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牛排按照加工工藝分為原切牛排和調(diào)理牛排，原切牛排常分為以下4 種：TENDER-LOIN（ 嫩牛柳，牛里脊） 又叫FILLET（ 菲力） ，RIB-EYE（ 肉眼牛排）， SIRLOIN（ 西冷牛排，牛外脊） ，T-BONE（ T骨牛排） 。牛排的食用品質(zhì)主要包括嫩度、風(fēng)味、多汁性和色澤等，而影響牛排食用品質(zhì)的因素很多，包括宰前（品種、性別、年齡、肌肉、屠宰質(zhì)量、飼養(yǎng)方式）、宰后（電刺激、成熟、剔骨方式）、烹飪方式等多種因素。
表1 牛排種類(lèi)鑒定表
01、如何選擇熟度適合的牛排
適度烹調(diào)是肉類(lèi)烹飪的最高準(zhǔn)則，是保持肉類(lèi)嫩度與菜肴風(fēng)味的基礎(chǔ)。成熟度則是牛排類(lèi)菜品質(zhì)量的保證，其決定牛排的口感，是每位顧客對(duì)美食的追求。在西餐中，為了使牛排的嫩度得到保證，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，通常將其分為：一成熟（rare）、三成熟（medium rare）、五成熟（medium）、七成熟（medium well） 與十成熟（well done）。隨著熟度增加，加熱時(shí)間延長(zhǎng)，牛排硬度、咀嚼性增大，牛排的嫩度降低。
劉小波[1]等人研究結(jié)論，當(dāng)牛排煎制五成熟時(shí)，建議消費(fèi)者選擇調(diào)理牛排，此時(shí)的調(diào)理牛排營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大。當(dāng)牛排煎制七至十成熟時(shí)，建議消費(fèi)者選擇重組牛排，此時(shí)重組牛排的嫩度、多汁性和風(fēng)味都優(yōu)于調(diào)理牛排。
對(duì)于一般食客來(lái)說(shuō)，分不清調(diào)理牛排和重組牛排該怎么選擇合適的熟度呢？這時(shí)可以通過(guò)另外一種簡(jiǎn)單方法來(lái)選擇：如果是裝在鐵板里吃的6 分熟的比較嫩。直接裝盤(pán)7分熟是最普遍的選擇，很多人的口味保持在7分熟最佳。具體成熟度評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。
表2 調(diào)理牛排成熟度評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[2]
那么我們?cè)谂腼儠r(shí)又該如何確保不同的熟度呢？——通過(guò)烹飪時(shí)間
每面煎30s———近生牛排（blue）：把牛排置于平底鍋內(nèi)，正反兩面在高溫220℃上各加熱30~60s，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤(rùn)度，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺(jué)效果不會(huì)像吃生肉那么難接受。
每面煎60s左右———一分熟牛排（rare）：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時(shí)有生熟部分，內(nèi)部溫度在52~55℃左右，外部表皮熟即為1分熟。
每面煎90s左右———三分熟牛排（mediumrare）：大部分肉接受熱量滲透?jìng)髦林行模�未產(chǎn)生大變化，切開(kāi)后上下兩側(cè)熟肉棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會(huì)明顯，對(duì)冷凍牛肉和薄肉排很難達(dá)到這種效果）。
每面煎2~3min左右———五分熟牛排（medium）：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見(jiàn)且?jiàn)A雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個(gè)牛排溫度口感均衡。
