加緊實(shí)。

 

　　灌腸之后需要進(jìn)行的工序是烘烤。烘烤的工藝各個(gè)廠家也有不同，有些廠家選擇溫度在65℃左右，有些則選擇在80℃左右，而有些廠家烘烤45min左右，有些廠家則需要1h來烘烤，溫度與時(shí)間的差別導(dǎo)致芳香不同。有些廠家烘烤時(shí)所用的燃料為闊葉木棒，這也是為了增加紅腸成品的香味。

 

　　烘烤之后的工序便是煮制。這道工序的目的是為了殺菌與防止繼續(xù)發(fā)酵，煮制溫度設(shè)為92℃，經(jīng)過煮制之后使餡料達(dá)到74℃左右后停止煮制。當(dāng)然，煮制溫度會(huì)有細(xì)微的差別。

 

　　使用的腸衣不同，煮制的時(shí)間也會(huì)不同，具體區(qū)別為，羊腸衣煮制15~20min，豬腸衣煮制20~30min，牛腸衣煮制45min到1h。對(duì)于煮制的時(shí)間與溫度要控制，因?yàn)橹笾茣r(shí)間過長(zhǎng)或者溫度過高，很可能產(chǎn)生煮裂現(xiàn)象。

 

　　煮制之后為了控水，也為了繼續(xù)殺菌，需要進(jìn)行一道熏制工序。熏制可以使腸衣干燥，具有鮮亮的光澤，使紅腸具有獨(dú)特的風(fēng)味。

 

　　根據(jù)各廠家不同的風(fēng)味，這道工序在時(shí)間上也稍有區(qū)別。有些廠家需要花上5~7h的時(shí)間熏制，而有些廠家則需要12h來熏制。該工序使用木屑與木棒按照二比一的比例混合，烘爐里不能有明火，只發(fā)煙不發(fā)火。

 

　　一般到了熏制工序，紅腸的制作便已經(jīng)完成了，但是也有個(gè)別廠家為了使紅腸長(zhǎng)時(shí)間保存，又加設(shè)了一個(gè)干燥的過程，將紅腸放入干燥室當(dāng)中存放，干燥室保持通風(fēng)，溫度控制在12~15℃。

 

　　受到多種因素的影響，市場(chǎng)上銷售的部分紅腸會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問題，現(xiàn)對(duì)紅腸生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題以及加工方法做簡(jiǎn)單闡述。

 

 

 

 

　　一、內(nèi)容物沒有彈性，松散發(fā)“渣”

 

　　品質(zhì)好的紅腸中內(nèi)容物富有彈性，容易切片，且切面光滑、平整；不合格的紅腸捏起來沒有彈性，不易切片，切開后內(nèi)容物易散開，切面支離破碎，大大降低了紅腸的品質(zhì)。

 

　　造成紅腸發(fā)“渣”的原因主要有以下幾個(gè)方面：

 

　　一是制餡時(shí)加入過多的水分。加工過程中，瘦肉需要經(jīng)過絞碎等工序，持水能力增強(qiáng)，再加上淀粉等材料吸水性比較強(qiáng)，因此肉餡中要加入30％~40％的水分。此過程中如果加入的水分過多，則會(huì)造成肉餡中存在大量的游離態(tài)水，使肉餡組織難以緊密結(jié)合。

 

　　二是加入過多的脂肪。紅腸生產(chǎn)中，為了保證營(yíng)養(yǎng)組成的合理性、降低成本，需要加入一定比例的肥肉脂肪（一般在10％~20％）。如果加入的量過少，則會(huì)對(duì)口味產(chǎn)生影響，如果加入過多（超過30％），則這些脂肪組織在烘烤、煙熏等過程中液化成大量的油滴，移動(dòng)并逐漸滲透到紅腸的肉餡中，使肉餡、淀粉等材料難以緊密結(jié)合，造成結(jié)構(gòu)松散。

 

　　三是腌制的時(shí)間過長(zhǎng)。紅腸制作中，如果提前對(duì)原料進(jìn)行腌制，可提高成品的質(zhì)量，腌制的溫度控制在4~8℃，腌3~5d即可。如果腌制的時(shí)間超過5d,則會(huì)造成原料中失水過多，產(chǎn)生脫水層（海綿狀），肉質(zhì)干硬，沒有彈性，口感變差，出現(xiàn)發(fā)“渣”現(xiàn)象。

 

　　總之，一旦發(fā)現(xiàn)紅腸內(nèi)容物發(fā)“渣”，一定要及時(shí)查明原因，嚴(yán)格把好各道工序的關(guān)。

 

 

　　紅腸在溫度高的季節(jié)容易產(chǎn)生酸臭味，主要原因有以下幾個(gè)方面：

 

　　一是制作紅腸的肉類原材料本身就不夠新鮮，發(fā)生一定程度的腐敗。

 

　　二是原材料處理不及時(shí)。原材料選好了之后，在溫度較高的情況下未及時(shí)進(jìn)行腌制等處理，在空氣中堆積放置了較長(zhǎng)的時(shí)間，造成原料發(fā)生“熱捂”變質(zhì)現(xiàn)象。

 

　　三是腌制的時(shí)間過長(zhǎng)。肉腌制的時(shí)間宜在3~5d，若腌制時(shí)間過長(zhǎng)，則會(huì)造成肉類的表面發(fā)粘、肉質(zhì)發(fā)黃、發(fā)綠，產(chǎn)生惡味。

 

　　四是攪拌中肉餡溫度過高。原材料要經(jīng)過絞拌，此過程中機(jī)械摩擦生熱，造成肉餡中的溫度升高，當(dāng)溫度達(dá)到20℃以上時(shí)，則可能會(huì)造成原料發(fā)酸、發(fā)臭。

 

　　五是烘烤的溫度過低、時(shí)間過長(zhǎng)。在烘烤過程中，若爐溫過低，需要烘烤的時(shí)間也會(huì)相應(yīng)延長(zhǎng)，容易使產(chǎn)品出現(xiàn)酸味。

 

　　總之，一旦發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的紅腸發(fā)出酸臭味，就要及時(shí)查找原因，針對(duì)性地改進(jìn)。
 

 

　　參考資料：

 

　　[1] 肉制品聯(lián)盟公眾號(hào)

 

　　[2] 張高珊。 紅腸食品常見的質(zhì)量問題及加工方法。 哈爾濱大眾肉聯(lián)食品有限公司

 

　　[3] 郭濱生，崔慶海，張威。 哈爾濱紅腸的風(fēng)味與制作工藝淺析。 黑龍江省哈爾濱長(zhǎng)相思生物科技有限公司
 

 

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