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培根的制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-03-06  來源:食品論壇
核心提示: “培根”系英文Bacon的譯音,意為“煙熏咸豬肉”。培根系采用豬的肋條肉經(jīng)過整形、腌制、煙熏等工序制作而成,因此亦稱煙熏肋條肉。培根是未經(jīng)煮制的半成品,外皮油潤,呈金黃色,皮質(zhì)堅硬,瘦肉呈深棕色,切開后肉色鮮艷。其風(fēng)味除帶有適口的咸味之外,還具有濃郁的煙熏香味。它是西餐中使用廣泛的肉制品,一般用作多種菜肴的調(diào)配原料,起提味配色作用,有時也可煎食。
 
    “培根”系英文Bacon的譯音,意為“煙熏咸豬肉”。培根系采用豬的肋條肉經(jīng)過整形、腌制、煙熏等工序制作而成,因此亦稱煙熏肋條肉。培根是未經(jīng)煮制的半成品,外皮油潤,呈金黃色,皮質(zhì)堅硬,瘦肉呈深棕色,切開后肉色鮮艷。其風(fēng)味除帶有適口的咸味之外,還具有濃郁的煙熏香味。它是西餐中使用廣泛的肉制品,一般用作多種菜肴的調(diào)配原料,起提味配色作用,有時也可煎食。

    根據(jù)所用原料,培根可分為大培根、排培根和奶培根(脂肪培根)三種。雖然選料不同,但各種培根的加工方法基本相同。

1、參考配方

    原料肉100kg,食鹽8kg,硝酸鈉50g。

2、工藝流程

    選料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→煙熏→成品。

3、操作要點

    1)選料

    培根對原料的要求較高,各種培根的選料,都需用瘦肉型的白毛豬。這種類型的豬有兩個特點:其一,肌肉豐滿,瘦肉多肥肉少,背部和腹部的脂肪較;其二,即使有些毛根仍留在皮內(nèi),由于毛根呈白色,經(jīng)過煙熏,在半透明的肉皮上不會有黑點呈現(xiàn)出來,不影響產(chǎn)品的美觀。因條件所限,以黑毛豬為原料時,亦須選擇細(xì)皮白肉豬,否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

    大培根原料取自豬的白條肉中段,即前始于第3~4根胸肋骨,后止于薦椎骨的中間部分,割去奶脯,保留大排,帶皮去骨。

    排培根原料取自豬的大排,有帶皮、無皮兩種,去硬骨。

    奶培根原料取自豬的方肉,即去掉大排的肋條肉,有帶皮、無皮兩種,去硬骨。

    2)剔骨

    各種培根均須剔骨。剔骨是一項技術(shù)性較強的工序,剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整,整塊原料基本保持原形,做到骨上不帶肉,肉中無碎骨。具體操作方法是右手持剔肉刀,左手按住肉塊,根據(jù)骨頭的部位,使刀尖的鋒口對準(zhǔn)骨的正中,然后緩緩移動刀尖,把硬肋骨表面上的一層薄膜剖開,到硬骨和軟骨的交鋒處停刀,隨即用刀尖向左右兩邊挑開骨膜,使肋骨的端點脫離肉體而稍向上翹起,最后用力向斜上方扳去,肋骨就自然脫離肉體。用刀緊貼骨面將椎骨一同割下。

    3)整形

    將去骨后的肉料,用刀修割,使其表面和四周整齊光滑稱整形。整形決定產(chǎn)品的規(guī)格和形狀。培根呈長方形,應(yīng)注意每一條邊是否成直線,如有不整齊的邊,須用刀修割成直線,務(wù)必使四周整齊、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、血塊,刮盡皮上殘毛,割去過高、過厚肉層。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除,使成品培根不帶腰肌。奶培根要割除橫膈膜、奶脯肉。經(jīng)整形后,每塊長方形原料肉的重量,大培根要求8~11kg,排培根要求2.5~4.5kg,奶培根要求2.5~5kg。

    4)腌制

    腌制是培根加工的重要工序,它決定成品口味和質(zhì)量。培根腌制一般分干腌和濕腌兩個過程。

    ①腌制設(shè)備和溫度。腌制設(shè)備主要是腌缸,國外采用水泥池和不銹鋼池。腌制過程需要在0~4℃的冷庫中進(jìn)行,目的在于防止微生物生長繁殖而引起肉料變質(zhì)。