每面煎3~4min左右———七分熟牛排（mediumwell）：牛排內(nèi)部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。
每面煎6min左右———全熟牛排（welldone）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重[3]。
不同烹飪工藝對(duì)調(diào)理牛排食用品質(zhì)影響具有不同的影響，不合理的烹調(diào)處理常導(dǎo)致牛肉適口性下降。顧千輝[7]等人的研究表明，低溫真空烹飪至中心溫度為58℃時(shí)持水能力和嫩度最好，硬度和咀嚼性最小，而低溫烹飪至中心溫度為73℃時(shí)感官評(píng)價(jià)得分最高，即評(píng)價(jià)人員更偏向于成熟度高、水分損失小的牛排。
02、從專(zhuān)業(yè)的角度聊聊如何烹飪牛排
接下來(lái)，我們就從烹調(diào)時(shí)機(jī)、烹調(diào)前腌漬、烹調(diào)用油及熟制溫度四個(gè)方面簡(jiǎn)要介紹一下，如何專(zhuān)業(yè)地烹飪牛排。
一、選用適合的烹調(diào)時(shí)機(jī)制作牛排產(chǎn)品
宰后成熟可有效改善牛肉的品質(zhì)，合理的成熟時(shí)間是獲得高品質(zhì)牛肉的關(guān)鍵保證，同時(shí)不同烹調(diào)時(shí)機(jī)對(duì)各熟制度牛排的食用品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。隨著烹調(diào)時(shí)機(jī)的延長(zhǎng)，牛肉蛋白的熱穩(wěn)定性降低，更易受熱變性，牛排的加熱時(shí)間大大縮短。當(dāng)選用排酸120h 與168 h 作為制作牛排的烹調(diào)時(shí)機(jī)時(shí)，各熟制度牛排均會(huì)獲得相對(duì)較低的剪切力、硬度、咀嚼性及烹飪損失率，可在一定程度上保證牛排的嫩度與多汁性。
隨著烹調(diào)時(shí)機(jī)的延長(zhǎng)與熟制度的提高，牛排膠原蛋白纖維組成的肌膜不斷收縮，肌原纖維結(jié)構(gòu)逐漸變得緊密與不規(guī)則，暗示適當(dāng)延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)機(jī)可使各熟制度牛排的保水性與嫩度更佳，與烹飪損失率及質(zhì)構(gòu)特性的結(jié)果一致。因此，我們建議生產(chǎn)者選用排酸120h及以后的牛肉進(jìn)行相關(guān)牛排產(chǎn)品的制作，以保證牛排的嫩度與多汁性[4]。
二、腌漬處理的研究
日常烹飪時(shí)，如果購(gòu)買(mǎi)的是原切牛排，在家庭制作時(shí)可以預(yù)先在牛排上灑鹽、黑胡椒粉，抹上油，腌制一小時(shí)或以上。那為什么要在牛排上淋油呢？是因?yàn)橛蜐B入到牛排里，之后煎的時(shí)候油會(huì)一起加熱，就容易熟。
在工業(yè)生產(chǎn)調(diào)理牛排時(shí)，周秀麗[5]等人研究得出最佳腌制液配方：食鹽添加量為1.5%，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.15%，料酒添加量為4.0%，木瓜蛋白酶添加量為0.3%，香辛料添加量為0.8%。應(yīng)用此配方腌制的調(diào)理牛排色澤鮮亮，口感風(fēng)味極佳，且營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
三、烹調(diào)用油的研究
保水性是牛排食用品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，消費(fèi)者可以簡(jiǎn)單理解為保水性越高，牛排越嫩。
研究人員用橄欖油、色拉油和黃油三種食用油對(duì)調(diào)理牛排進(jìn)行煎制實(shí)驗(yàn)，黃油處理組的烹調(diào)損失率和加壓失水率最高，色拉油處理組次之，橄欖油處理組最低。不易流動(dòng)水含量P22 的大小依次為：橄欖油處理組﹥色拉油處理組﹥黃油處理組，而自由水含量P23 的大小則為：黃油處理組﹥橄欖油處理組﹥色拉油處理組。
