肉是人類(lèi)動(dòng)物蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，是人們必需的主要副食品之一。隨著科學(xué)的進(jìn)步和生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者對(duì)肉制品的要求也越來(lái)越高，已不滿足于吃飽，而要求吃好，迫切需求營(yíng)養(yǎng)均衡、風(fēng)味獨(dú)特的中高檔肉制品。因此，備受?chē)?guó)內(nèi)外研究者普遍關(guān)注的風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式發(fā)酵肉制品、功能性復(fù)合肉制品和重組肉制品等新型肉制品的研發(fā)迫在眉睫、勢(shì)在必行。若這些新型肉制品能夠投入工業(yè)化生產(chǎn)，必將深受廣大消費(fèi)者的青睞，帶來(lái)顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)肉制品加工技術(shù)研究的不斷深入。對(duì)肉制品的新工藝、新產(chǎn)品、新設(shè)備的研究越來(lái)越多，加工程度由初加工向深加工方向發(fā)展。

一、幾種常見(jiàn)的肉制品分類(lèi)概述

    1、發(fā)酵肉制品

    發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，且具有較長(zhǎng)保存期的肉制品。其特點(diǎn)是通過(guò)優(yōu)選復(fù)合發(fā)酵菌種，調(diào)控發(fā)酵和成熟不同階段的工藝過(guò)程，使產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)分解、變性，賦予產(chǎn)品堅(jiān)實(shí)的質(zhì)地；同時(shí)由于蛋白質(zhì)降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使產(chǎn)品有利于人體消化吸收，有益于人體健康。肉類(lèi)發(fā)酵常用的微生物有乳桿菌屬、鏈球菌屬、片球菌屬、微球菌屬和青霉菌屬等。其具有降低pH值、減少腐敗、改善組織與風(fēng)味、促進(jìn)發(fā)色、防止氧化變色、減少亞硝胺的生成、抑制病原微生物的生長(zhǎng)，以及產(chǎn)生毒素等作用。

    2、重組肉制品

    重組肉制品是一種能為企業(yè)帶來(lái)顯著經(jīng)濟(jì)效益的新型肉制品，指借助于機(jī)械和添加輔料(食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等)以提取肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，利用添加劑的粘合作用，使肉顆粒或肉塊重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品田。從加工方法來(lái)分，重組肉制品的生產(chǎn)基本上有3種工藝：大肉塊的成型、片塊狀肉的成型、撕塊狀及碎肉的成型。

    1）重組肉制品的加工機(jī)理

    大小不同(從肉塊、碎肉到肉粒)的肉片均可結(jié)合在一起，以模仿整肉的外觀和質(zhì)構(gòu)，或形成質(zhì)構(gòu)獨(dú)特的新產(chǎn)品。在所有這些產(chǎn)品中，相鄰肉片的表面通過(guò)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合在一起。凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可能是由烹調(diào)過(guò)程中從膠原組織轉(zhuǎn)化成的明膠形成的，也可能是由外源明膠形成的。在肉制品加工技術(shù)一書(shū)中，將重組肉制品的加工機(jī)理表述為：表面肉蛋白相互作用必須形成一種粘合劑以便相鄰肉塊粘結(jié)成型；把肉塊必須變得柔軟順暢易于壓縮或入模成型；需要通過(guò)加熱使蛋白質(zhì)凝固，從而使相鄰肉塊或肌肉牢固地粘合在一起。并且最后一條原理與第一條密切相關(guān)，是因?yàn)闊峒庸ぶ�前肉表面必須有蛋白質(zhì)，這樣經(jīng)過(guò)加熱和隨后的冷卻才會(huì)形成一個(gè)強(qiáng)有力的結(jié)合。

    2）復(fù)合肉制品

    所謂復(fù)合功能肉制品是指將具有一定保健功能的因子和微量元素營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，通過(guò)適當(dāng)載體加入到傳統(tǒng)肉制品中去，且在加工過(guò)程中基本不受高溫、高壓及pH值等影響，采用純天然食品品質(zhì)保持劑(防腐劑)，經(jīng)食用而達(dá)到一定保健目的的肉制品。

    隨著現(xiàn)代食品科技的不斷發(fā)展，廣大消費(fèi)者也越來(lái)越重視自身的保健，追求高營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害、無(wú)污染、無(wú)有害物質(zhì)殘留、包裝物易回收利用的綠色環(huán)保食品;追求低脂肪、高蛋白、低熱能、低熱量和來(lái)源合理、營(yíng)養(yǎng)豐富的健康食品。為了適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的需要，我國(guó)正在通過(guò)開(kāi)發(fā)新食品和改善膳食結(jié)構(gòu)來(lái)預(yù)防和治療某些疾病，尤其是在保持食品基本功能的同時(shí)，研究與開(kāi)發(fā)具有明顯生理調(diào)節(jié)功能的食品。

    復(fù)合功能肉制品將逐漸成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。為滿足社會(huì)的需求，通過(guò)添加對(duì)人體有利的成分來(lái)改變?nèi)庵破返钠焚|(zhì)，并深入研究了解這些成分與肉制品之間的相互作用，開(kāi)發(fā)更多具有保健功能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的新型肉制品。

