我國(guó)是全世界最大的豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。目前，我國(guó)居民豬肉消費(fèi)量占全部肉類消費(fèi)量的60％以上。伴隨著大量豬肉的生產(chǎn)，亦產(chǎn)生了大量的豬皮，除一部分用于工業(yè)制革外，大部分都不能被很好的利用，造成大量?jī)?yōu)質(zhì)豬皮蛋白資源的浪費(fèi)。隨著食品加工技術(shù)的快速發(fā)展，人們對(duì)豬皮逐漸有了較深刻的認(rèn)識(shí)，對(duì)豬皮進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用的途徑也有了多方面的開(kāi)拓，提高了其經(jīng)濟(jì)效益。

    豬皮主要由水、蛋白質(zhì)、少量脂肪及礦物質(zhì)組成。其中水分含量約65％，脂肪含量為2％，礦物質(zhì)為0.5％，蛋白質(zhì)為33％。豬皮中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白，分子量為30萬(wàn)道爾頓左右，膠原蛋白約占真皮干物質(zhì)的98％，豬皮膠原蛋白含有18種氨基酸，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以增進(jìn)皮膚彈性，減少皺紋產(chǎn)生，起到抗衰老、美容作用，豬皮屬于高蛋白、低脂肪且具有一定保健功能的食品原料。下面簡(jiǎn)單介紹幾種利用豬皮加工制作的食品。

一、皮肚加工方法

    皮肚(又名干肉皮)是我國(guó)的一種傳統(tǒng)美食，色澤黃白、質(zhì)地脆酥、孔狀均勻、塊形空整、口感鮮美，適宜于拌、燒、扒、作湯等烹調(diào)方法。皮肚中含有人體所必需的蛋白質(zhì)、氨基酸，碳水化合物比豬肉高4倍多，脂肪的含量卻只有豬肉的1/2，皮肚中還含有大量的微量元素，能促進(jìn)新陳代謝，滋顏潤(rùn)膚。

1、工藝流程

    原料清洗一去脂肪一分切整形一晾干一去油污一溫油回軟一油爆漲發(fā)一瀝油冷卻一稱重包裝一裝箱銷(xiāo)售。

2、加工方法與操作要

    (1) 原料清洗

    收集屠宰分割加工后的小塊精豬皮和肚襠皮以及其它滯銷(xiāo)的豬肉皮，用溫水清洗干凈，修凈污物、奶頭，去凈雜毛并采取連根拔除的方法，盡量不用利刀刮毛的便利方法，避免將毛根留在肉皮內(nèi)而影響成品質(zhì)量。

    (2) 去脂肪

    將殘留在肉皮表面的脂肪用刀修理干凈；要求不得殘留一絲脂肪，以免影響“油爆漲發(fā)”的程度。

    (3) 分切整形

    將清洗干凈、已去凈脂肪的豬肉皮進(jìn)行分切整形；分切塊形大小在5～10平方厘米之間；不得超過(guò)10平方厘米、否則油爆漲發(fā)后包裝困難；小于5平方厘米的自然皮塊也可以加工、無(wú)需再切成小塊和整形，否則經(jīng)包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售后容易造成碎塊。根據(jù)市場(chǎng)需求也可將豬肉皮切絲、切丁等，以滿足不同消費(fèi)群體需要。

    (4) 晾干

    在一塊閑置空地上，將整形后的豬肉皮薄層攤放于竹匾里；采用日光自然晾曬方法將豬肉皮晾干，晾干時(shí)間大約7～10d左右。

    (5) 去油污

    經(jīng)過(guò)7～10d的晾曬，已經(jīng)晾干的肉皮上會(huì)落下許多灰塵，而經(jīng)過(guò)晾曬干的肉皮也會(huì)溢出許多的油脂，再與灰塵混合成附著于干肉皮上的積塵油污。因此在后期加工中就需要清除油污，方能進(jìn)行油爆漲發(fā)；如果不清除附著于豬肉皮上的油污，則無(wú)法制作出皮肚。清除方法：將豬肉皮浸泡在溫堿水中，用毛刷刷凈油污，再用溫清水漂洗干凈瀝干水分即可。

