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腸類制品生產中常見質量問題及控制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-08-03  來源:生鮮品控
核心提示: 一、外形方面的質量問題 (一)腸體破裂 1.腸衣方面的問題 如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質,腸壁就會厚薄不均,松弛、脆弱、

    一、外形方面的質量問題

    (一)腸體破裂

    1.腸衣方面的問題

    如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質,腸壁就會厚薄不均,松弛、脆弱、抗破壞力差,而有鹽蝕的腸衣,腸衣收縮失去彈性,用這一類腸衣灌腸,勢必造成破裂。

    2.肉餡方面的問題

    水分較高者,在迅速加熱時,肉餡膨脹而使腸衣漲破。肉餡填充過緊,以及煮制烘烤時溫度掌握不當也會引起腸衣破裂。

    3.工藝方面的問題

    一是腸體粗細不一,蒸煮時粗腸易裂;二是烘烤時火力太大,溫度過高,就會聽到腸衣破裂的聲音;三是烘烤時間太短,沒有烘到一定程度,腸衣蛋白質沒有完全凝固即下鍋煮制時,腸衣經不住肉餡膨脹的壓力;四是蒸煮時蒸汽過足,以免局部溫度過高,造成腸裂;五是翻腸時不小心,導致撞裂碰斷。

    (二)外表起硬皮

    煙熏時火力大、溫度高,或者腸體下端離火堆太近,都會使下端起硬皮,嚴重時會起殼,造成腸餡分離,撕掉起殼的腸以后可見肉餡已被烤成黃色。

    (三)發(fā)次色、無光澤

    (1)煙熏時溫度不夠,或者熏煙質量較差,以及熏好后又吸潮的灌腸,都會使腸衣光澤差。
    (2)用不新鮮的肉餡灌制的灌腸,腸衣色澤也不鮮艷。
    (3)如果煙熏時所用木材含水分多或使用軟木,常使腸衣發(fā)黑。

    (四)顏色深淺不一

    這除了因水煮的差異造成外,與煙熏也有關系。
    (1)煙熏時溫度高,顏色淡;溫度低,顏色深。
    (2)腸身外表干燥時色澤較淡;腸身外表潮濕時,煙氣成分溶于水中,色澤會加深。
    (3)如果煙熏時腸身搭在一起,則粘連處色淡。

    (五)腸身松軟無彈性

    1.沒煮熟

    這種腸不僅腸身松軟無彈性,在氣溫高時還會產酸、產氣、發(fā)胖,不能食用。

    2.肌肉中蛋白質凝聚不好

    一是當腌制不透時,蛋白質的肌球蛋白沒有全部從凝膠狀態(tài)轉化為黏著力強的溶膠狀態(tài),影響了肉餡的吸水能力;二是當機械斬拌不充分時,肌球蛋白的釋放不完全;三是當鹽腌或操作過程中溫度較高時,會使蛋白質變性,破壞蛋白質的膠體狀態(tài)。

    (六)外表無皺紋

    腸身外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減小、腸衣干縮而產生的。皺紋的產生與灌腸本身質量及煙熏工藝有關。
    (1)腸身松軟無彈性的腸,到成品時,外觀一般皺紋不好。
    (2)腸直徑較粗,腸餡水分過大,也會影響皺紋的產生。
    (3)木材潮濕,煙氣中濕度過大,溫度升不高,或者煙熏程度不夠,都會導致熏烤后沒有皺紋。

    二、切面方面的問題

    (一)色澤發(fā)黃

    (1)切面色澤發(fā)黃,要看是剛切開就黃,還是逐漸變黃的。如果剛切開時切面呈均勻的薔薇紅,而露置于空氣中后,逐漸褪色,變成黃色,那是正常現象。這種緩慢的褪色是由粉紅色的NO-肌紅蛋白在可見光線及氧的作用下,逐漸氧化成高鐵血色原,而使切面褪色發(fā)黃。切開后雖有紅色,但淡而不均,很易發(fā)生褪變色。這一般是亞硝酸鹽用量不足造成的。

    (2)用了發(fā)色劑,但肉餡根本沒有變色。一是原料不夠新鮮,脂肪已氧化酸敗,則會產生過氧化物,呈色效果不好;二是肉餡的pH值過高,則亞硝酸鈉就不能分解產生NO,也就不會產生紅色的NO-肌紅蛋白。

    (二)氣孔多

    切面氣孔多不僅影響彈性和美觀,而且氣孔周圍都發(fā)黃發(fā)灰,這是由于空氣中混進了氧氣造成的。因此最好用真空灌腸機,肉餡要以整團形式放入貯餡筒。裝餡應該緊實些,否則經懸掛、烘烤等過程,肉餡下沉,造成上部發(fā)空。

    (三)切面不堅實,不濕潤

    (1)產生這種現象的腸,多數是腸身松軟無彈力的腸。其他如加水不足,制品少汁和質粗,絞肉機的刀面裝得過緊、過松、不平,以及刀刃不鋒利等引起機械發(fā)熱而使絞肉受熱,都會影響切面品質。

    (2)脂肪絞得過碎,熱處理時易于熔化,也影響切面。

編輯:foodnews

 
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