鹵肉制品的相關概述

    醬鹵肉制品在我國有著悠久的歷史，由于其風味獨特，加工品種繁多，而占有廣闊的市場。早在春秋時期，我國就有十分成熟的肉制品加工分割技術，然后進一步演變?yōu)闊�烤和醬鹵等技術。

    肉類在烹調(diào)加工完以后，蛋白質(zhì)會變的味美而且容易消化，繼而出現(xiàn)了原始的肉類加工制品，像牛肉干、肉脯和灌腸等等。在秦漢和南北朝時期，在酒樓和飯館等地可以隨處可見中式醬鹵肉制品。北魏賈思勰的《齊民要術》里面就詳細記載了醬鹵肉加工配料、工藝和貯藏等生產(chǎn)技術。著名的壇子肉在湖南比較盛行，就是根據(jù)該書中有關食品密封保存等記錄的方法而成的。

    近些年，隨著先進技術的不斷發(fā)展應用以及人民生活水平的不斷提高，醬鹵肉制品的傳統(tǒng)工藝不斷得到 改進，使用新工藝將的醬豬蹄、醬牛肉和鹵雞腿等深受廣大消費者的喜愛，而且醬鹵肉的保鮮防腐問題不斷得到階段，市場已經(jīng)十分廣闊。

    由于醬鹵肉制品在加工過程中使用不同的配料，手藝也不盡相同，形成了多種多樣的醬鹵肉。主要有醬鹵肉類、白煮肉類和糟肉類。根據(jù)風味的不同，可以將醬鹵肉制品分為紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品等等。

    紅燒制品是醬鹵肉制品中最多的產(chǎn)品之一，這類產(chǎn)品是在加工過程中使用醬油或者甜面醬，使肉制品色澤紅潤，醬香的味道很濃，所以叫做紅燒。例如紅燒肉，味道特別鮮美，很多人都喜歡這種口味。紅燒制品由于加工時加入八角、桂皮、丁香、花椒和小茴香等香料，因此又叫做五香制品，例如五香醬牛肉和五香排骨等。

    蜜汁制品市在紅燒的基礎上使用紅曲米作為色劑，產(chǎn)品顏色鮮艷，然后在輔料中加入糖和蜂蜜，使色濃味甜。如廣州燒鵝、叉燒肉等；

    糖醋制品市在醬鹵肉加工過程中添加糖和醋，產(chǎn)品香氣誘人、酸甜協(xié)調(diào)、吃著不膩人，深受江浙地區(qū)人民喜愛。例如糖醋排骨和糖醋里脊等。

    鹵制品是將肉進行預煮，然后加入挑好的鹵制或者老湯，先用大火煮沸，然后用小火慢慢鹵制，這樣產(chǎn)品中會滲入爐膛的味道。鹵制品口感酥爛，香味比較濃。一般鹵制品煮的時間越長，味道越鮮，口感越好。根據(jù)風味不同將鹵制品分為川味鹵制品和潮油鹵制品，如鹵雞翅、周黑鴨等。醬鹵肉制品定量鹵制工藝與傳統(tǒng)鹵制工藝比較

    本文主要以醬鹵雞腿為例，用定量工藝和傳統(tǒng)工藝進行制作，得出以下結論：

兩種工藝醬鹵雞腿感官品質(zhì)分析

    對兩種工藝醬鹵雞腿進行感官品質(zhì)分析主要從質(zhì)構分析和感官分析兩個方面進行。質(zhì)構特性是肉類重要的性能之一，它是根據(jù)食品組織結構得出的參數(shù)。

    經(jīng)過試驗發(fā)現(xiàn)定量工藝和傳統(tǒng)工藝下的雞腿肉的質(zhì)夠特性存在明顯的差異，其中傳統(tǒng)的鹵制工藝加工的雞腿肉的硬度要比定量鹵制工藝加工的雞腿肉要高，定量鹵制工藝加工的雞腿肉的粘聚性要比傳統(tǒng)工藝加工得來的雞腿肉要高，定量鹵制工藝加工的雞腿肉的咀嚼性要比傳統(tǒng)鹵制工藝加工的假腿肉明顯高。