    (6) 溫油回軟

    在油爆漲發(fā)前，豬肉皮需要在溫油中回軟，這是能否漲發(fā)的關(guān)鍵。油溫應(yīng)該掌握在40～50℃左右，溫度高了也會(huì)影響漲發(fā)的程度。是否回軟達(dá)標(biāo)、視肉皮軟塌程度即可。這項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)在文字上無(wú)法準(zhǔn)確清楚表示，只有在加工過(guò)程中熟能生巧，最終生產(chǎn)加工經(jīng)驗(yàn)是主要的。

    (7) 油爆漲發(fā)

    回軟后的待油爆肉皮應(yīng)保持回軟狀態(tài)不能回硬，將鍋中油溫升至80℃后即可將肉皮放人油鍋中，邊翻動(dòng)邊加溫；油溫達(dá)到120℃豬肉皮即可以漲發(fā)好。在漲發(fā)時(shí)油溫應(yīng)掌握好，不得過(guò)高，關(guān)鍵是保持不焦不老不黃的感觀程度和完全漲發(fā)開(kāi)的標(biāo)準(zhǔn)。

    (8) 瀝油冷卻

    完全漲發(fā)后的皮肚，從熱油鍋內(nèi)撈出后應(yīng)當(dāng)控盡油脂并冷卻到常溫后方可包裝。不得未控盡油脂和降低溫度就進(jìn)行包裝，否則既影響包裝又影響產(chǎn)品質(zhì)量。

    (9) 稱重包裝

    按250g/袋和500g/袋分別進(jìn)行小包裝，貼上食品標(biāo)簽，標(biāo)注生產(chǎn)日期，每袋重量準(zhǔn)確，每箱數(shù)量準(zhǔn)確；內(nèi)外包裝袋、箱食品標(biāo)貼標(biāo)注一致。

二、泡椒豬皮的加工方法

    泡椒豬皮是近年來(lái)新開(kāi)發(fā)的休閑食品，具有清爽脆口的特點(diǎn)，充分利用了豬皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和美容功效，深受消費(fèi)者歡迎。

1、工藝流程

    原料預(yù)處理一去毛一分切整形一蛋白酶處理一發(fā)酵液浸泡一稱重包裝一輻照殺菌一裝箱銷(xiāo)售。

2、加工方法與操作要點(diǎn)

    (1) 原料預(yù)處理 選用經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的健康、新鮮豬皮為原料，將殘留在肉皮表面的脂肪用刀修理干凈；將豬皮清洗后倒入鍋中煮制，水沸騰后煮制3～5min起鍋，起鍋后的豬皮放人冷水中冷卻至室溫。

    (2) 將冷卻好的豬皮進(jìn)行燒毛去雜處理后按照原料大小切分豬皮，每塊豬皮按照長(zhǎng)度5～8cm，寬度0.5～0.8cm切分。

    (3) 將切分好的豬皮用1％的木瓜蛋白酶處理30min后再煮至豬皮熟，起鍋冷卻后放入消毒過(guò)的容器中。

    (4) 生物發(fā)酵液的配置 稱取一定量純凈水，加入3％～5％的食鹽、2％～3％的白砂糖、1％～2％葡萄糖、0.1％～0.3％花椒、0.7％～0.9％大蒜、0.3％～0.5％ 的八角、1％～2％的姜、4％～6％的野山椒一起煮沸25～30min，并冷卻到15℃以下，加入發(fā)酵液總量5％～8％的番茄汁，按照發(fā)酵液總量8％～10％的量接種植物乳桿菌和啤酒片球菌，植物乳桿菌和啤酒片球菌的菌比為1：1，密封，控制溫度在35℃左右，發(fā)酵至pH值為3．5～4．5成發(fā)酵液。

    (5) 豬皮發(fā)酵 將分割、預(yù)煮的豬皮和發(fā)酵液按照1：1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持豬皮浸沒(méi)在液面以下，然后蓋好容器，抽出空氣密封發(fā)酵，于15～20℃的環(huán)境下發(fā)酵12～18h，產(chǎn)品包裝后輻照殺菌即成成品。