綜合考慮，黃油、色拉油、橄欖油三種食用油煎制調(diào)理牛排的保水性為：橄欖油處理組﹥色拉油處理組﹥黃油處理組。
四、熟制溫度
熟制溫度的增加導(dǎo)致熟肉率的降低以及蒸煮損失、剪切力、硬度和咀嚼性的增加，使肉質(zhì)變差，由此可見(jiàn)熟制溫度越低，煎制牛排的質(zhì)構(gòu)特性越好，牛排越嫩，熟肉率越高，效益越高。然而低熟制溫度（45和60℃）的牛排的風(fēng)味和總體可接受性明顯低于高熟制溫度（72～100~℃）的牛排。因此，為了保證牛排適當(dāng)?shù)哪鄱群惋L(fēng)味，建議80℃為最佳的牛排熟制溫度。
不同的牛排，自然會(huì)有各自對(duì)應(yīng)的烹飪方法：低溫慢煮、烘烤、煎烤等。沒(méi)有最好的方式，只有更合適的辦法。比如烤牛排，通常餐廳扒爐的溫度會(huì)控制在350℃左右， 但由于莫爾頓尊重傳統(tǒng)美式牛排采用高溫的烹飪方法，所以烤爐里面鐵管的溫度在420~530℃之間，以確保能在1 min 之內(nèi)快速鎖住牛排的汁水。
03、牛排煎烤技法要領(lǐng)
最后，在烹飪牛排過(guò)程中有7點(diǎn)需要提醒大家注意[8]：
第一，如果牛肉剛從冰箱里取出，務(wù)必先在常溫處?kù)o置30 min；
第二，大火熱鍋時(shí)，一定要讓它達(dá)到一定溫度，建議把手放在平底鍋上，只有感覺(jué)到熱氣沖著你的手，那么才可以往鍋里放一點(diǎn)橄欖油、胡椒粉等；
第三，把大火轉(zhuǎn)為中小火后，分別把兩邊各煎4 min（一面煎完換一面，翻一次就夠了，不要翻來(lái)翻去），當(dāng)翻面的時(shí)候，可以在鍋里加一小湯勺的黃油，一來(lái)讓鍋降溫，二來(lái)會(huì)有香味，如果再放一點(diǎn)點(diǎn)迷迭香，香氣就更濃些。但要記住了，只要是一個(gè)好的牛排，就不會(huì)用太多的調(diào)味料，不然吃不到真正牛排的味道。
第四，煎好之后，把牛排靜置3~4 min，再放上盤(pán)吃，“溫度需要時(shí)間滲進(jìn)牛排里，所以不用擔(dān)心牛排會(huì)變冷。”
第五，如果是煎牛柳，那么就需要煎一下側(cè)面，西冷也要把它的脂肪煎一小會(huì)，這樣就會(huì)很香，而且由于脂肪跟肉之間有點(diǎn)筋，等筋熟了就會(huì)有一種咀嚼的口感，否則筋太生就咬不動(dòng)；
第六，出鍋前，如果家里沒(méi)有烤箱，就可以放到一個(gè)網(wǎng)上靜置一下。比較直接的是，把牛排與鍋一起離火，讓其靜置1~2 min；
第七，建議牛排在15 min 內(nèi)吃完，否則等它開(kāi)始冷卻時(shí)，它的脂肪會(huì)再次凝固，從而影響牛排的口感。其實(shí)，為了保持牛排的溫度，可以先把家里的碗碟加熱，然后再上盤(pán)。
文章參考文獻(xiàn)：
[1] 劉小波，馬紀(jì)兵，王建忠，張麗，郭兆斌，余群力，魏晉梅。 不同熟度重組及調(diào)理牛排食用品質(zhì)差異分析。 食品與發(fā)酵科技。 第54 卷（第6 期） Vol.54，No.6
[2] 周秀麗，董福凱，查恩輝。調(diào)理牛排煎制過(guò)程中的保水性及水相分布特征［J］。食品工業(yè)科技，2018，39（ 10） :7－11.
[3] Asurla. 做正宗西式牛排。 廚技交流
[4] 王恒鵬，曹仲文，吳 鵬，不同烹調(diào)時(shí)機(jī)下各熟制度牛排食用品質(zhì)分析[J]. 食品工業(yè)科技，2017（15）：265-269.
[5] 周秀麗，董福凱，查恩。調(diào)理牛排腌制液配方的響應(yīng)面優(yōu)化及其品質(zhì)測(cè)定。食品工業(yè)科技
[6] 許文廣，史德建。 西餐烹飪中美式牛排煎烤技法探析。 工藝技術(shù)
[7]顧千輝，李雪蕊，徐寶才，李聰。 烹飪工藝對(duì)調(diào)理牛排品質(zhì)影響的研究。肉類(lèi)工業(yè)
[8] 孫家偉。烹飪技法解密之牛排煎烤正要。 廚技交流
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