原料肉富含蛋白質(zhì)，是微生物的良好營(yíng)養(yǎng)源，在其生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，不僅造成經(jīng)濟(jì)損失和環(huán)境污染，更重要的是危及人體健康。

    原料肉在冷藏條件下由于水分沒(méi)有結(jié)冰，自身含有的嗜冷微生物，仍會(huì)在較低溫度下生長(zhǎng)，所以易發(fā)生干耗及表面發(fā)黏、發(fā)霉、變色等，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味。冷卻保鮮是低溫貯藏保鮮的一種方式，該方法在低溫環(huán)境下能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延緩由組織酶、氧以及熱和光的作用而產(chǎn)生的一系列變化，且不會(huì)引起肉的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生根本變化。目前，冷卻肉因其良好的食用品質(zhì)受到人們的青睞，但較短的貨架期限制了冷卻肉的消費(fèi)。

    一、干耗

    干耗是肉在冷藏中水分散失的結(jié)果，干耗不但使肉質(zhì)量降低，而且影響肉的品質(zhì)，促進(jìn)表層氧化的發(fā)生。原料肉在冷藏中會(huì)因水分蒸發(fā)而在表面冰晶升華的地方形成細(xì)微空穴，大大增加了肉與空氣的接觸面積，在空氣中氧的作用下肉中脂肪氧化酸敗、表面褐變，同時(shí)肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)下降，對(duì)于飲食品質(zhì)和人體健康都是不利的。

    1、影響冷卻肉干耗的因素

    1）冷藏室溫度

    冷藏室溫度越低，原料肉的干耗就越小，因?yàn)槔洳厥覝囟冉档鸵馕吨�食品表面空氣與冷藏室內(nèi)空氣水蒸氣壓力差的減小，食品水分蒸發(fā)和冰晶的升華強(qiáng)度也隨之降低，水蒸氣擴(kuò)散的推動(dòng)力就減小，肉的干耗自然就越小。

    2）冷藏室相對(duì)濕度

    冷藏室的相對(duì)濕度對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖和肉的干耗(一般為胴體質(zhì)量的3%)影響很大。原料肉所含水分的蒸發(fā)量與庫(kù)內(nèi)空氣相對(duì)濕度成反比。在同一溫度下，庫(kù)內(nèi)的空氣相對(duì)濕度越高，肉的水分蒸發(fā)量就越��；反之，當(dāng)空氣相對(duì)濕度小時(shí)，空氣中的含水量遠(yuǎn)離飽和點(diǎn)，要達(dá)到飽和就必須吸收肉中的水分，導(dǎo)致肉的干耗增大。

    3）空氣流速

    空氣流動(dòng)速度直接影響到肉的冷卻速度及肉的干耗程度，并且二者相互關(guān)聯(lián)�？諝獾牧鲃�(dòng)會(huì)改變空氣的絕對(duì)濕度，從而對(duì)冷藏肉的干耗產(chǎn)生影響。根據(jù)傳熱學(xué)的規(guī)律，食品散熱量與食品和環(huán)境空氣間的溫差及食品周?chē)�環(huán)境空氣流速呈近似線性關(guān)系，溫差波動(dòng)加大，氣流速度增加，熱遷移帶動(dòng)濕遷移，食品表面干耗加快。

    2、降低原料肉在貯藏過(guò)程中干耗的措施

    1）控制適宜的冷藏室溫度

    冷藏室的溫度越不穩(wěn)定，原料肉的干耗就越大。因此，對(duì)冷藏室的條件要求比較高，要盡量減少外界熱量的流入，就要維護(hù)好冷藏室的外圍結(jié)構(gòu)，還可在冷藏室的圍護(hù)結(jié)構(gòu)外表面刷白，這樣可減少外界熱量的流入；在冷藏室的不同位置應(yīng)安裝溫度監(jiān)控設(shè)備，以便適時(shí)地監(jiān)測(cè)溫度的變化，企業(yè)還應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，制定工作人員進(jìn)入冷藏室的一系列管理?xiàng)l例，如進(jìn)出隨時(shí)要關(guān)門(mén)，盡量減少在冷藏室內(nèi)開(kāi)燈的時(shí)間，也要盡量避免外部人員對(duì)冷藏室的參觀以及停留時(shí)間，必要時(shí)可建造新型的夾套冷庫(kù)，把由外圍結(jié)構(gòu)傳入的熱量在夾套中就被帶走，不再傳入庫(kù)內(nèi)，使冷藏室溫度保持穩(wěn)定，降低原料肉的干耗；冷藏室每次進(jìn)肉前，應(yīng)提前將冷藏室溫度降到-2~3℃，可避免進(jìn)肉后冷藏室的溫度有較大的波動(dòng)。