    通過感官分析，得出定量鹵制法制作的雞腿肉要優(yōu)于傳統(tǒng)湯鹵制作出來的雞腿肉，而且在色澤和口感上也要明顯優(yōu)于傳統(tǒng)鹵制工藝的雞腿肉，但是在香氣和味道上，兩種工藝制作出來的雞腿肉沒有明顯的差異。

兩種工藝醬鹵肉制品的營養(yǎng)成分分析

    經(jīng)過研究得出結論，定量鹵制工藝制作出來的肉制品的蛋白質(zhì)的含量要比傳統(tǒng)鹵制工藝制作出來的肉制品的蛋白質(zhì)量含量高一些，但是高的不是很明顯。究其原因，主要是在定量鹵制加工時，產(chǎn)品保留了更多的營養(yǎng)成分和水分。由于產(chǎn)品本身水分就高，將蛋白質(zhì)的含量稀釋，因此蛋白質(zhì)的含量差距不是很大。定量鹵制產(chǎn)品的水分和蛋白質(zhì)的含量要比傳統(tǒng)工藝加工出來的肉制品高，口感和營養(yǎng)也更好。

    在傳統(tǒng)的鹵制過程中，原料中的脂肪會煮制到鹵燙中而使肉中部分脂肪損失，但是水分的降低會使脂肪的含量增加，要比定要鹵制的肉類高。在風味上，定量鹵制的產(chǎn)品更穩(wěn)定一些。定量的食鹽的含量誤差小，而傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品的食鹽含量誤差比較大，而且不夠穩(wěn)定�？傊�，定量鹵制產(chǎn)品的營養(yǎng)比較豐富，口感比較好，味道也比較穩(wěn)定。

兩種工藝醬鹵肉制品出品率分析

    經(jīng)過分析，定量鹵制的產(chǎn)品要比傳統(tǒng)鹵制的產(chǎn)品高，這是由于在定量鹵制加工中，首先把先挑好的原料肉進行干燥處理，在處理的過程匯總，肉制品表面會形成一層硬殼來組織原料中的水分和蛋白質(zhì)的流失，因而出品率更高，而且差異比較明顯。定量鹵制的產(chǎn)品的銷量要比傳統(tǒng)鹵制工藝的銷量好，從而獲得的收益也更多一些。

定量鹵制肉制品工程化方案設計

    通過上述我們知道，傳統(tǒng)工藝制作的醬鹵肉制品風味不穩(wěn)定，出品率比較低，香辛料利用率也比較低，而且也不容易包裝和貯存�；�于此，為了更好改善我國的醬鹵肉制品，同時打開世界市場，必須要提高生產(chǎn)加工技術，推出新產(chǎn)品以獲得更多消費者的認可。

    根據(jù)醬鹵肉制品的風味、色澤和口感等要求，通過物料和鹵湯進行精確的配比，來實現(xiàn)物料定量風味調(diào)制，通過干燥、蒸汽蒸煮和烘烤來實現(xiàn)沒有“老湯”的鹵制，這樣就能實現(xiàn)醬鹵制品的定量鹵制工藝，這種工藝尤其適用于醬牛肉、鹵雞腿和鹵鴨脖等肉制品的加工。

    通過定量鹵制工藝，能夠保證在風味穩(wěn)定的情況下不斷提升風味，同時能夠減少原料和能源的消耗，達到節(jié)能減排的效果，而且這種方法的生產(chǎn)成本比較低，效率也比較高，能夠使用醬鹵肉制品向著標準化和連續(xù)化的生產(chǎn)方向發(fā)展，這樣就使醬鹵肉的生產(chǎn)效率不斷提高。

    該種方案的生產(chǎn)方法是根據(jù)以前的醬鹵制作工藝，計算精確的工藝參數(shù)，來滿足不同產(chǎn)品的生產(chǎn)。工藝流程是先準備好雞腿等原料，將其清洗，滾揉腌制，干燥以后進行蒸煮，然后按著要求進行切斷，再進行二次調(diào)味，使用自動化包裝機器或者手動將其進行包裝，包裝好以后進行檢測和滅菌，然后裝箱入庫，在保證保質(zhì)期的前提下銷往世界各地。

    在整個工藝流程中要特別注意滾揉和鹽水注射這個步驟，這個步驟要求制作好配料，然后用膠體磨均質(zhì)來保證調(diào)味料液均勻。