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臺(tái)灣烤腸的加工工藝及生產(chǎn)過程中的注意事項(xiàng)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-10-25  來源:肉制品聯(lián)盟
核心提示:臺(tái)灣烤腸(Taiwan sausage ),也叫“臺(tái)灣風(fēng)味烤香腸”,簡(jiǎn)稱“臺(tái)烤”,是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品,是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料,經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌,灌腸后,經(jīng)或不經(jīng)熱處理,速凍保存,食用前先解凍,用電烤爐烤的肉制品。

    臺(tái)灣烤腸(Taiwan sausage ),也叫“臺(tái)灣風(fēng)味烤香腸”,簡(jiǎn)稱“臺(tái)烤”,是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品,是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料,經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌,灌腸后,經(jīng)或不經(jīng)熱處理,速凍保存,食用前先解凍,用電烤爐烤的肉制品。 

臺(tái)灣烤腸的生產(chǎn)工藝:


1、材料與設(shè)備

1.1原輔配方(單位,g)

    雞肉190、豬肉5、水、膠原蛋白腸衣、淀粉45(≤10%)、白砂糖30、大豆分離蛋白16、食用鹽6.5、食用香精2.5、酵母抽提物2.0、味精1.7、香辛料0.4、食品添加劑(卡拉膠2、三聚磷酸鈉0.8、D-異抗壞血酸鈉0.22、乙基麥芽酚0.09、亞硝酸鈉0.05、紅曲粉0.014)

1.2膠原蛋白腸衣

    18mm蛋白腸衣

1.3設(shè)備

   絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、切丁機(jī)、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏蒸煮爐、包裝機(jī)、真控包裝機(jī)。

2、工藝流程

    原料驗(yàn)收-入庫(kù)儲(chǔ)存-解凍修整-斬拌切制-滾揉-灌腸-熟制-冷晾-包裝-檢驗(yàn)-入庫(kù)

3、加工要點(diǎn)

3.1原料驗(yàn)收:符合原輔料及包裝材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.2入庫(kù)儲(chǔ)存:應(yīng)于-18攝氏度以下保存。

3.3解凍修整:采用自然晾化解凍,并將期筋臘修整干凈。

3.4斬拌切制:經(jīng)斬拌絞碎至0.6mm大小的肉粒并過網(wǎng)。

3.5滾揉:加入輔料白糖、食鹽、亞硝、卡拉膠、磷酸鹽、D異抗壞血酸鈉惟及1/2冰水,并加入滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉。在0-4攝氏度中進(jìn)行。將參數(shù)為開20分,停10分,時(shí)間為6小時(shí),滾揉進(jìn)行到最后1h,再加入肥肉丁、淀粉、香精及其余物料和1/2冰水,出料溫度控制在8攝氏度以內(nèi)。

3.6灌裝

    用自動(dòng)灌腸機(jī)進(jìn)行香腸的定量灌制。

3.7熏煮熟制

    蒸煮溫度78攝氏度,時(shí)間20min,中心溫度要達(dá)到72攝氏度,完成后出爐用冷水沖淋10s,快速降溫

3.8 包裝

    使用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝,貯存于0-4攝氏度,保存60天。

3.9 檢驗(yàn)

    出廠產(chǎn)品需經(jīng)質(zhì)檢部抽樣檢驗(yàn)合格。

4、產(chǎn)品特征

    色澤紅潤(rùn),腸體飽滿有彈性,經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩,香哨聲濃郁,風(fēng)味獨(dú)特。

5、食用方法

    先將香腸解凍,剪、烤或通過微波處理后即食用。

    煎:將油放置鍋內(nèi)加熱,待油熱后小火煎3min即可食用,

    烤:烤盤上鋪錫紙,擺上腸,烤箱200度預(yù)熱5分鐘,烤10分鐘,中間;鸱淮。熱吃味佳。

    微波:將香腸用針刺多個(gè)小孔在微波爐內(nèi)用中火1min即可食用。

生產(chǎn)過程中的注意事項(xiàng)主要有以下幾項(xiàng)

    1、雞胸肉用10個(gè)的孔板絞出備用加入到攪拌機(jī)中,加入腌料攪拌至產(chǎn)品分散均勻(主要是提煉蛋白)。

    1) 再加入大豆分離蛋白和組織蛋白,保油保水,提高出品率;

    2) 再加鹽、糖、乳化蛋白攪拌5分鐘后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水,放入攪拌機(jī)攪拌均勻,再加入雞皮(雞皮用3到4個(gè)的孔板絞制)等脂肪攪拌均勻即可。

    2、打漿過程

    雞胸肉與雞皮要半解凍,提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃,沒有解凍就斬,這樣肉蛋白在凍硬的情況下,很難提取,會(huì)造成做出來產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很差,口感不好。

    1)雞皮也是要在處于半解凍狀態(tài),沒有解凍做出來的烤腸結(jié)構(gòu)形成太多油窩,讓人吃了會(huì)膩,也不容易灌腸。但也不能完全解凍,這會(huì)導(dǎo)致全部油性被粉吸干,吃起來就一點(diǎn)油都沒有,口感很干;

    2)色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開,直接加入色素會(huì)攪拌不開,上色不均勻。亞硝酸鈉,主要是與肉的肌紅蛋白反應(yīng),反應(yīng)出肉本來的紅色,如化不開,會(huì)導(dǎo)致攪拌不均勻,發(fā)色不均勻,還有亞硝酸鈉有一定毒性(食品中可用),化開更安全。

    3、斬拌過程

    1)做烤腸過程中最重要的一點(diǎn)就是控制好溫度,如果斬拌中溫度高于8-10度,要立即加入冰片降溫,夏天一般溫度保持在零上3-8度,冬天氣溫度低,溫度可以控制在零上5-10度;

    2)斬拌過程中,不要讓雞皮完全乳化,這樣香腸的結(jié)構(gòu)會(huì)更好,如果完全乳化,會(huì)造成組織結(jié)構(gòu)松散沒彈性、沒嚼勁。因?yàn)殡u皮乳化后會(huì)把蛋白和水分離,像水和油倒在同一個(gè)杯子里面,它們會(huì)處于分離狀態(tài),同樣道理。所以后面加入雞皮時(shí),最好轉(zhuǎn)速度不要太快。

    3)加冰水速度不可太過急,一定要等漿和水混合了再加入,過早加入冰水,會(huì)導(dǎo)致漿沒法完全把冰水吸收,做出來會(huì)脫水很厲害,出品率就會(huì)下降。

    4、烘烤過程

    1) 溫度控制在78-83度,大約烤20分鐘,烤至表皮與腸衣凝固即可,注意:烘烤時(shí),溫度不可太高,太高會(huì)使香腸太干,丟失的水分過大,出品率不高;

    2) 表皮腸衣與漿結(jié)合,就可以蒸,蒸的溫度一般在75-80度,時(shí)間一般在20-25分鐘,注意蒸的時(shí)候溫度是最重要,溫度太高會(huì)造成爆腸,太低烤腸不容易熟,做出的彈性不好,結(jié)構(gòu)散;

    3) 如果烤腸沒烤好,沒烤熟就拉出來冷卻,發(fā)現(xiàn)沒熟想要再放進(jìn)去烤,就烤不熟了。

    5、灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時(shí)候,放在車間里面太長(zhǎng)時(shí)間沒有及時(shí)烤,腸衣會(huì)反吸水,這樣在蒸的時(shí)候,香腸會(huì)一根根的向下掉,全部沒用了,所以灌裝好的香腸一定要及時(shí)烤。
編輯:foodnews

 
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