水分保持劑是指在食品加工過(guò)程中，加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類(lèi)物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類(lèi)。

    在肉制品的制作中，磷酸鹽是唯一一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。肉制品生產(chǎn)加工是離不開(kāi)磷酸鹽的。磷酸鹽主要分為2個(gè)方面，單體類(lèi)產(chǎn)品和復(fù)配類(lèi)產(chǎn)品。

    1）單體類(lèi)產(chǎn)品：指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的磷酸鹽。

    2）復(fù)配類(lèi)產(chǎn)品：目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)通用準(zhǔn)則中命名稱為：復(fù)配水分保持劑，包含俗稱的腌制劑、嫩肉粉等產(chǎn)品名稱。

    一、磷酸鹽提高肉持水性機(jī)理：

    1.調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)（pH5.5），從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度；

    2.增加離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；

    3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時(shí)提高抗氧化作用，因?yàn)榻饘匐x子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入磷酸鹽后，原來(lái)與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來(lái)，由于羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。

    磷酸鹽的品種很多，單一產(chǎn)品作用總是有局限性，肉制品應(yīng)用中也不可能選用單一的磷酸鹽，總會(huì)有2種或2種磷酸鹽以上的產(chǎn)品混合成復(fù)配的產(chǎn)品。

    二、如何選擇復(fù)配水分保持劑

    1.含肉量高的產(chǎn)品(50%以上)：一般選用純磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品，添加量在0.3%-0.5%；

    2.含肉量稍低的產(chǎn)品：一般選用添加量在0.5%-1%，這類(lèi)產(chǎn)品中一般都復(fù)配有膠體等特殊功能的添加物質(zhì)，增加餡料的粘稠度和粘結(jié)力。

    三、選擇水分保持劑產(chǎn)品的幾個(gè)原則：

    1.產(chǎn)品的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的；

    2.腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力：肉餡腌制后，會(huì)有彈性，肉餡有亮度；

    3.產(chǎn)品口感：純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時(shí)會(huì)有澀感，最明顯的體現(xiàn)在舌頭根部?jī)蓚?cè)，其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細(xì)節(jié)方面。

    4.測(cè)定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強(qiáng)，嫩化肉質(zhì)嚴(yán)重，造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，切片不細(xì)膩，彈性差。

    5.復(fù)配型的添加劑風(fēng)味好，協(xié)同效果佳，避免單一產(chǎn)品造成風(fēng)味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點(diǎn)。