雞肉以肉質(zhì)細嫩、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富以及易于烹飪等特點受廣大消費者的青睞；又因品種豐富、風味多樣、易于加工等特點逐漸成為人類日常主要食用肉之一。雞在經(jīng)屠宰后，在加工、運輸、貯藏、銷售等過程中雞肉的品質(zhì)會迅速劣化，從而限制了雞肉的貨架期。因此，研究和發(fā)展生鮮雞肉的保鮮技術(shù)具有重要的社會和經(jīng)濟價值。

　　文章擬從物理、化學(xué)和生物等方面介紹生鮮雞肉保鮮的方法、原理及其特點，以及生鮮雞肉保鮮技術(shù)在國內(nèi)外的研究現(xiàn)狀與進展，從而為生鮮雞肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)參考。

　　1  物理保鮮方法

　　物理保鮮方法作為目前最常用的肉類保鮮方法，有高效、便捷、經(jīng)濟和應(yīng)用范圍廣等特點。目前應(yīng)用較廣的物理保鮮方法主要有：低溫保鮮、超高壓保鮮、輻照保鮮和氣調(diào)保鮮等。

　　1.1 低溫保鮮

　　低溫保鮮法是利用低溫技術(shù)將食品的溫度降低并維持在一定的低溫，從而抑制腐敗變質(zhì)和酶的活性，延長其貯藏期的一種方法。低溫保鮮對肉的組織結(jié)構(gòu)破壞小，貯藏時間長且效果佳，被認為是目前肉類貯藏最好的方法之一。目前采用的低溫貯藏技術(shù)主要有：0~4℃的冷藏保鮮、0~－2℃的冰溫保鮮、－2~－4℃的微凍保鮮以及－18~－40℃的凍藏保鮮這4個范圍。

　　1.1.1　冷藏、冰溫保鮮　冷藏保鮮是應(yīng)用最廣泛的傳統(tǒng)保鮮方法，它是將食品的溫度降低至接近冰點但不凍結(jié)的一種保鮮方法。李忠輝等在低溫條件下對生鮮雞脯肉的貨架期進行了研究。結(jié)果表明：在2，4，8，10℃條件下，其貨架期分別為14，10，5，3 d。目前市場上的冷鮮雞是利用冰水冷卻、低溫物流將屠宰后的雞進行冷藏保鮮，能夠較好地維持新鮮狀態(tài)。冷鮮雞雖具有味道鮮美、安全衛(wèi)生和營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，但因物流過程溫度的波動等原因，一般整雞的保鮮期不超過7ｄ。

　　冰溫保鮮是指將食品于０℃以下至其凍結(jié)點之間進行保藏的方法。冰溫保鮮能有效提高雞肉的品質(zhì)，且它延長肉類貨架期是冷藏方法的1.4～4.0倍。薛松等比較分析了（－0.8±0.2）℃冰溫貯藏和4℃冷藏對雞肉鮮度和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與冷藏相比冰溫能將雞肉的一級鮮度期限由11ｄ延長至25ｄ。邵磊等將生鮮雞脯肉分別置于4℃和－1℃下貯藏，比較冷藏和冰溫貯藏對雞脯肉保鮮作用。結(jié)果表明冰溫能有效地延緩雞脯肉的腐敗變質(zhì)，且較冷藏雞脯肉的貨架期延長10ｄ左右。

　　1.1.2　凍藏、微凍保鮮　凍藏保鮮是將食品于－18℃以下對其進行貯藏保鮮，與冷藏不同，它適合長期貯藏。朱明望等研究了凍藏過程中雞肉品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：經(jīng)過90ｄ的凍藏，雞肉鮮度是二級鮮度，凍藏顯著延長了肉品的貨架期。在－18℃下肉中的微生物及其酶活性雖都得到了有效抑制，但凍藏過程中產(chǎn)生的冰晶會破壞肉的組織，對肉的品質(zhì)、風味與營養(yǎng)有一定影響，且凍藏溫度越高，品質(zhì)下降越快。Soyer等研究發(fā)現(xiàn)，凍藏期間雞肉中的脂肪和蛋白質(zhì)更易發(fā)生氧化，使品質(zhì)發(fā)生劣變。

