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一說到“脆皮水”，可能有很多人會比較陌生，但如果說“脆皮烤鴨”或者“脆皮烤雞”，相信應(yīng)該有很多人知道。脆皮水也叫脆皮汁或脆皮漿，在脆制類菜肴制作中發(fā)揮著重要作用。只有脆皮水做得好，脆皮烤鴨或烤雞才會更加的香脆好吃。
調(diào)制脆皮水的方法有很多種，但原理都相似，主要用兩類調(diào)料：
一是用含糖分重的調(diào)料。脆皮水中的糖在炸制時起上色的作用。當(dāng)然麥芽糖并不是唯一的所用主料，用蜂蜜也可以的，首選麥芽糖只是因為它的色澤比較更適合要求。真正起作用的還是深藏于其中的還原糖。
二是用醋類調(diào)料，如白醋、香醋、大紅浙醋等，用這些東西可以使原料表皮繃緊，便于炸制時上色均勻。
01、脆皮原理
糖在充分加熱的情況下會發(fā)生脫水反應(yīng)，尤其是在酸性環(huán)境中，脫水反應(yīng)迅速而徹底。所以，在經(jīng)過油炸后，通過焦糖化反應(yīng)及糖的脫水等綜合反應(yīng)，顏色由金黃到淺紅，再到深紅，加工適當(dāng)就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。
酒和醋都具有一定的揮發(fā)性，之所以在脆皮水中加入這二者，也是基于這種特性。刷完脆皮水后，揮發(fā)作用將帶去肉皮中的水分，并加速風(fēng)干速度和上色效率，令皮質(zhì)更加緊實。
除此之外，因糖、醋碰撞而發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)也同樣至關(guān)重要。由醋營造出的酸性環(huán)境能夠加快在遇熱時糖的脫水反應(yīng)，從而讓皮脆色亮的效果達(dá)到最佳。
因此，調(diào)制脆皮水的秘訣就是糖、醋、水、酒這四大要素的精妙配比。
02、幾種脆皮水的配方和制作方法
脆皮雞翅脆皮水配方及工藝
水 500g、麥芽糖 150g、大紅浙醋 50g、白醋 40g、花雕酒 40 g，最佳炸制油溫150~170℃。
此配方為什么用花雕酒而不用白酒？
因為花雕酒在味道和氣味方面都比普通白酒要好上很多，而且花雕酒自帶橙黃色，這樣的色澤搭配上麥芽糖可以讓脆皮汁做得更加紅亮。
深井燒鴨脆皮水配方：
白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克。
脆皮燒雞脆皮水配方：
麥芽糖500克、白醋1500克、大紅浙醋500克、玫瑰露酒50克。
爆烤鴨脆皮水調(diào)制：
清水2500克，飴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬片10克，調(diào)勻，上籠蒸至溶化即可。
扣肉脆皮水調(diào)制方法：
將清水300克，麥芽糖100克、大紅浙醋150克、老抽150克、料酒150克混合小火融化攪勻即可。
為什么用大紅浙醋？
大紅浙醋“是一種顏色很紅的香醋，因為色澤紅亮且氣味鮮香而聞名，它的主要作用只是中和酸度和上色。但相比起普通的白醋，大紅浙醋的價格會高上很多，所以其實自己制作脆皮水完全可以少加或者不加大紅浙醋，不加其實顏色也不會影響太多，如果不加大紅浙醋就將那一份量改成白醋即可。
烤乳豬脆皮水：
白醋500克，大紅浙醋100克，九江雙蒸酒125克，玫瑰露酒150克，麥芽糖50克，鮮檸檬1個。
一種脆皮水制作方法1：
麥芽糖2000克、醋汁（白醋3500ml、大紅浙醋1900ml、二鍋頭500ml）、檸檬片1片。將麥芽糖與少量醋汁混合小火慢熬融化后，關(guān)火倒入剩余醋汁攪勻，最后放檸檬片1片即可。
一種脆皮水配方2：
清水2千克、麥芽糖500克、大紅浙醋200克、料酒100克、白醋150克。
一種脆皮水配方3：
麥芽糖3000克加熱使之融化后，與大紅浙醋620克、白醋5000克、米酒610克、食粉3克攪勻。
北京烤鴨脆皮水和打糖方法：
棗紅色烤鴨：1千克飴糖加清水5.5-6升；
金黃色烤鴨：1千克飴糖加清水6.5-7.5升。
先將飴糖放人盆中，加人少量溫水泄開，再按照比例加人清水，拌勻即可。
打糖方法：鴨皮燙好后，迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3-4次。然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，在通風(fēng)處晾干。如果當(dāng)時不烤，可將鴨放入冷庫中保存，在烤制入爐前，再打1次糖，以增加皮色美觀度，并彌補(bǔ)第1次打糖不勻的缺陷。如在夏季進(jìn)行第2次打糖時，糖水內(nèi)要多加飴糖5克。
脆皮乳鴿脆皮水制作方法：
白米醋500克、花雕酒250克、紅醋250克、李派林喼汁145克、麥芽糖100克、檸檬半個（切片）倒入鍋中，小火熬至麥芽糖融化即成。
03、制作脆皮水的操作要點(diǎn)
一、麥芽糖的使用量
如果麥芽糖中的還原糖含量過高，就會在油炸時產(chǎn)生過多的焦糖，使顏色發(fā)黑，出現(xiàn)焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應(yīng)不足，則難以得到皮脆色紅的效果。
二、調(diào)制的操作要點(diǎn)
在制作時一定要讓麥芽糖和大紅浙醋、水、花雕酒等原料充分混合均勻，切記不能出現(xiàn)麥芽糖塊。如果買回的麥芽糖太硬，不便于進(jìn)行稱量，可將麥芽糖在蒸鍋中稍蒸一會兒，待蒸融化后稱其質(zhì)量，有利于麥芽糖和其他原料的混合。
可以添加適量的鹽。因為加入適量的食鹽不但可以很好地中和酸甜的口感，讓脆皮雞或者脆皮鴨吃著更加鮮香有味，并且加入適量的食鹽的脆皮水保存時間也能大大延長。
三、肉皮發(fā)干發(fā)苦是怎么回事？
不要將所有配料混在一起上鍋熬糖。如果直接上鍋熬制導(dǎo)致具有揮發(fā)性質(zhì)的酒和醋揮發(fā)出去，使得糖的濃度占比會越來越高，導(dǎo)致最后熬出來的脆皮水發(fā)干發(fā)苦，不能使用。因此我們可以選擇先單獨(dú)用清水和麥芽糖上鍋熬制化糖，等糖化開以后微微降溫才加入剩余的食材。也可以用沸水拌糖，待糖融化后再放入酒和醋攪勻。
04、刷掛脆皮水的注意事項
烤制工藝時，燙過水后的鴨子等不能馬上掛脆皮水，因為燙過的鴨子表皮會有出水現(xiàn)象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。較好的解決方法就是將燙過的鴨子稍晾干水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至于脫落，然后掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。或者增加一步冰鎮(zhèn)的工序讓肉質(zhì)更為緊實，隨后再放入燒臘爐燒制。
如果是以炸制的方式處理食材，在掛脆皮水的時候則更需要趁熱，利用熱度讓表皮充分吸收脆皮水，然后再進(jìn)行風(fēng)干的處理。一般需風(fēng)干 3-5 個小時，溫度以 20℃ 左右為宜，但切忌時間過長，否則容易導(dǎo)致顏色發(fā)黑。
來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)，轉(zhuǎn)載請注明來源。
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