    2）提高冷藏室的相對(duì)空氣濕度

    原料肉在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，相對(duì)濕度宜在95%以上，之后宜維持在90%~95%，冷卻后期宜維持在90%左右，這樣既能縮短冷卻時(shí)間，使肉表面形成良好的干燥膜，又不致產(chǎn)生嚴(yán)重干耗。因此，要進(jìn)行人工噴水加濕或運(yùn)用大型的加濕器，提高冷藏室內(nèi)的相對(duì)空氣濕度，降低原料肉干耗的發(fā)生程度。

    3）控制冷藏室內(nèi)空氣的流動(dòng)速度

    空氣流動(dòng)速度大，會(huì)促進(jìn)肉表面的干耗。另外，相對(duì)濕度高，空氣流速低，雖然能使干耗降到最低程度，但容易使原料肉長(zhǎng)霉和發(fā)黏。因此，冷卻過(guò)程中，空氣流速一般應(yīng)控制在0.5~1m/s，最高不超過(guò)2m/s。要降低冷藏室內(nèi)空氣的流動(dòng)速度，如在冷藏室內(nèi)采用冷卻排管，使其分解布置，有效面積大，從而可減緩空氣的流速。對(duì)于采用冷風(fēng)機(jī)的冷藏室，庫(kù)內(nèi)氣流分布要合理，同時(shí)要在冷藏室的不同位置安裝室內(nèi)氣流測(cè)速儀，以便隨時(shí)監(jiān)測(cè)室內(nèi)的空氣流速，若在貨垛上或原料肉上覆蓋塑料布，可降低原料肉與空氣的接觸，減少原料肉干耗的發(fā)生。

    二、發(fā)黏與發(fā)霉

    1、冷卻肉發(fā)霉、發(fā)黏的原因

    肉的發(fā)黏是由于肉在冷卻過(guò)程中胴體相互接觸，通風(fēng)不好，降溫較慢，導(dǎo)致明串珠菌、微球菌、無(wú)色桿菌及假單胞菌生長(zhǎng)繁殖，在肉表面形成黏液樣物質(zhì)，引起肉表面發(fā)黏，還可能產(chǎn)生陳腐氣味。發(fā)霉是由于霉菌在肉的表面生長(zhǎng)時(shí)，常形成白色或黑色霉點(diǎn)。小白點(diǎn)由肉色分支胞霉污染產(chǎn)生，像石灰水點(diǎn)，多在肉表面，抹去后不留痕跡。小黑點(diǎn)由蠟葉芽枝霉污染所致，不易抹去，有時(shí)侵入深部。

    微生物污染越嚴(yán)重，濕度越高，溫度越高，肉表面越易發(fā)黏、發(fā)霉。在0℃和有氧條件下時(shí)，微生物污染程度與肉表面形成黏液的時(shí)間密切相關(guān)。當(dāng)最初肉表面污染的細(xì)菌數(shù)為100個(gè)/平方厘米時(shí)，16d達(dá)到發(fā)黏；當(dāng)達(dá)到105個(gè)/平方厘米時(shí)，只有7d就達(dá)到發(fā)黏。當(dāng)溫度上升時(shí)，發(fā)黏的時(shí)間明顯地縮短。

    空氣的濕度對(duì)發(fā)黏亦有很大影響。從相對(duì)濕度100%降低到80%，而溫度保持在4℃時(shí)形成發(fā)黏的時(shí)間延長(zhǎng)了1.5倍。

    2、降低原料肉在貯藏過(guò)程中發(fā)霉發(fā)黏的措施

    發(fā)黏、發(fā)霉是肉在冷藏過(guò)程中，微生物在肉表面生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果，與肉表面的污染程度和相對(duì)濕度有關(guān)，也與環(huán)境的溫度有關(guān)。因此，只有嚴(yán)格控制溫度，同時(shí)在冷卻的工藝上可采用超急速冷卻，加快原料肉的降溫，有利于抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，并提高冷卻肉的品質(zhì)。要嚴(yán)格控制原料肉表面的初始菌落總數(shù)，這就要求工作人員在肉品生產(chǎn)、冷藏、流通過(guò)程中嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，并盡量避免相互之間的交叉污染，才能將原料肉發(fā)黏、發(fā)霉的程度降低到最小。在吊掛時(shí)要盡量避免原料肉之間相互接觸，若原料肉在冷藏室內(nèi)為碼垛存放，要在原料肉之間用消過(guò)毒的塑料布隔開(kāi)，必要時(shí)可對(duì)原料肉進(jìn)行輻射處理，以提高肉品的品質(zhì)。