　　微凍保鮮是指將食品貯藏在凍結(jié)點至－5℃左右的一種輕微冷凍方法。與凍藏不同，微凍保鮮可降低凍結(jié)過程中產(chǎn)生的冰晶對食品的破壞、食用時無需解凍、可減少解凍時汁液的流失和保持食品原有鮮度。與對應(yīng)的凍藏雞肉相比，微凍雞肉可將其貨架期延長50％。微凍技術(shù)的所有者和上海市農(nóng)科院展開合作，先利用微凍技術(shù)將微凍液制冷后，再放入生鮮雞中于－18℃下貯藏30ｄ，結(jié)果表明，微凍液組的雞肉品質(zhì)良好，口感細膩，保鮮效果顯著。由于微凍保鮮技術(shù)對溫度控制的精確度要求高，微凍溫度易受食品種類、形狀和大小等影響，而且相關(guān)設(shè)備沒有同步發(fā)展等原因，阻礙了微凍保鮮的應(yīng)用與推廣。目前與該技術(shù)相關(guān)的國內(nèi)外研究較少。

　　1.2　高壓保鮮

　　高壓保鮮技術(shù)是利用液體的高靜壓（100～1000MPa）作用于食品一定時間，使食品中的蛋白質(zhì)變性、酶失活、微生物死亡等。它屬于非加熱保鮮技術(shù)，優(yōu)點是在不影響食品品質(zhì)和營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，改善食品品質(zhì)并延長貨架期。馬漢軍等研究證明，在60℃和70℃溫度下高壓處理生鮮雞肉時，200MPa的壓力可使其雞肉的嫩度顯著提高。當壓力達到400MPa時，對生鮮雞肉的色澤及質(zhì)地會產(chǎn)生較大的影響。Kurk等在（15±3）℃下對生鮮雞肉進行5min的300，450，600MPa高壓處理，研究其對沙門氏菌、大腸桿菌和李斯特氏菌的抑菌情況和感官品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明壓力越高對生鮮雞肉抑菌作用越好，可延長其貨架期，但其感官品質(zhì)隨壓力的增高而下降。馬瑞芬用200，300，400MPa的高壓處理生鮮雞，可分別延長其貨架期4，6，8d左右，其中15min300MPa的高壓處理可達到明顯的保鮮效果。

　　1.3　輻照保鮮

　　輻照保鮮作為一項現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)，它是利用電離射線所產(chǎn)生的生物和生理效應(yīng)，殺滅肉中的腐敗性微生物，從而延長貯藏期。輻照技術(shù)主要分為γ射線輻照和電子束輻照兩種，前者應(yīng)用較為廣泛。對于γ射線輻照和電子束輻照的劑量，范圍分別在0～50kGy及2～10kGy內(nèi)對雞肉不產(chǎn)生明顯的感官變化，對其中蛋白質(zhì)、脂肪含量基本無影響。已有研究表明輻照保鮮技術(shù)對雞肉具有保鮮作用。哈益明等研究了冷卻雞肉經(jīng)60Coγ射線輻照后的菌落總數(shù)、大腸桿菌、空腸彎曲桿菌及菌落總數(shù)在貯藏期的變化。結(jié)果表明，真空包裝的冷卻雞肉在０～４℃條件下，輻照對延長其貯藏期的作用顯著，經(jīng)5kGy劑量輻照后貯藏28d，仍完全符合中國對禽肉及制品的衛(wèi)生要求。Javanmard等將生鮮雞肉經(jīng)過劑量分別為0，0.75，3.0，5.0kGy的γ射線輻照后，于－18℃下凍藏9個月。結(jié)果表明，5.0kGy的輻照配合凍藏能將其貨架期延長至9個月，且對其感官品質(zhì)和物質(zhì)成分無影響。輻照保鮮不僅對生鮮雞肉有良好的保鮮效果，同時對延長雞肉制品的貨架期也有顯著效果。但輻照保鮮也同其他保鮮方法一樣，有其局限性，如：敏感性較強的食品經(jīng)輻照處理后會發(fā)生不愉快的感官性質(zhì)變化、輻照裝置的運行和輻照防護要求嚴格、輻照設(shè)備的建設(shè)投入成本較高等。因此，輻照保鮮在食品保鮮中沒有得到廣泛的應(yīng)用。

　　1.4　氣調(diào)保鮮

　　氣調(diào)保鮮是一種通過改變環(huán)境氣體以延長食品新鮮度和貨架期的一種技術(shù)，是肉類保鮮技術(shù)中重要的方法之一，其中真空包裝(vacuum Packaging,VP)和氣調(diào)包裝(modifiedatmosphere packaging,MAP)技術(shù)應(yīng)用廣泛，具有極大的潛力。

