（100kg牛肉所需要鹽水）

 

　　食鹽2kg、白糖1kg、復(fù)合磷酸鹽0.42kg、 異VC鈉0.07kg、亞硝酸鈉0.006kg、紅曲紅色素0.004kg、味精0.16kg、分離蛋白2.4kg、紅燒肉香精0.25kg、冰水33.69kg。合計(jì)：40kg。

 

　　煮制時(shí)調(diào)味料配方

 

　�。�100kg油炸后牛肉所需調(diào)味料）

 

　　老湯35kg、食鹽0.44kg、白糖1kg、味精0.3kg、海椒面0.6kg、丁香粉0.15kg、凍子蘇葉粉1kg、濃香麻辣油1kg、紅曲紅0.04kg、酵母抽提物0.25kg。

 

 

 

　　1.原料制備。采用經(jīng)過(guò)72h排酸處理的，pH值在6.0-6.4的牛精瘦肉，剔除淤血筋腱等，并順著肌肉纖維方向切成600-800g大小的肉塊。修整后溫度控制在O～4℃左右，存放時(shí)間不超過(guò)4h。

 

　　2.注射。將所有輔料在鹽水配制器中配制成注射液，溫度在0～4℃。輔料添加順序：磷酸鹽、食鹽、亞硝、色素第一步加入；白糖、味精、異VC鈉第二步加入；分離蛋白、香料第三步加入。最終要求注射液中的輔料分散均勻不得有沉淀和結(jié)塊現(xiàn)象。調(diào)整好注射機(jī)的壓力，注射兩遍，注射率為40%。

 

　　3.滾揉。入滾揉機(jī)內(nèi)滾揉，工藝參數(shù)：工作20min、休息10min。總時(shí)間：10-12h。 真空度≥8O%，出鍋溫度≤1O℃。

 

　　4.切塊油炸。將滾揉好的原料肉進(jìn)行切塊，切塊的大小約為25-30g，形狀以方形為佳，約為2×2×2cm。將切好的肉塊用菜籽油進(jìn)行油炸，油炸時(shí)的溫度約為 180℃，油炸時(shí)間為1-2min，油炸后的產(chǎn)品表面色澤為金黃色。

 

　　5.炒制調(diào)味。將油炸后的產(chǎn)品入夾層鍋內(nèi)加入老湯及調(diào)味料炒制調(diào)味，在調(diào)味的過(guò)程中應(yīng)該不停的翻動(dòng)產(chǎn)品，保證調(diào)味的均勻性。整個(gè)調(diào)味過(guò)程從老湯燒開(kāi)后一直保證用小火調(diào)味，火不宜過(guò)大。調(diào)味時(shí)間從產(chǎn)品下鍋升溫開(kāi)始到產(chǎn)品結(jié)束約為30min。

 

　　6.包裝及二次殺菌。調(diào)味結(jié)束的產(chǎn)品應(yīng)用散熱盤(pán)盛裝散熱，待產(chǎn)品冷卻后入袋，根據(jù)需要定量包裝。產(chǎn)品包裝后及時(shí)采用二次殺菌。殺菌溫度為9O℃，時(shí)間為 20min。

 

　　7.存放。產(chǎn)品需貯存在O-4℃庫(kù)房中。