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8種醬鹵制品的做法及工藝優(yōu)化,個(gè)人用或企業(yè)用別錯(cuò)過(guò)啊

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-03-22  來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn)
核心提示: 鹵制品是我國(guó)特色加工肉制品,其消費(fèi)呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)。鹵制品特征鮮明,具有濃郁的鹵汁香味、悠長(zhǎng)的回味、軟爛的質(zhì)地口感,
  鹵制品是我國(guó)特色加工肉制品,其消費(fèi)呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)。鹵制品特征鮮明,具有濃郁的鹵汁香味、悠長(zhǎng)的回味、軟爛的質(zhì)地口感,常用作開(kāi)胃菜、冷菜和即食休閑食品,深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
 
  01、鹵牛肉
 
  一、餐飲制作的鹵牛肉方法
 
  材料:
 
  牛腱子,姜,蔥,小米椒,菜,草果一顆,沙姜,料酒一大匙,醬油兩大匙,老抽一匙,冰糖數(shù)粒,生抽,香油,鹽,辣子油,八角4粒,花椒一小匙,香葉兩片,桂皮一小節(jié)。
 
 
  做法:
 
  1、準(zhǔn)備好食材,牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊。
 
  2、鍋加熱倒入油,加入冰糖粒炒出糖色。
 
  3、放入飛好水的牛腱子,把所有的香料加入鍋中,倒入料酒、醬油、老抽、鹽,再加入姜塊,蔥結(jié)。
 
  4、加入蓋過(guò)所有食材一半的清水。大火燒開(kāi),小火煮2h熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼。
 
  5、小米椒切成圈,加兩勺生抽,一勺香油,兩勺辣子油,蔥花,香菜調(diào)成汁。
 
  6、撈出晾涼的牛腱子切好片,倒入調(diào)好的汁拌勻即可。
 
 
  二、一種工業(yè)生產(chǎn)醬鹵牛肉的工藝優(yōu)化
 
  一直以來(lái),醬牛肉的生產(chǎn)及制作主要沿用傳統(tǒng)工藝,國(guó)內(nèi)研究也集中在醬鹵肉制品的傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)化以及安全性等方面。趙福建[1]的實(shí)驗(yàn)將酶制劑技術(shù)以及微生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于醬鹵牛肉的工業(yè)生產(chǎn)中,用于改善其質(zhì)地及風(fēng)味改良,。
 
 。ㄒ唬┣疤幚
 
  將牛腱子肉去筋膜,洗凈,順紋路切成2cm見(jiàn)方的長(zhǎng)條。
 
 。ǘ╇缰迫胛
 
  加適量料酒、鹽,攪拌均勻。置于恒溫培養(yǎng)箱中,在10℃恒溫腌制1h后洗凈。
 
 。ㄈ┎捎肨G酶水解法改善牛肉質(zhì)地
 
  將TG酶配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的溶液,用注射器將酶溶液注射進(jìn)牛肉條中,置于恒溫培養(yǎng)箱中,在35℃恒溫反應(yīng)1h。
 
  (四)采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵法提升牛肉風(fēng)味
 
  將嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌培養(yǎng)后,冷凍離心取沉淀,按1∶1比例配制成原培養(yǎng)液濃度6%的發(fā)酵液,然后用注射器將發(fā)酵液注射進(jìn)腌制洗凈后的牛肉條中,置于恒溫培養(yǎng)箱中,在32℃恒溫發(fā)酵6h。
 
  (五)醬牛肉的鹵制
 
  在2kg水中加入食鹽適量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鮮姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大蔥20g,水沸騰后改小火保持微沸30min,然后加入每500g牛肉進(jìn)行鹵制,大火煮制30min,然后小火煮制40min至鹵制完成。
 
  結(jié)果顯示,經(jīng)過(guò)TG酶的水解作用后,醬牛肉的質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生了顯著性提升,而風(fēng)味也有小幅度提升。而乳酸菌發(fā)酵作用下制作的醬牛肉,其風(fēng)味得到了顯著性提升,而質(zhì)構(gòu)無(wú)提升效果。在這兩種工藝共同作用下作的醬牛肉樣品,風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性較傳統(tǒng)工藝下制作的醬牛肉都得到明顯改良,具有色澤誘人、肉汁濃郁、肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁的特點(diǎn)。
 
 
  02、鹵豬蹄
 
  豬手是豬肉加工中的副產(chǎn)物,中醫(yī)認(rèn)為,豬手性平,味甘咸;具有補(bǔ)虛弱,填腎精,健腰膝等功能,因此我國(guó)自古以來(lái)都有食用豬手的習(xí)慣。
 
 
  一、餐飲制作方法
 
  材料:
 