　　1.4.1　真空包裝

　　真空保鮮是將非透氣性材料包裝內(nèi)的空氣全部抽出密封，使其處于高度低氧狀態(tài)，抑制好氧性細菌的生長繁殖，從而延長肉的貨架期。然而，在無氧或氧氣分壓低時，鮮肉表面的肌紅蛋白無法與氧氣發(fā)生反應(yīng)生成鮮紅色氧合肌紅蛋白，而轉(zhuǎn)變成還原肌紅蛋白使肉呈淡紫色，這限制了該技術(shù)的推廣。一般來說，真空包裝與低溫、保鮮劑等復(fù)合使用能達到更好的保鮮效果。Pavelková等利用真空包裝將經(jīng)過復(fù)合保鮮劑浸漬過1min的生鮮雞肉于4℃下貯藏18d。結(jié)果表明：真空包裝組對肉中的腐敗微生物具有明顯的抑制作用，與非真空包裝組和空白組相比，可將貨架期提高8～9d。Ntzimani等將由EDTA與牛至油組成的保鮮液對經(jīng)過熱處理的生鮮雞肉進行涂抹處理，再結(jié)合真空包裝于（4±1）℃下冷藏18d，使貨架期由10d延長至18d。

　　1.4.2　氣調(diào)包裝

　　目前，氣調(diào)包裝作為更好的氣調(diào)保鮮手段獲得了廣泛的應(yīng)用。它是將一種或多種氣體（O2、CO2、N2等）按一定比例充入食品包裝袋，通過抑制微生物繁殖和降低氧化速率以延緩食品腐敗變質(zhì)，從而保持食品新鮮度、延長其貨架期。Jimenez等研究證明，70%CO2 /30%N2的氣調(diào)包裝配合4℃低溫，可使生鮮雞肉貨架期由5ｄ延長至21d。為了保持肉類的色澤，有時在氣調(diào)包裝袋內(nèi)會充入少量O2，但這會促進食品中微生物的生長和脂肪的氧化變質(zhì)。然而，將少量CO代替O2充入包裝袋內(nèi)對肉具有改善色澤的作用，它與肌紅蛋白結(jié)合會形成羧基肌紅蛋白，使其具有穩(wěn)定的櫻桃紅色。在氣調(diào)包裝所用混合氣體中，0.4％～1.0％的CO濃度對于生鮮肉的護色比較合適。氣調(diào)保鮮通常也要與其它保鮮方法綜合利用才能達到最佳的保鮮效果。Latou等將生鮮雞肉在1g/100mL的殼聚糖中浸泡1.5min后，再利用MAP(30%CO2/70%N2)于4℃下貯藏，結(jié)果表明該法抑菌效果明顯，使貨架期由5ｄ延長至14d。趙希榮等將氣調(diào)包裝(50%O2/25%CO2/25%N2)結(jié)合1%殼聚糖溶液涂膜的雞肉于5℃下進行保鮮，使其貨架期由4d延長至11d。氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)用廣泛，保鮮效果顯著，但要考慮到其成本問題，它增加的成本主要是氣體費用和裝備造價。在氣體費用方面，二氧化碳價格最高；同時，不同氣體間的調(diào)配也需要一定成本。在裝備造價方面，與冷藏保鮮技術(shù)的裝備比較，氣調(diào)保鮮技術(shù)裝備造價高于冷藏保鮮技術(shù)裝備造價。

　　2  化學(xué)保鮮方法

　　化學(xué)保鮮劑是將抑菌效果和安全性高的化學(xué)物質(zhì)作為食品添加劑用于食品中，以抑制微生物生長和防止食品發(fā)生腐敗�；瘜W(xué)保鮮劑對生鮮雞肉保鮮效果比較明顯，但存在一定的安全隱患，它包括各種無機鹽和有機酸及其鹽類。目前在肉類保鮮中常用的主要有：乙酸、醋酸、乳酸、檸檬酸、抗壞血酸、亞硝酸鹽、硝酸鹽、磷酸鈉、山梨酸及其鹽類等。

