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原料：白條鴨（每只2.5斤）
香料秘方：小茴香35克、八角30克、花椒25克、甘草25克、肉桂25克、白蔻25克、當(dāng)歸20克、高良姜20克、桂枝15克、辛夷花15克、黨參15克、三奈15克、茉莉花10克、檀香12克、白芷10克、干姜10克、香果10克、香菜籽10克、砂仁8克、香葉8克、丁香8克、五加皮5克、陳皮5克、草蔻5克、蓽撥5克、干辣椒5克。
注：以上所有香料全粉碎成顆粒狀，備用。
調(diào)味料（每只鴨胚）：蔥30克、精鹽20克、生姜15克、白砂糖10克、味精9克、蒜瓣5個(gè)。
制作流程：
1.每次做一只鴨子，用香料粉25-30克。例如：腌制100只鴨子就用水50公斤，用4斤磨好的香料放入桶中，攪拌均勻，上火，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮1.5-2小時(shí)，不用加鍋蓋，煮到剩下30斤水關(guān)火，然后用細(xì)砂布過濾殘?jiān)拥簟?/div>
2.每一只鴨子用蒜一小半、大蔥一段、姜一片拍碎切絲，放入料桶后，按每一只鴨子的用料：精鹽20克，白砂糖9克，味精10克，放入已煮好的料桶內(nèi)攪拌均勻備用。
3.第一批鴨子改刀放入桶內(nèi)腌制，10分鐘后放入另一桶內(nèi)，按分批放好，肚子朝上，再把剩下的原料倒入腌制10小時(shí)入味，中途翻動(dòng)兩三次，把上面的翻到下面，以保持口味一致。
4.如夏季分批把鴨子腌制5分鐘，放入另一個(gè)桶內(nèi)，肚子朝上，再把剩下的原料倒入腌制1-2小時(shí)，放入冰箱。
炸鴨爐操作：
1.倒油超過加熱管，電源加熱溫度調(diào)到160℃；
2.等溫度達(dá)到160℃時(shí)放入鴨子，鴨頭不要放進(jìn)去，先炸5分鐘，再全部放入油鍋內(nèi)，蓋緊蓋子，再按時(shí)間清零；
3.18分鐘出鍋，出鍋時(shí)要先放氣（炸鴨爐有出氣孔），再卸蓋，注意安全；
4.所備用的工具冰箱一臺(tái)，不銹鋼桶兩個(gè)，漏勺一把，紗布一卷，勺子一把加的一個(gè)大塑料桶三個(gè)。
5.底油約30斤，其中25斤為色拉油，5斤為棕櫚油。
文章來源：上品廚藝，僅供學(xué)習(xí)交流
編輯：fmt1592210117
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