骨類高湯指以新鮮豬骨、牛骨或雞骨為原料，經(jīng)過特殊工藝加工而成的調(diào)味品，具有蛋白質含量高，口感醇厚濃郁等特點，骨類高湯的工業(yè)化生產(chǎn)很好地解決了火鍋等餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營中的標準化難題，為火鍋等餐飲連鎖企業(yè)的快速發(fā)展提供了可能。

    但在應用過程中，骨類高湯在色澤、香氣、狀態(tài)方面與傳統(tǒng)方法熬制的高湯存在一定的差異，如色澤不夠白且不穩(wěn)定、香氣不如傳統(tǒng)的濃郁、湯經(jīng)加熱易由白返清等，這些方面的差異直接影響了該類產(chǎn)品在食品工業(yè)各領域的推廣應用，本文就這些問題將傳統(tǒng)熬制工藝與工業(yè)化生產(chǎn)工藝進行對比，找出問題產(chǎn)生的根源，并對解決辦法進行探討，提高并穩(wěn)定骨類高湯的品質。

1、骨類高湯傳統(tǒng)熬制工藝與工業(yè)化生產(chǎn)的區(qū)別

    傳統(tǒng)熬制工藝：一般指將雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等與水按一定比例放在敞口的容器中即在常壓下進行熬制，旺火加熱至沸騰，撇去浮沫，改為小火慢煮，直至湯變白。

    工業(yè)化生產(chǎn)工藝：是以單一的豬骨、牛骨或雞骨為原料，在封閉的抽出設備中、高溫高壓條件下進行抽提，經(jīng)過分離、真空濃縮等工序的處理，再把骨湯與脂肪按照一定的比例進行調(diào)和，然后進行均質而得到的產(chǎn)品。

    從以上對比可看出傳統(tǒng)方法和工業(yè)化的生產(chǎn)存在幾個區(qū)別：
    (1)原料方面的差異；
    (2)抽提條件的差異；
    (3)浮沫處理的差異；
    (4)蛋白質與脂肪比例的的差異；
    (5)均質的差異。

2、問題產(chǎn)生機理分析

    高湯形成的實質是骨中的水溶性蛋白質與脂肪進行乳化形成的乳白的濃湯，最終影響蛋白質與脂肪結合程度的是以下幾個方面。

    (1)蛋白質的組成成分有差異。

    傳統(tǒng)方法所用原料既有骨頭又有肉在里面，有時還有豬皮，經(jīng)過加熱抽提，所溶出的蛋白質既有肉里面的各種蛋白質又有骨頭里面的膠原蛋白，同時又是幾種原料混合使用的，相對來說就比單一的一種原料所溶出蛋白質的乳化效果好；而工業(yè)化生產(chǎn)一般情況下用的是單一原料，相對于傳統(tǒng)方法來說，溶出的主要是骨頭中的膠原蛋白，而肉的蛋白質很少。

    豬、牛、雞不同的原料所溶出的蛋白質的粘度是有差異的，雞的明顯要比豬、牛的高。所以這幾個方面決定了傳統(tǒng)方法和工業(yè)化生產(chǎn)在抽出的蛋白質成分上是有差異的，也就最終決定了蛋白質與脂肪的乳化程度。

    (2)蛋白質受溫度影響變性的程度有差異。

    傳統(tǒng)方法采用常壓條件下進行的抽捉，溫度一般保持在100℃以下，蛋白質的變性程度有限，溶出的蛋白質具有很好的膠凝性，冷卻即可形成膠凝狀，這種狀態(tài)下的蛋白質具有很好的乳化能力。

    而工業(yè)化生產(chǎn)采用的是在高溫高壓條件下進行抽提，膠原蛋白的膠凝性已遭到破壞，冷卻后不會形成膠凝狀態(tài)。溫度壓力越高，蛋白質的變性程度越高，產(chǎn)品的顏色隨溫度升高而逐漸加深。這兩方面的差異也最終決定了蛋白質與脂肪的乳化程度。

    (3)浮沫處理的方法有差異。

    傳統(tǒng)方法在熬制的過程中，要把沸騰時浮上來的浮沫撇去，要求較高的上湯還要采取特殊的吊湯方法徹底去除這些浮沫。而工業(yè)化生產(chǎn)，由于溫度升的較高，再加上設備的特殊性，需要對設備進行封閉，這些浮沫沒辦法去除，最終留在了產(chǎn)品中，影響產(chǎn)品的色澤和口感。

