一、外形方面的質量問題

    （一）腸體破裂

    1.腸衣方面的問題

    如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質，腸壁就會厚薄不均，松弛、脆弱、抗破壞力差，而有鹽蝕的腸衣，腸衣收縮失去彈性，用這一類腸衣灌腸，勢必造成破裂。

    2.肉餡方面的問題

    水分較高者，在迅速加熱時，肉餡膨脹而使腸衣漲破。肉餡填充過緊，以及煮制烘烤時溫度掌握不當也會引起腸衣破裂。

    3.工藝方面的問題

    一是腸體粗細不一，蒸煮時粗腸易裂；二是烘烤時火力太大，溫度過高，就會聽到腸衣破裂的聲音；三是烘烤時間太短，沒有烘到一定程度，腸衣蛋白質沒有完全凝固即下鍋煮制時，腸衣經不住肉餡膨脹的壓力；四是蒸煮時蒸汽過足，以免局部溫度過高，造成腸裂；五是翻腸時不小心，導致撞裂碰斷。

    （二）外表起硬皮

    煙熏時火力大、溫度高，或者腸體下端離火堆太近，都會使下端起硬皮，嚴重時會起殼，造成腸餡分離，撕掉起殼的腸以后可見肉餡已被烤成黃色。

    （三）發(fā)次色、無光澤

    （1）煙熏時溫度不夠，或者熏煙質量較差，以及熏好后又吸潮的灌腸，都會使腸衣光澤差。
    （2）用不新鮮的肉餡灌制的灌腸，腸衣色澤也不鮮艷。
    （3）如果煙熏時所用木材含水分多或使用軟木，常使腸衣發(fā)黑。

    （四）顏色深淺不一

    這除了因水煮的差異造成外，與煙熏也有關系。
    （1）煙熏時溫度高，顏色淡；溫度低，顏色深。
    （2）腸身外表干燥時色澤較淡；腸身外表潮濕時，煙氣成分溶于水中，色澤會加深。
    （3）如果煙熏時腸身搭在一起，則粘連處色淡。

    （五）腸身松軟無彈性

    1.沒煮熟

    這種腸不僅腸身松軟無彈性，在氣溫高時還會產酸、產氣、發(fā)胖，不能食用。

    2.肌肉中蛋白質凝聚不好

    一是當腌制不透時，蛋白質的肌球蛋白沒有全部從凝膠狀態(tài)轉化為黏著力強的溶膠狀態(tài)，影響了肉餡的吸水能力；二是當機械斬拌不充分時，肌球蛋白的釋放不完全；三是當鹽腌或操作過程中溫度較高時，會使蛋白質變性，破壞蛋白質的膠體狀態(tài)。

    （六）外表無皺紋

    腸身外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減小、腸衣干縮而產生的。皺紋的產生與灌腸本身質量及煙熏工藝有關。
    （1）腸身松軟無彈性的腸，到成品時，外觀一般皺紋不好。
    （2）腸直徑較粗，腸餡水分過大，也會影響皺紋的產生。
    （3）木材潮濕，煙氣中濕度過大，溫度升不高，或者煙熏程度不夠，都會導致熏烤后沒有皺紋。

    二、切面方面的問題

    （一）色澤發(fā)黃

    （1）切面色澤發(fā)黃，要看是剛切開就黃，還是逐漸變黃的。如果剛切開時切面呈均勻的薔薇紅，而露置于空氣中后，逐漸褪色，變成黃色，那是正常現象。這種緩慢的褪色是由粉紅色的NO－肌紅蛋白在可見光線及氧的作用下，逐漸氧化成高鐵血色原，而使切面褪色發(fā)黃。切開后雖有紅色，但淡而不均，很易發(fā)生褪變色。這一般是亞硝酸鹽用量不足造成的。

    （2）用了發(fā)色劑，但肉餡根本沒有變色。一是原料不夠新鮮，脂肪已氧化酸敗，則會產生過氧化物，呈色效果不好；二是肉餡的pH值過高，則亞硝酸鈉就不能分解產生NO，也就不會產生紅色的NO－肌紅蛋白。

    （二）氣孔多

    切面氣孔多不僅影響彈性和美觀，而且氣孔周圍都發(fā)黃發(fā)灰，這是由于空氣中混進了氧氣造成的。因此最好用真空灌腸機，肉餡要以整團形式放入貯餡筒。裝餡應該緊實些，否則經懸掛、烘烤等過程，肉餡下沉，造成上部發(fā)空。

    （三）切面不堅實，不濕潤

    （1）產生這種現象的腸，多數是腸身松軟無彈力的腸。其他如加水不足，制品少汁和質粗，絞肉機的刀面裝得過緊、過松、不平，以及刀刃不鋒利等引起機械發(fā)熱而使絞肉受熱，都會影響切面品質。

    （2）脂肪絞得過碎，熱處理時易于熔化，也影響切面。