    ②腌料的配制。干腌腌料的配制:按配方標(biāo)準(zhǔn)分別稱取食鹽、硝酸鈉,然后各取一半進(jìn)行拌和。由于硝酸鈉的量很少,為了攪拌均勻,須將硝酸鈉溶于少量水中制成硝水,再加食鹽拌和均勻即為腌料。“鹽鹵”的配制:把配方一半的食鹽和硝酸鈉倒入缸中,加入適量清水,用攪棒不斷攪拌,水量加至鹽鹵濃度為15°Bé時為止。

    ③腌制方法。干腌:干腌是腌制的第一階段。將配制好的干腌料敷于肉坯料表面,并輕輕搓擦,必須無遺漏地搓擦均勻,待鹽粒與肉中水分結(jié)合開始溶化時,將坯料逐塊抖落鹽粒,裝缸置冷庫內(nèi)腌制20~24h。

    濕腌:濕腌是腌制的第二階段,經(jīng)過干腌的坯料隨即進(jìn)行濕腌。方法是在缸內(nèi)先倒入少許鹽鹵,然后將坯料一層一層疊入缸內(nèi),每疊2~3層,加鹽鹵少許,直至裝滿。最后一層皮面朝上。用石塊或其他重物壓于肉上,加鹽鹵至淹沒肉坯的頂層為止,所加鹽鹵總量和坯料重量之比為1∶3。因干腌后的坯料中帶有鹽料,入缸后鹽鹵濃度會增高,如濃度超過16°Bé,需用清水沖淡。在濕腌過程中,每隔2~3d翻缸一次,濕腌期一般為6~7d。

    ④腌制成熟的掌握。用腌制成熟期來衡量坯料是否腌好是不準(zhǔn)確的。因影響成熟期的因素很多,如發(fā)色劑的種類、操作方法、冷庫溫度、管理好壞等均對腌制成熟期有一定影響。所以,坯料是否腌好應(yīng)以肉質(zhì)的色澤變化為衡量標(biāo)準(zhǔn)。鑒別色澤的方法,可將坯料瘦肉割開觀察肉色,如已呈鮮艷的玫瑰紅色,手摸不粘,則表明腌制成熟。如瘦肉的內(nèi)部仍是原來的暗紅色,或者僅有局部的鮮紅色,手摸有粘手之感,則表明沒有腌制成熟。

    5)浸泡

    各種培根出缸后都需用淡水浸泡洗滌,以清除污垢,同時可以降低咸度,避免煙熏干燥后表面出現(xiàn)白色鹽花,影響成品外觀。浸泡時間一般為30min,如腌制后的坯料呈味過重,可適當(dāng)延長浸泡時間。浸泡用水因氣候而異,夏天用冷水,冬天用溫水。浸泡后測定坯料咸度,可割取瘦肉一小塊,用舌嘗味,也可煮熟后嘗味評定。

    6)再整形

    坯料雖已經(jīng)過整形,但經(jīng)過上述工序后,外形稍有變動,因此需再次整形。把不成直線的肉邊修割整齊,刮去皮膚上的殘毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距離邊緣2cm處刺3個小孔(排培根刺2個小孔),穿上線繩,串掛于木棒或竹竿上,每桿4~5塊肉坯,肉坯與肉坯之間保持一定距離,瀝干水分,以待進(jìn)入烘房熏制。

    7)煙熏

    煙熏須在密閉的熏房內(nèi)進(jìn)行。熏房用磚砌成,有門無窗,地面鋪磚或水泥,熏房頂部設(shè)有2~3個孔洞,以便于排出余煙。在墻腳和后門的底部也須有1~2個孔洞,以防熄滅室內(nèi)煙火。

    煙熏方法:根據(jù)熏房面積大小,先用木柴堆成若干堆,用火燃著,再覆蓋鋸木屑,徐徐生煙;也可直接用鋸木屑分堆燃著。前者可提高熏房溫度,使用較廣泛。木柴或鋸木屑分堆燃著后,將瀝干水分的坯料移入熏房,這樣可使產(chǎn)品少沾灰塵。熏房溫度一般保持在60~70℃之間,在煙熏過程中需適時移動坯料在熏房中的上下位置,以便煙熏均勻。煙熏一般需要10h,待坯料肉皮呈金黃色時,表明煙熏完成,即為成品。

4、成品規(guī)格

    大培根:成品為金黃色,瘦肉割開后色澤鮮艷,每塊重7~10kg。

    奶培根:成品為金黃色,無硬骨,刀工整齊,不焦苦。帶皮每塊重2~4.5kg;無皮每塊重量不低于1.5kg。成品率82%左右。

    排培根:成品金黃色,帶皮無硬骨,刀工整齊,不焦苦。每塊重2~4kg,成品率82%左右。
編輯:foodnews

 
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