  味精,鹽,冰糖,香葉,姜蔥蒜,八角2個(gè),桂皮適量,干辣椒1個(gè),冰糖,豬蹄500g,醬油適量。
 
  做法:
 
  1、桂皮、八角、香葉、辣椒、蒜、姜改刀備用,蔥打個(gè)結(jié)。
 
  2、將豬蹄切成小塊。
 
  3、鍋中加水燒開(kāi)加入豬蹄燒2min,倒出備用。
 
  4、鍋中放油入冰糖小火熬至變色,放入豬蹄、桂皮、八角、姜片、蔥、蒜翻炒。
 
  5、放入醬油炒至上色加入料酒和水。
 
  6、然后倒入高壓鍋中放入蔥結(jié),加入一勺味精。幾克鹽大火燒開(kāi)蓋上保險(xiǎn)蓋直到沏關(guān)小火沏10~15min。
 
  7、等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火,燒至粘稠,撒上蔥花,出鍋擺盤。
 
 
  二、一種休閑醬鹵豬手配方的優(yōu)化
 
  陳洪生[2]等人試驗(yàn)主要針對(duì)豬手食用不方便、配方模糊等技術(shù)瓶頸,在前期工藝研究的基礎(chǔ),為保證其風(fēng)味和品質(zhì)的穩(wěn)定,對(duì)醬鹵豬手配方進(jìn)行了優(yōu)化,以期得到一種休閑即食的豬手產(chǎn)品。
 
  操作要點(diǎn):
 
  (1)原料選擇:應(yīng)該選擇來(lái)自非疫區(qū)經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬手。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的豬手為原料。
 
  (2)劈半:去除豬手殘毛,從肉縫正中入刀,避免出現(xiàn)碎骨。
 
 。3)初煮:初煮過(guò)程水和豬手的質(zhì)量比為2∶1,初煮過(guò)程中10 kg豬手加入40 mL料酒20 g鮮姜和20 g大蔥,初煮時(shí)間15 min,初煮的目的是去異味。
 
 。4)鹵制:以豬手質(zhì)量計(jì)量加入調(diào)味料和香辛料包,料包冷水入鍋,鍋中溫度達(dá)到鹵制所需溫度97 ℃將豬手放入鍋中,鹵制時(shí)間150 min。
 
  (5)去骨:盡量保持皮筋的整體性,容易造型;去骨時(shí)保留豬手腳趾的完整,不進(jìn)行去骨,去除豬手其余部分的骨頭。
 
 。6)造型:去骨后的豬手在溫度未下降時(shí)用保鮮膜包裹,卷成卷狀。降溫后的豬手卷進(jìn)行切片。
 
 。7)浸茶多酚溶液:將產(chǎn)品放在2%的茶多酚溶液中浸泡2 min,取出瀝干1 min后裝袋進(jìn)行真空包裝。
 
  實(shí)驗(yàn)以豬手為主要原料,通過(guò)單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)研究食鹽添加量、醬油添加量、老抽添加量、冰糖添加量對(duì)休閑即食醬鹵豬手品質(zhì)的影響。得出醬鹵豬手的最佳生產(chǎn)配方即食鹽添加量4%,冰糖添加量0.7%,醬油添加量4.4%,老抽添加量4.3%,在此條件下生產(chǎn)得到的產(chǎn)品綜合品質(zhì)最好。
 
 
  03、鹵醬干
 
  材料:
 
  豆腐2塊,油適量,鹽4g,大蔥一小段,生姜4片,花椒粉適量,辣椒面適量,生抽15g,老抽10g,糖15g,料酒適量,八角2個(gè),香葉3片,桂皮一小塊,小茴香適量,豆蔻2顆,白芷3片,雞精適量。
 
 
  做法:
 
  1、豆腐2塊(稍微老點(diǎn)的)。
 
  2、大蔥切段,生姜切片,八角、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻、白芷。
 
  3、干花椒炒香后碾碎。取一塊豆腐,從豆腐中間切一刀。
 
  4、再橫著切成稍厚點(diǎn)的片,將2塊豆腐都依次切好備用。
 
  5、將豆腐片下油鍋炸制兩面金黃出鍋。
 
  6、。鍋留底油,將步驟2中的調(diào)味料全部倒入炒制。
 
  7、炒香后倒入小半鍋水,同時(shí)倒入料酒、鹽、生抽、老抽、糖、雞精,水開(kāi)后小火熬煮5min。
 
  8、放入炸好的豆腐塊,蓋上蓋子鹵煮10~15min后撈出(鹵料不要)。
 
  9、鹵干撈出后放入花椒粉,充分拌勻即可。
 
 
  04、吮指鹵鴨翅
 
  材料:
 