二、肉制品加工中的新技術(shù)應(yīng)用

    1、變壓滾揉技術(shù)

    滾揉是現(xiàn)代肉食加工中必不可少的一道工序。它是加快腌制速度的一種方法，是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的物理過(guò)程。通過(guò)滾揉對(duì)肉塊進(jìn)行機(jī)械處理，促進(jìn)了液體介質(zhì)(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動(dòng)，從而使產(chǎn)品在出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。為了達(dá)到較好的滾揉腌制效果，應(yīng)注意選擇合適的負(fù)荷、真空溫度、轉(zhuǎn)速方向和滾揉時(shí)間。

    變壓滾揉是指在滾揉過(guò)程中將真空滾揉與加壓滾揉交替進(jìn)行，使肉塊結(jié)構(gòu)壓迫、疏張、交替作用。造成肉塊中各個(gè)小環(huán)境的壓力不斷地發(fā)生不規(guī)則的變化，從而使不同時(shí)間的每個(gè)小環(huán)境呈周期性地吸入和擠出腌制液的交替運(yùn)動(dòng)，同時(shí)通過(guò)充入抑菌氣體加壓的方法來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。與傳統(tǒng)的真空滾揉腌制工藝相比，在變壓滾揉腌制工藝中的加壓滾揉過(guò)程中，桶內(nèi)肉塊在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中除需要克服本身重力做功外，還要克服相應(yīng)氣體摩擦力做功，從而增加了機(jī)械摩擦的效率，促進(jìn)了肉塊的軟化。

    2、超高壓技術(shù)

    超高壓技術(shù)是指利用100 MPa以上壓力，在常溫或較低的溫度下，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時(shí)殺死微生物以滅菌保鮮，而食品的天然味道、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受或很少受影響，低能耗、高效率、無(wú)毒素產(chǎn)生的一種加工方法。其作為一種非熱殺菌技術(shù)，在食品行業(yè)具有廣闊的發(fā)展前景。超高壓技術(shù)不僅可以抵制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期，還會(huì)影響肉制品的色澤和組織結(jié)構(gòu)。

    3、懸浮技術(shù)

    懸浮技術(shù)一詞來(lái)源于Suspension Technology。即把冷凍碎肉粒與鹽溶液按比例混合，通過(guò)乳化機(jī)乳化，用鹽水注射機(jī)將其注射到整塊肌肉中的工藝過(guò)程。目前，懸浮技術(shù)已在國(guó)外廣泛應(yīng)用。用懸浮技術(shù)將碎肉注射進(jìn)大塊肌肉中，不但可以提高碎肉的價(jià)值，改善產(chǎn)品外觀，還可以減少PSE肉的不良影響，改變淺色或暗色肉的顏色，增加產(chǎn)品花色品種，提高產(chǎn)品的出品率。

    4、擠壓膨化技術(shù)

    擠壓膨化技術(shù)是按設(shè)計(jì)的目標(biāo)將調(diào)配均勻的食品原料由螺旋擠壓機(jī)來(lái)完成輸送、混合、加熱、質(zhì)構(gòu)重組、熟制、殺菌、成型等多加工單元，從而取代食品加工的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法。其過(guò)程是指利用螺桿的推力以及擠壓過(guò)程的阻力，使原料在機(jī)器內(nèi)達(dá)到高溫高壓的狀態(tài)，然后在常壓下迅速釋放，此時(shí)由于壓力的降低，原料的水分急驟氣化，將原料的結(jié)構(gòu)變成疏松的海綿體，原料的體積隨之膨脹嗍。國(guó)內(nèi)外對(duì)擠壓肉制品加工工藝的篩選做了較多的研究，已研制出了擠壓膨化雞肉制品、牛肉制品、魚(yú)肉制品。

    5、脈沖強(qiáng)光技術(shù)

    脈沖強(qiáng)光技術(shù)是一種新的表面殺菌技術(shù)，它是近年來(lái)開(kāi)發(fā)的一種新型冷殺菌技術(shù)，利用強(qiáng)烈白光閃照進(jìn)行殺菌。脈沖光中起殺菌作用的波段可能是紫外光，其他波段起協(xié)同作用。它在殺菌和對(duì)食品進(jìn)行保鮮的同時(shí)，能很好地保護(hù)食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味不發(fā)生變化，且無(wú)有害物質(zhì)殘留。

    目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)的研究主要包括以下幾個(gè)方面：①對(duì)不同微生物殺滅效果的研究；②對(duì)包裝和水殺菌消毒應(yīng)用的研究；③在食品殺菌保藏中應(yīng)用的研究；④脈沖強(qiáng)光技術(shù)在其他方面應(yīng)用的研究。

    6、超微粉碎技術(shù)