    (4)蛋白質與脂肪的搭配比例方面的差異。

    傳統(tǒng)方法是把溶出的蛋白質與脂肪長時間在沸騰的狀態(tài)下，經(jīng)過翻騰混合而形成的，蛋白質與脂肪的的搭配比例不是固定的，與每次所投的原料有關，一般保持在成品的25％一40％。

    工業(yè)化生產(chǎn)是在蛋白質與脂肪抽出后，經(jīng)過離心機的分離分為骨湯和油兩部分，在調(diào)和工序把二者按一定的比例進行混合，搭配的比例根據(jù)不同的產(chǎn)品要求，進行比例調(diào)整，其搭配比例對產(chǎn)品最終的色澤、香氣、口感均有影響，過高過低均得不到理想的狀態(tài)。經(jīng)長期的實踐證明一般成品的脂肪保持在10％～30％為宜。
從以上差異可得出，工業(yè)化生產(chǎn)條件下溶出的膠原蛋白的乳化能力沒有傳統(tǒng)方法條件下溶出的膠原蛋白強，對脂肪的包容能力有差異。

    (5)均質的差異。

    傳統(tǒng)方法沒有均質這道工序，而是在沸騰的狀態(tài)下，通過自然的作用而形成乳化狀態(tài)。工業(yè)化生產(chǎn)是借助外力的作用，在高壓的作用下使蛋白質和脂肪結合，形成乳化狀態(tài)。均質工序控制得好可以彌補溫度對膠原蛋白所帶來的負面影響。

3、應用問題的解決措施

    通過對傳統(tǒng)方法和工業(yè)化生產(chǎn)的對比可在以下幾個方面采取措施束改善骨類高湯產(chǎn)品的品質。

    (1)浮沫的處理。

    為了減少浮沫對產(chǎn)品品質的影響，在工業(yè)化牛產(chǎn)中又不能像傳統(tǒng)方法那樣，邊熬湯邊撇沫，為了能很好地解決這個問題，就必須了解浮沫的產(chǎn)生根源，經(jīng)過長期的實踐摸索，查清浮沫的主要來源是肉和骨頭中的血液經(jīng)加熱形成的。既然工業(yè)化生產(chǎn)不能在生產(chǎn)的過程中進行處理，就應采取措施在原料粉碎的過程中進行處理。粉碎后的骨頭用冷水浸泡20min，使骨頭中的血液滲到水中，這樣就可把浮沫的問題解決好。

    (2)控制溫度、壓力，來控制蛋白質的變性程度。

    把溫度對膠原蛋白的影響降到最低，盡可能保持膠原蛋白的膠凝性，是高湯類產(chǎn)品生產(chǎn)中控制溫度、壓力的原則。由于膠原蛋白的變性程度決定了產(chǎn)品最終的乳化狀態(tài)，所以為了使產(chǎn)品的狀態(tài)持久，在操作過程中就應加強對溫度、壓力的控制，既要保持產(chǎn)品的膠凝性，又要保證生產(chǎn)成本。

    根據(jù)傳統(tǒng)方法與工業(yè)化生產(chǎn)的對比可知道，常壓狀態(tài)下抽取的效果最好，但是，生產(chǎn)成本較高，抽取不徹底。工業(yè)化生產(chǎn)是在加壓的條件下進行了，針對不同的原料要采用不同的工藝參數(shù)，一般采用的工藝條件為：壓力0.2—0.25MPa，溫度112～120℃為宜。

    (3)合理搭配蛋白質與脂肪，使其達到最佳效果。

    蛋白質與脂肪的比例直接決定了產(chǎn)品最終的產(chǎn)品狀態(tài)和色澤，在工業(yè)化生產(chǎn)中，蛋白質的變性程度要比傳統(tǒng)方法的嚴重，其乳化能力降低，所以在生產(chǎn)中添加脂肪的比例不易太高，考慮到產(chǎn)品的色澤，脂肪添加比例以保持在10％～30％為宜。

    (4)充分發(fā)揮均質的作用，來彌補膠原蛋白膠凝性變差的負面影響。

    均質是在高壓的條件下蛋白質與脂肪被破碎成微小的顆粒，并進行乳化，形成均一的乳濁液。采用均質工藝，可以彌補高溫對膠原蛋白膠凝性的破壞，提高其乳化能力，在生產(chǎn)中以采用壓力15～20Mpa，溫度60℃的工藝條件為宜。

    通過對浮沫的處理，溫度、壓力的控制，合理搭配蛋白質與脂肪的比例，采用合適的均質工藝，可以改善骨類高湯的品質，在色、香味、形方面達到與傳統(tǒng)方法熬制的高湯一樣的品質，湯白、濃郁、持久，滿足消費者對高湯的需求。