　　González-Fandos等利用5%的山梨酸鉀溶液對生鮮雞肉浸蘸5min后于4℃下貯藏7d，研究了其對生鮮雞肉中單增李斯特菌的抑菌效果，結(jié)果表明，該法對李斯特腐敗菌抑制效果顯著，可將其貨架期至少延長2d。李虹敏等使用化學(xué)減菌液（磷酸鈉、酸化亞氯酸鈉、檸檬酸和乳酸）對生鮮雞胸肉浸蘸后于(4±1)℃下貯藏9d，并測定其在冷藏過程中的微生物指標、生物胺含量及其它理化指標的變化。結(jié)果表明，使用減菌液能降低雞肉微生物染菌水平，同時還能顯著抑制有害生物胺的產(chǎn)生。Anang等將生鮮雞肉在濃度分別為0%，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%的乳酸和十二烷酸二丙基酯中分別浸泡10，20，30min后于4℃下分別貯藏1，3，7，10，14d，研究生肉中假單胞菌、大腸桿菌、檸檬酸菌和藤黃微球菌等腐敗菌的染菌情況。結(jié)果表明，該兩種保鮮劑對上述腐敗菌的抑制作用顯著，其中2.0%濃度的保鮮劑抑菌效果最佳，對于十二烷酸二丙基酯，30min浸泡時間抑菌效果最佳。刁恩杰等將屠宰后的生鮮雞肉分別在溫度為4℃、濃度為2%的乙酸鈉溶液、乳酸鈉溶液和檸檬酸鈉溶液中浸泡10min，于1℃下分別貯藏0，3，6，9，12，15d，結(jié)果表明，3種有機酸鹽對雞肉都有保鮮效果，其中乳酸鈉保鮮效果優(yōu)于乙酸鈉和檸檬酸鈉。雖然化學(xué)保鮮劑的保鮮效果良好，但使用不當會對人體健康產(chǎn)生一定程度的影響，甚至會致畸、致癌等，應(yīng)該合理使用。近年來，由于濫用化學(xué)添加劑而引發(fā)的食品安全事件屢屢發(fā)生，使其受到廣大消費者的質(zhì)疑。因此，化學(xué)保鮮技術(shù)的發(fā)展得到限制，而天然、無毒無害的生物保鮮劑備受關(guān)注。

　　3  生物保鮮方法

　　生物保鮮技術(shù)是將某些具有抑菌或殺菌活性的天然物質(zhì)配制成適當濃度的溶液，通過浸泡、噴淋或涂膜等方式應(yīng)用于生鮮食品中，進而達到防腐保鮮的效果。生物保鮮物質(zhì)源于生物體自身組成成分或其代謝產(chǎn)物，具有安全、無毒、無味和可降解等特點。隨著人們對食品的安全意識日益加強，生物保鮮方法更容易被廣大消費者所接受，具有廣闊的應(yīng)用前景。

　　3.1  生物源性保鮮劑

　　生物源性保鮮劑原料來源廣泛，按其來源可分為植物源、動物源與微生物源保鮮劑。其中植物香料、大蒜和茶多酚、殼聚糖、納他霉素、乳酸鏈球菌素(Nisin)以及乳酸菌發(fā)酵液等在肉類保鮮中應(yīng)用廣泛。

　　Krishnan等將由常青樹、桂皮、牛至和黑芥等香料制得的提取液對生鮮雞肉進行涂膜后于4℃下貯藏15d，研究該提取液對生鮮雞肉抗菌和抗氧化能力。結(jié)果表明，與空白對照組相比，該生物保鮮劑對生鮮雞肉的微生物抑制和脂類抗氧化作用顯著，有作為一種雞肉保鮮的天然抗氧化劑的潛力。李春保等比較了殼聚糖、納他霉素和ε－聚賴氨酸3種生物保鮮劑對雞肉的保鮮效果。結(jié)果表明，殼聚糖處理組的保鮮效果優(yōu)于其他處理組，其中1%殼聚糖處理組的保鮮效果最好，貨架期比不經(jīng)處理的對照組延長6d。邢淑婕等分別將濃度為0，200，400，600，800，1000mg/kg的70%茶多酚添加到生鮮雞肉中，塑料袋包裝后于4℃下分別貯藏0，2，4，6，8，10d。結(jié)果表明，茶多酚能明顯改善雞肉的色澤，對雞肉的抗氧化作用顯著，其中以800，1000mg/kg添加量為最佳。李清秀等通過對生鮮雞肉感官指標、生理指標以及微生物指標的測定，研究了不同濃度的乳酸鏈球菌素和納他霉素對其保鮮效果。結(jié)果表明，不同濃度的保鮮劑可起到不同的保鮮效果，其中以濃度為0.04g/kg乳酸鏈球菌素和500mg/L納他霉素的保鮮效果最佳，可將其貨架期由4d延長至8d。Brashears等用含活菌數(shù)為5.0×107　CFU/mL的乳酸菌發(fā)酵液處理生鮮雞肉后于7℃下貯藏7d。結(jié)果表明該發(fā)酵液對大腸桿菌O157：H7抑制效果顯著，可作為保鮮劑延長其貨架期。

