北京烤鴨為我國著名特產(chǎn)，歷史悠久，且以選料嚴(yán)格、加工烤制技術(shù)精細(xì)、風(fēng)味獨特、食法多樣等特色名揚中外。北京烤鴨的特點是外脆內(nèi)嫩，肉質(zhì)鮮酥，肥而不膩。北京烤鴨的烤制方法有叉燒烤制法、燜爐烤制法和掛爐烤制法等，其中掛爐烤制法烤制的鴨子，色澤棗紅油亮，皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，香味純正。且此法簡單易行，得到廣泛推廣與應(yīng)用。

1、參考配方

    北京填鴨2.5kg，白糖100g，精鹽25g，五香粉50g，芝麻醬75g，醬油100g，蔥、姜少許，麥芽糖適量。

2、工藝流程

    原料選擇→宰殺→掛鉤→燙皮→澆掛糖色→晾坯→打色→烤制→出爐刷油→成品。

3、操作要點

    （1）選料 選擇符合衛(wèi)生要求的55～65日齡、經(jīng)過填肥的、體重在2.5kg以上的北京鴨為原料。

    （2）宰殺 采用切斷三管法宰殺。取碗1只，放入溫水100g及精鹽。把鴨的兩只上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指鉤起鴨右腿，再用右手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿勢。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內(nèi)，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋燙毛。操作要穩(wěn)、準(zhǔn)、快，刀口要小，兩管（食管、氣管）要割斷，鴨血要控凈。另外，宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣容易煺毛。

    燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據(jù)燙鍋的大小，下一只至數(shù)只均可。先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3min左右（邊燙邊用手試著拔毛），待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，應(yīng)立即將鴨子取出。燙毛時，動作要快，水溫要適宜，燙毛的時間長短要合適。

    煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開始煺毛。煺毛順序是先煺脯、后煺脖頸，再煺背、抓下襠、揪尾尖。將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水后再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下，然后把鴨頸、鴨頭的毛煺下。操作時動作要快而輕。鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。

    擇毛：先用鑷子一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻拔，必要時用鉗頭扦拔，千萬不要把鴨皮擇破，也不要用手指在鴨體的某一處反復(fù)觸摸，否則會造成鴨體溢油現(xiàn)象，影響質(zhì)量。擇毛動作要快而穩(wěn)，殘毛要擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。

    打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關(guān)節(jié)下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結(jié)締組織分離。食管剝離后，不要抽斷，仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，當(dāng)氣充到八成滿時，關(guān)上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣后，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀、腿骨及頭頸。因為手指碰著打氣的地方，就會有凹陷的指印，影響烤鴨質(zhì)量。

    掏膛：左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸鉤出體外，以使掏膛時便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個長約5cm彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進去剝離連接胗、肝周圍的結(jié)締組織，鉤住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最后伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。內(nèi)臟全部掏凈后，用高粱稈1節(jié)，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成鴨撐子。用右手食指和中指，把“鴨撐子”由刀口捅入鴨腔內(nèi)，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩(wěn)住以后，向后拉，卡入胸骨與三叉骨，使鴨體撐起。掏膛的動作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內(nèi)臟要掏得干凈，什件（鴨肝、鴨腸、鴨胗等）要完整不碎。

    洗膛：用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其他四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆（或水池）中，使鴨腔充滿清水。然后，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進，鉤出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內(nèi)的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出，沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物、黏膜，如此反復(fù)清洗，直到洗凈為止。要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均刷洗干凈，把回頭腸及鴨腔內(nèi)的軟組織等鉤出，鴨的皮面無血染跡。

    （3）掛鉤 掛鉤即是將鴨掛起，便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再將右手食指伸進體側(cè)刀口，挑著鴨撐子，其余手握住鴨右膀，使鴨體垂直。這時，左手放松鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其余四指握穩(wěn)鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側(cè)約3.3cm，再從頸骨內(nèi)側(cè)的肌肉內(nèi)穿出，使鴨鉤斜穿于頸上。鴨鉤要掛得端正，鉤距要適度。

    （4）燙皮 將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體最大限度地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。

    燙法：用左手提起鴨鉤，使鴨脯向外，將鴨子提至鍋的上方（注意不要讓鴨頭浸入水中），右手舀一勺開水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。