    超微粉碎技術(shù)作為一種新型的食品加工方法。已受到普遍關(guān)注。超微粉碎技術(shù)是利用各種特殊的粉碎設(shè)備，對(duì)物料進(jìn)行碾磨、沖擊、剪切等，將物料粉碎至粒徑為10~25um以下的微細(xì)顆粒，從而使產(chǎn)品具有界面活性，呈現(xiàn)出特殊功能的過(guò)程。與傳統(tǒng)的粉碎、破碎、碾碎等加工技術(shù)相比，超微粉碎產(chǎn)品的粒度更加微小。研究表明，超微粉碎后的肉制品在人體內(nèi)的吸收利用效果很好，而且口感細(xì)膩爽滑，這是超微粉碎的主要優(yōu)勢(shì)。目前該技術(shù)應(yīng)用的熱點(diǎn)主要集中在新食品和新劑型藥物開(kāi)發(fā)等方面。

    7、超聲波技術(shù)

    超聲波是頻率高于20 kHz的機(jī)械波，是聲波的一種，可以在氣體、液體、固體等介質(zhì)中傳播。當(dāng)超聲波在液體中傳播時(shí)，液體中的微小氣泡(或者空穴)產(chǎn)生空化效應(yīng)。超聲波的這種效應(yīng)可以使化學(xué)試劑快速滲透到物料中，對(duì)物料的組織結(jié)構(gòu)有一定的破壞性。該特性在肉制品加工中具有很好的應(yīng)用價(jià)值，如可以提高腌制速度、肌肉嫩度和利用超聲波解凍等。目前，國(guó)內(nèi)外已將超聲波技術(shù)應(yīng)用于食品加工生產(chǎn)實(shí)踐中，如超聲波檢測(cè)、超聲波殺菌、超聲波輔助提取等。

    8、固相微萃取技術(shù)

    固相微萃取技術(shù)是一種基于固相萃取(SPE)，利用分析物對(duì)熔融石英纖維活性固體表面有一定的吸附(吸收)親和力，從而達(dá)到被分離富集的方法。SPME根據(jù)“相似相溶”的選擇性原理，結(jié)合被分析物的極性、沸點(diǎn)和分配系數(shù)，通過(guò)選用不同涂層材料的萃取纖維來(lái)實(shí)現(xiàn)分離、富集。

    近10多年來(lái)，固相微萃取技術(shù)較廣泛應(yīng)用在食品風(fēng)味、食品中有機(jī)物，以及農(nóng)藥殘留的分析檢測(cè)中。目前，對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)、形成及來(lái)源等方面的深入研究已成為國(guó)內(nèi)外眾多學(xué)者關(guān)注的領(lǐng)域，而SPE的運(yùn)用將進(jìn)一步促進(jìn)這一領(lǐng)域的研究。

三、肉制品加工中存在的主要問(wèn)題

    1、我國(guó)是畜牧業(yè)生產(chǎn)和畜禽加工業(yè)大國(guó)，但我國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)卻不合理，尤其是精深加工產(chǎn)品比重偏低，因此結(jié)構(gòu)調(diào)整是我國(guó)肉類(lèi)加工業(yè)亟需解決的問(wèn)題之一。

    2、發(fā)酵肉制品在我國(guó)有著悠久的歷史，但是發(fā)酵肉制品生產(chǎn)普遍存在設(shè)備簡(jiǎn)陋、發(fā)酵劑匱乏、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范、工業(yè)化程度低等問(wèn)題，目前仍有諸多技術(shù)瓶頸沒(méi)有解決。我國(guó)的飲食習(xí)慣也限制了該產(chǎn)品的研發(fā)和推廣應(yīng)用。

    3、重組肉制品和復(fù)合肉制品等新型肉制品可以為企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益，但其研究開(kāi)發(fā)還僅僅局限于實(shí)驗(yàn)室階段，若想推廣應(yīng)用還有許多研究工作要做。

    4、肉制品品種少、營(yíng)養(yǎng)單一。營(yíng)養(yǎng)均衡、風(fēng)味獨(dú)特的高檔肉制品太少，滿足不了人民日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，亟待開(kāi)發(fā)研究。

    5、我國(guó)肉制品加工的大多數(shù)企業(yè)還局限于傳統(tǒng)加工工藝，新技術(shù)應(yīng)用較少。有的企業(yè)因規(guī)模所限，根本沒(méi)有研發(fā)部門(mén)和機(jī)構(gòu)，對(duì)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和產(chǎn)品的更新?lián)Q代沒(méi)有投入人力物力來(lái)進(jìn)行具體操作實(shí)施。

四、肉制品加工的發(fā)展前景展望

    隨著科技的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，應(yīng)根據(jù)資源優(yōu)勢(shì)，采用新設(shè)備和新技術(shù)，開(kāi)發(fā)更多新型肉制品，將目前仍停留在實(shí)驗(yàn)室研發(fā)階段的肉制品盡快投入工業(yè)化生產(chǎn)，解決國(guó)內(nèi)肉制品品種少、營(yíng)養(yǎng)單一的問(wèn)題。雖然我國(guó)傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)已經(jīng)很成熟，但是大多數(shù)企業(yè)還局限于傳統(tǒng)工藝，應(yīng)該運(yùn)用交叉學(xué)科知識(shí)，將更多新技術(shù)應(yīng)用于肉制品加工，研制開(kāi)發(fā)風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、質(zhì)量好的新型肉制品，以滿足廣大消費(fèi)者對(duì)肉制品的新需求。