三、膨化豬皮的加工方法

    膨化豬皮是用豬皮膨化的食品，松酥香脆，有著誘人的金黃色，豬皮經(jīng)膨化后，其體積可以比原來(lái)增大十幾倍，作為一種大眾化的休閑食品已深受?chē)?guó)內(nèi)外的廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

1、工藝流程

    原料清洗一修整一去脂肪一水煮一烘干一油炸膨化一離心脫油一調(diào)香一稱重包裝。

2、加工方法與操作要點(diǎn)

    (1) 原料清洗

    收集屠宰分割加工后的小塊精豬皮和肚襠皮以及其它滯銷(xiāo)的豬肉皮，用溫水清洗干凈。

    (2) 修整

    修凈豬皮上的污物、奶頭，去凈雜毛并采取連根拔除的方法，盡量不用利刀刮毛的便利方法，避免將毛根留在肉皮內(nèi)而影響成品質(zhì)量。

    (3) 去脂肪

    將殘留在肉皮表面的脂肪用刀修理干凈；盡可能的去除豬皮皮下脂肪。

    (4) 水煮

    將修整好的豬皮放入煮沸的碳酸氫鈉溶液中煮30min，煮制時(shí)不斷的攪動(dòng)。

    (5) 烘干

    采用電熱烘箱60℃溫度下烘干8h，也可薄層攤放于竹匾里；采用日光自然晾曬方法將豬肉皮晾干，晾干時(shí)間大約7～10d。

    (6) 油炸膨化

    油炸時(shí)須注意將豬皮全部浸入油中，控制油溫在200℃左右，油炸時(shí)間為55～65s，豬皮得到充分膨脹并且表面為蜂窩狀。

    (7) 調(diào)香

    炸制好的豬皮，迅速冷卻到30～40℃，根據(jù)消費(fèi)者口味，配以不同調(diào)料，制成小料包，隨膨化豬皮一起充氣包裝；或直接灑到豬皮上，充氣包裝。

四、豬皮凍的加工方法

    豬皮凍是一種物美價(jià)廉的美容保健食品，具有廣泛的市場(chǎng)發(fā)展前景。特別受到女性消費(fèi)者的青睞，可結(jié)合傳統(tǒng)制作方法的同時(shí)開(kāi)發(fā)不同的口味及增加營(yíng)養(yǎng)成分，包括黃酮等功能成分或黨參、當(dāng)歸等藥食同源成分的添加，提升產(chǎn)品的保健功能。

1、工藝流程

    原料挑選一修整一脫脂一清洗一漂白一中和、漂洗一熬制一過(guò)濾一冷卻成型一稱重包裝一成品。

2、加工方法與操作要點(diǎn)

    (1) 原料挑選

    選用經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的健康、新鮮豬皮為原料。

    (2) 修整

    先將豬皮用熱水漂洗去污，刮去毛根，用刀刮去皮下脂肪，然后切成適當(dāng)大小的塊狀。

    (3) 脫脂

    將豬皮放在容器中，加入1％的食用堿液浸泡豬皮，浸泡溫度80℃，使表皮軟化吸水膨脹，真皮層膠原蛋白充分膨脹。

    (4) 漂白

    將豬皮絲放在容器中，用0．6％的過(guò)氧化氫溶液在50℃下浸泡處理15min，并不斷攪拌，直至肉皮潔白，手感滑爽，無(wú)異味。

    (5) 中和、清洗

    加入1％的熱醋水進(jìn)行搓洗，中和殘留的過(guò)氧化氫，然后用清水再?zèng)_洗2遍，以確保樣品的衛(wèi)生質(zhì)量。

    (6) 熬煮

    豬皮經(jīng)過(guò)脫脂和漂白工藝處理后進(jìn)行熬煮，即熬膠，采用1：3的料水比例，熬膠3h。

    (7) 過(guò)濾、冷卻成型

    用篩網(wǎng)把肉皮湯過(guò)濾到容器內(nèi)，密封好，冷卻后，放入冰箱冷藏，食用時(shí)取出。