    （5）打糖 往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水的兌制比例及方法如下：

    棗紅色的烤鴨一般為1∶（5.6～6），即1kg飴糖兌入清水5.5～6L。

    金黃色烤鴨一般為1∶（6.5～7.5），即1kg飴糖兌入清水6.5～7.5L。

    兌制時首先將飴糖放入盆中，加入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復(fù)攪拌，使其均勻即可（如用白糖，要先加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成）。

    打糖方法：鴨皮燙好后，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身三四次。然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，在通風(fēng)處晾干。如果當(dāng)時不烤，可將鴨放入冷庫中保存，在烤制入爐前，再打1次糖，以增加皮色的美觀，并彌補第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內(nèi)要多加飴糖5g。

    （6）晾坯 晾坯是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干，并使皮與皮下結(jié)締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷。將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿（或掛鴨架）上，置于陰涼、通風(fēng)的地方，使鴨皮干燥。一般在春秋季節(jié)晾24h左右，夏季晾4～6h，在冬季要適當(dāng)增加。室內(nèi)不要安裝取暖設(shè)備。晾鴨坯時要避免陽光直曬，也不要用高強度的燈照射。晾鴨坯時要隨時觀察其變化，如發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油（出現(xiàn)油珠）要立即取下，掛入冷庫保存。

    （7）烤制

    ①烤制準(zhǔn)備

    選柴：北京烤鴨掛爐的燃料以棗木柴為最好，當(dāng)棗木柴不能滿足供應(yīng)時，應(yīng)選用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬、耐燃燒、有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應(yīng)禁止使用。

    清爐：燒爐在一般情況下，要提前1h將烤爐內(nèi)的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點燃30min左右，當(dāng)爐溫上升到200℃以上，即可準(zhǔn)備烤制了。

    ②烤制技術(shù)

    a.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前要把預(yù)先備好的鴨堵塞用巧勁兒捅入鴨子的肛門內(nèi)，并使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧勁兒是指捅入堵塞的動作要準(zhǔn)確、迅速。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊，捅鴨堵塞，左轉(zhuǎn)右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入、卡緊。

    b.灌湯。當(dāng)鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開水（也可加入適量的花椒水、料酒），稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的4/5即可。烤時，使鴨子內(nèi)煮外烤，熟得快，并且可以補充鴨肉內(nèi)水分的過度消耗，使鴨肉外脆里嫩。

    c.打兩遍色。鴨坯灌湯后，還須打兩遍色（即第二次打糖，與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當(dāng)減少）。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打兩遍色的目的，主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況。

    d.轉(zhuǎn)烤和燎襠。鴨坯打兩遍色后，檢查一下掛鴨鉤（防止出現(xiàn)松動掉坯及不易轉(zhuǎn)動的現(xiàn)象），然后就可以入爐烤制了。在烤制時，火力是關(guān)鍵，要根據(jù)需要隨時調(diào)整，一般鴨坯剛?cè)霠t時，火要燒得旺一些，隨著爐內(nèi)溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。

    鴨坯入爐后，使鴨體右側(cè)后背向火，烤12～13min。當(dāng)右側(cè)后背烤至橘黃色時，轉(zhuǎn)動鴨體，使左側(cè)后背向火，烤7～8min。待左側(cè)背與右側(cè)背呈同樣顏色時，轉(zhuǎn)動鴨體，烤左側(cè)鴨脯。當(dāng)同樣呈橘黃色時，可將鴨用桿挑起，近火燎其左側(cè)底襠，使腿間著色，然后重新掛入爐內(nèi)，烤右側(cè)鴨脯，烤2～3min。當(dāng)右側(cè)鴨脯烤成橘黃色時，再將鴨子挑起，燎右側(cè)底襠。當(dāng)右側(cè)底襠烤至橘黃色，把鴨掛回爐內(nèi)，烤其右后背，約烤5min，再轉(zhuǎn)烤左后背5min左右。此時鴨身上色已基本均勻。當(dāng)鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時，挑起鴨子，再次燎襠著色后，即可出爐。一只1.5～2kg的鴨坯在爐內(nèi)烤35～40min即可全熟。

    對于鴨子是否已經(jīng)烤熟，除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內(nèi)的湯來觀察。當(dāng)?shù)钩龅臏�呈粉紅色時，說明鴨子七八成熟；當(dāng)?shù)钩龅臏�呈淺白色，并帶有一定的油液，說明鴨子已九至十成熟；如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時，說明鴨子烤過火了。

    （8）出爐刷油

    鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度，并可去除煙灰，增添香味。