    三、顏色變化

    1、引起冷卻肉顏色變化的因素

    1）肌紅蛋白(Mb)與脂肪的氧化

    肉的顏色隨著在空氣中放置時(shí)間的不同而發(fā)生變化，顏色發(fā)生由暗紅色—鮮紅色—褐紅色的變化過(guò)程，這是因?yàn)槿庵械募〖t蛋白受空氣中氧的作用而引起的。肌紅蛋白(Mb)本身是紫紅色，在高氧分壓下，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白在低氧分壓下，均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗。

    2）微生物

    肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖在引起肉品腐敗的同時(shí)，也可造成肉的變色。冷卻肉中的好氧性微生物在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期時(shí)，其數(shù)量大量增加，促進(jìn)了高鐵肌紅蛋白的形成，造成肉腐敗的好氧性微生物主要有假單胞菌屬的一些細(xì)菌、無(wú)色桿菌等，它們的生長(zhǎng)繁殖使肉表面的氧分壓降低，使肉變質(zhì)的同時(shí)也使肉表面變色。

    除了細(xì)菌引起的冷卻肉表面變色外，一些細(xì)菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中的副產(chǎn)物會(huì)氧化肌紅蛋白中的鐵原子，并結(jié)合在血紅素中的自由結(jié)合位點(diǎn)而使冷卻肉變色。最常見(jiàn)的細(xì)菌副產(chǎn)物為硫化氫和過(guò)氧化氫，它們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白結(jié)合，分別生成硫肌紅蛋白和綠膽蛋白而使肉變色。

    2、防止原料肉在貯藏過(guò)程中變色的措施

    可以通過(guò)抑制肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖，抑制肉中脂肪的氧化、合理添加保鮮劑和護(hù)色劑等措施對(duì)原料肉進(jìn)行控制。

    冷卻肉常用防止變色的措施有以下幾種：

    ①采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑處理；

    ②高氧壓護(hù)色；

    ③采用100%二氧化碳條件，若配合使用除氧劑，效果更好；

    ④采用護(hù)色劑護(hù)色。

    在實(shí)際中，沒(méi)有任何一種單一的措施是完全有效的，因此必須采取綜合的方法，才能有效地防止冷卻肉的變色。

    四、異味

    1、引起冷卻肉產(chǎn)生異味的原因

    冷卻肉發(fā)生腐敗、氧化和長(zhǎng)時(shí)間貯藏時(shí)易出現(xiàn)異味。發(fā)生異味的冷藏肉主要原因有3種：

    ①由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下，發(fā)生水解、氧化而成；

    ②肉與有強(qiáng)烈氣味的食品存放在一起，會(huì)使肉產(chǎn)生串味現(xiàn)象；

    ③冷藏庫(kù)還具有一些特有的臭味，俗稱(chēng)冷臭，這種冷臭也會(huì)串給冷卻食品。

    2、防止原料肉在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生異味的措施

    ①要防止原料肉在貯藏過(guò)程中因腐敗、氧化所產(chǎn)生的異味；

    ②要避免冷藏室的串味和冷臭的發(fā)生，這就要求在管理上要做到專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)用，要定期或在一種食品出庫(kù)后嚴(yán)格消毒、除味和通風(fēng)。

    五、展望

    隨著人們生活水平的提高，冷卻肉以其肉嫩味美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)日益成為肉類(lèi)消費(fèi)的主流，它具有熱鮮肉和冷凍肉不可比擬的優(yōu)點(diǎn)，但冷卻肉的貨架期比較短，無(wú)法滿足市場(chǎng)流通的需求，嚴(yán)重影響著肉的品質(zhì)及銷(xiāo)售商家的利益。因此，研究原料肉冷卻保鮮過(guò)程的質(zhì)量控制對(duì)于提高冷卻肉的品質(zhì)和延長(zhǎng)其貨架期，更好地保證肉及肉制品的安全至關(guān)重要。