  鴨翅膀4個(gè),香葉5g,八角1個(gè),姜1塊,蔥2根,鹵料包1小包,生抽1勺,鹽適量,料酒適量,老抽1小勺。
 
 
  做法:
 
  1、準(zhǔn)備好材料。
 
  2、鍋里放水,放入鴨翅膀焯水,炒鍋里放入適量油,燒熱后下姜片爆香。
 
  3、加入食材,放入料酒,放入生抽,放入老抽和適量鹽。
 
  4、翻炒上色,加水沒(méi)過(guò)食材,放入鹵料包和蔥。
 
  5、蓋上蓋子,中小火鹵煮約20min,出鍋前收汁,裝盤。
 
 
  05、麻辣鴨脖
 
  材料:
 
  鴨脖,料酒,油,辣椒,花椒,八角,草果,蔥,姜,蒜,醬油,糖。
 
  做法:
 
  1、準(zhǔn)備好鴨脖,準(zhǔn)備好所用輔料。
 
  2、鴨脖用清水泡至20min。泡出血水,將鴨脖子洗凈,切段。
 
  3、鍋中注入水,加入料酒,下入鴨脖燒開(kāi)后將鴨脖用溫水沖洗干凈。
 
  4、另起鍋,注入油,下入辣椒花椒炒出香味。
 
  5、再倒入八角、香葉、草果、蔥姜蒜煸炒均勻。
 
  6、倒入開(kāi)水烹入料酒,加入醬油糖燒開(kāi),入焯水的鴨脖。
 
  7、大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火燜至1h,撈出晾涼即可。
 
  小竅門:鴨脖用清水泡出血水,可以去掉鴨脖的腥味。
 
 
  06、鹵雞爪
 
  材料:
 
  雞爪16只、料酒30克、生抽30克、蠔油25克、老抽10克、鹽10克、八角4個(gè)、姜8片、冰糖適量。
 
  做法:
 
  1、鳳爪剪去趾甲、清洗干凈。冷水下鍋,加黃酒、生姜、蔥,焯水,撈出后用冷水沖洗干凈,瀝干水備用。
 
  2、鍋中放入適量油, 放姜片,放入瀝過(guò)水的鳳爪,煎至金黃色后,加入料酒、鹽、冰糖、生抽、老抽、蠔油、八角,加水沒(méi)過(guò)鳳爪,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火燒至鳳爪熟爛后大火收汁即可。
 
  小竅門:雞爪焯水能去腥。不能煮太久了,雞爪會(huì)很容易爛的。
 
 
  07、鹵水豬耳朵
 
  材料:
 
  豬耳朵2個(gè),老鹵1塊,鹵燉料包1包,老抽30ml,冰糖15g,鹽適量,料酒20ml,蔥姜適量。
 
  做法:
 
  1、準(zhǔn)備好所有的食材,豬耳朵刮洗干凈冷水入鍋焯燙過(guò)涼。
 
  2、老鹵放入鍋中小火加熱化凍,再加適量的清水放入豬耳朵。
 
  3、再加入冰糖,大火煮開(kāi)后撇去浮沫,小火鹵煮40min后加入鹽調(diào)味。
 
  4、關(guān)火后加蓋燜至20min,撈出稍冷切絲即可食用。
 
 
  08、香鹵豆腐絲
 
  材料:
 
  豆腐皮500g,鹵汁適量,料酒1湯匙,熟芝麻適量,紅油1/2湯匙,白糖1/2湯匙。
 
  做法:
 
  1、豆腐皮洗凈后沿著一邊卷起來(lái),留5cm不卷。
 
  2、用刀把卷起來(lái)的部分切成細(xì)條。
 
  3、把切好的豆腐絲抖開(kāi)。
 
  4、沿著沒(méi)切的那部分把豆腐絲卷好,用牙簽扎上固定。
 
  5、把處理好的豆腐絲放入鹵汁鍋里。
 
  6、放入幾粒紅辣椒,大火煮開(kāi)后,關(guān)火,鹵制一夜即可入味。
 
  7、撈出鹵好的豆腐絲,把豆腐絲切成喜好的長(zhǎng)度。
 
  8、把豆腐絲盛到干凈的小盆里,放入一湯匙料酒。
 
  9、放入半湯匙白糖,拌勻,喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。
 
  10、最后灑上熟芝麻,拌勻即可。
 
  參考文獻(xiàn):
 
  [1] 趙福建,醬鹵牛肉的質(zhì)地及風(fēng)味改良研究,中國(guó)調(diào)味品,第45卷第2期2020年2月
 
  [2] 陳洪生,牛百慧,楊靜,王鶴霖,于長(zhǎng)青,休閑醬鹵豬手配方的優(yōu)化, 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào),第32卷第1 期
 
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編輯:fmt1592210117

 
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