　　3.2  復(fù)合生物保鮮劑

　　復(fù)合生物保鮮劑是由多種生物保鮮劑混合配成的復(fù)合物，它往往會產(chǎn)生較單一生物保鮮劑更好的保鮮效果。章薇等采用殼聚糖（0.025%）、茶多酚（0.05%）、香辛料提取物（2.0%）和Vc（0.02%）等組成復(fù)合生物保鮮劑，對冷卻雞肉進行浸漬并于4℃保鮮貯藏，使貨架期由7d延長至21d。Khanjari等先將單增李斯特菌接種于生鮮雞肉中，再將雞肉浸泡在由1g/100mL N,O-羧甲基殼聚糖與1%牛至油組成的復(fù)合保鮮劑30s后于4℃貯藏14d。結(jié)果表明，該復(fù)合保鮮劑對單增李斯特菌抑制效果顯著，貨架期較空白對照組延長了5d。張立彥等將雞肉先經(jīng)8mg/L臭氧水浸泡清洗20min，隨后浸涂含有1.5%殼聚糖、0.3%茶多酚及0.5%Vc的復(fù)合保鮮液后于4 ℃貯藏，使貨架期延長至28d，保鮮效果顯著。

　　4  柵欄技術(shù)

　　隨著人們對肉類保鮮研究的深入，研究者一致認為，沒有任何一種單一的保鮮技術(shù)是完善的，必須采用綜合保鮮方法即柵欄技術(shù)發(fā)揮各自優(yōu)勢，從而達到保鮮的目的。將食品保鮮的常用方法如高溫處理、低溫冷藏、降低水分活性及酸化等稱為柵欄因子，柵欄因子共同防腐作用的內(nèi)在統(tǒng)一，稱作柵欄技術(shù)。特別在肉類工業(yè)中，利用柵欄技術(shù)可以顯著延長產(chǎn)品的貨架期。

　　Mexis等將0.1mL/100g柑橘提取物均勻地抹在生鮮雞肉上，將其置于包裝袋內(nèi)并放置氧氣吸收袋于4℃下貯藏。結(jié)果表明，該方法與對照樣品相比，貨架期延長了4～5d。Rodriguez-Calleja等將生鮮雞肉浸泡于復(fù)合保鮮劑（乳酸、醋酸、二乙酸鈉和果膠等）中10s，然后在20℃下于300MPa高壓處理5min，再采用氣調(diào)包裝(30%CO2/70%N2)并于4℃下貯藏。結(jié)果表明，該柵欄技術(shù)的保鮮效果明顯優(yōu)于其他單一保鮮技術(shù)，能維持其良好品質(zhì)高達28d。Economou等用Nisin(500IU/g)和EDTA(50mM)的復(fù)合保鮮劑對生鮮雞肉浸漬30min，再將其置于氣調(diào)保鮮袋(65%CO2/30%N2/5%O2)中，于4℃下冷藏，其貨架期可達24d。綜上所述，綜合、合理利用每個柵欄因子之間的協(xié)同作用能夠獲得最佳保鮮效果，提高食品安全性，使貨架期延長。因此，柵欄技術(shù)將廣泛應(yīng)用于生鮮雞肉的保鮮。

　　5  展望

　　目前，生鮮雞肉已在各大型超市的銷售柜中隨處可見。隨著人們?nèi)找娉缟邪踩�健康的食品消費方式，中國生鮮雞肉的消費將持續(xù)快速增長，低溫雞肉將逐漸替代傳統(tǒng)熱氣雞占據(jù)中國雞肉消費的首要地位。為了進一步提高生鮮雞肉保鮮技術(shù)水平，增強雞肉市場競爭力，以下問題需要得到解決：

　　(1)由于中國傳統(tǒng)觀念，廣大消費者更熱衷于熱氣雞，他們誤認為熱鮮雞更為新鮮、美味、營養(yǎng)價值高。這嚴重限制了生鮮雞肉的銷售市場，導(dǎo)致雞肉保鮮技術(shù)停滯不前。因此，需要依靠相關(guān)部門以及媒體教育和宣傳相關(guān)知識，讓消費者逐漸接受其他形式的雞肉。

　　(2)事實上，當今已有多種新型的保鮮技術(shù)興起，如冰溫保鮮、微凍保鮮和等離子體保鮮等。它們有著不影響食品的品質(zhì)結(jié)構(gòu)、能耗小、安全性高等特點。但是，目前在國內(nèi)外仍缺乏相應(yīng)的設(shè)備與技術(shù)的支持，這些新技術(shù)得不到發(fā)展與應(yīng)用。研究并創(chuàng)新生鮮食品保鮮技術(shù)，不僅能有效地避免營養(yǎng)損失，實現(xiàn)節(jié)約資源、節(jié)能減排，而且在提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時，還能延長生鮮食品的貨架期及供應(yīng)范圍，增加農(nóng)產(chǎn)品的附加值，這具有重要的社會和經(jīng)濟價值。