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生豬屠宰過程白肌肉 (PSE )防控措施

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-06-20  來源:肉類工業(yè)  作者:林榮泉
核心提示: 生豬屠宰肉品檢驗中常見育肥豬胴體的脊腰背(大排骨)和后腿肌肉,呈現(xiàn)肉色蒼白、灰白、失水率大、質(zhì)地松弛、缺乏彈性,肌肉滲出
 
    生豬屠宰肉品檢驗中常見育肥豬胴體的脊腰背(大排骨)和后腿肌肉,呈現(xiàn)肉色蒼白、灰白、失水率大、質(zhì)地松弛、缺乏彈性,肌肉滲出汁液(水分)即pale soft exudative(縮寫PSE),俗稱白肌肉、水煮肉、熱霉肉。品質(zhì)低劣,不宜保藏,易變質(zhì),不能市場銷售,利用價值低,只能配合正常鮮肉充填灌腸類肉制品。PSE肉的發(fā)現(xiàn)已有半個世紀歷史,是迄今為止未能解決的問題。因PSE肉每年造成的經(jīng)濟損失,澳大利亞年損失為2200萬美元,英國則達到2000萬英鎊。實踐證明,凡是引進杜洛克、長白、約克夏、皮特蘭等品種的三元雜交育肥豬,均發(fā)生PSE肉,成為全球性的有待攻克的難題。我國各地屠宰肉類加工企業(yè)也受其困擾,經(jīng)濟損失嚴重,大型集團性企業(yè)紛紛尋找預(yù)防措施,加強科學(xué)管理,減少發(fā)生率。
 
    1、誘發(fā)PSE肉的原因分析
 
    1.1內(nèi)因品種、個體差異、遺傳因素。

    由于基因缺陷導(dǎo)致肉品品質(zhì)低劣。經(jīng)大量不同瘦肉型品種的母豬氟烷試驗,發(fā)現(xiàn)皮特蘭豬和長白豬PSE發(fā)生率85%,屬于強應(yīng)激敏感型品種。杜洛克豬和約克夏豬發(fā)生率低,屬于強應(yīng)激抵抗型品種。瘦肉型品種豬如長白、杜洛克、大約克三元雜交豬的PSE發(fā)生率比本地土種雜交豬高。由此證明純瘦肉型三元雜交豬PSE肉發(fā)生率高,父本瘦肉型的三元雜交豬發(fā)生率低為15%,本地種二元雜交豬未見發(fā)生PSE肉。
 
    1.2外因
 
    (1)環(huán)境因素。如氣溫變化,寒冷或高溫、溫差小、高濕悶熱(春季發(fā)生率34.2%、夏季46%、秋季41.3%、冬季26.4%,以夏秋季多發(fā),冬季少發(fā))外界噪音干擾,不同產(chǎn)地、品種,生豬的混群圈存等因素影響。
 
    (2)飼料營養(yǎng)因素。堅持按飼料衛(wèi)生標準選料,供給優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)全面的飼料日糧,日糧的能量與蛋白質(zhì)水平及喂量適當。育肥前要多敞開喂食,育肥后期應(yīng)該限制采食。不用或少用菜籽餅、棉籽餅喂飼,正確添加微量元素和維生素,可減少PSE肉發(fā)生。
 
    (3)運輸因素。運輸工具設(shè)施差,不通風(fēng),生豬裝運密度大,擁擠過度,運輸時間長,干渴產(chǎn)生應(yīng)激,導(dǎo)致PSE肉發(fā)生率高。
 
    (4)宰前管理不善。卸豬靜養(yǎng)休息時間不足,混群關(guān)放、善待不夠等。
 
    (5)宰后因素。擊昏、放血、脫毛、浸燙溫度和時間掌握不當,胴體肌肉降溫措施不妥等。
 
    2、PSE肉形成機理
 
    宰前運輸,宰后等多種應(yīng)激因素,腺粒體能量代謝永久缺陷,肌能代謝不足,腎上腺皮質(zhì)激素分泌增加,肌肉產(chǎn)生厭氧乙醇,使豬體糖原代謝速率異常增高,耗氧增加,乳酸增多。體內(nèi)主要由中樞神經(jīng)和神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng),又以垂體一腎上腺系統(tǒng),垂體~性腺系統(tǒng),幾茶酚胺等三個子系統(tǒng)參與對抗應(yīng)激的主導(dǎo)作用。屠宰45min后正常豬肉pH值為6.1~6.4,由于乳酸增多肉溫升高,pH值下降到5.1~5.5,呈現(xiàn)高酸度肌肉,導(dǎo)致肌肉中蛋白質(zhì)變性。脂質(zhì)氧化,肌細胞膜正常結(jié)構(gòu)與生理功能受損,細胞內(nèi)游離水增加并滲出。肌肉持水性下降,肌肉汁液流失率升高,肌肉色澤變淡,質(zhì)地變脆,切面多汁,導(dǎo)致PSE肉發(fā)生。
 
    3、預(yù)防措施

    PSE肉是受到系列復(fù)雜條件的影響產(chǎn)生的。目前,尚無杜絕的方法,只能從深人研究其發(fā)生率高的原因、機理采取相對應(yīng)的控制措施,盡量減少發(fā)生率。切實落實屠宰加丁技術(shù)規(guī)范,加強從生豬驗收到宰后屠宰加工的科學(xué)管理,提倡生豬福利化候宰管理以及加強從業(yè)人員培訓(xùn),是有效遏制生豬屠宰應(yīng)激綜合征,減少PSE豬肉發(fā)生率的重要舉措。
 
    3.1宰前管理

    生豬出欄前三周,飼喂添加維生素E營養(yǎng)素和鋅、鐵微量元素對抗應(yīng)激。
 
    (1)驗收卸豬。卸豬臺高度適宜坡度小,盡量保持水平線,力求平坦防滑。卸豬過程應(yīng)規(guī)定驗收操作人員,嚴禁棒打腳踢、野蠻操作,倡導(dǎo)輕緩柔和的文明卸豬。夏令高溫季節(jié)安排早晨或夜間涼爽時間運輸和卸豬,減少熱應(yīng)激。
 
    (2)執(zhí)行待宰管理制度。嚴格按同產(chǎn)地、不同品種分開圈養(yǎng)候宰。嚴禁不同產(chǎn)地不同品種混群,防止互相爭斗產(chǎn)生強應(yīng)激反應(yīng)。
 
    (3)加強圈舍管理。候宰豬圈應(yīng)有通風(fēng)防潮、冬季保溫、夏季降溫設(shè)施,豬圈面積按每頭0.8㎡設(shè)計,避免關(guān)放擁擠。夏秋溫差間距小濕度大時應(yīng)采取降溫、防濕干燥措施。
 
    (4)候宰靜養(yǎng)時間控制?筛鶕(jù)生豬運輸時間長短靈活安排,一般不少于6~12h。炎熱酷暑天氣,應(yīng)采取豬體沖淋降溫(水溫28~30℃),并給予適量飲水解渴。降低豬的呼吸、體表皮膚及直腸溫度。使生豬在熱應(yīng)激狀態(tài)下,恢復(fù)正常生理功能,防止宰后肌肉PH值快速下降,減少PSE肉發(fā)生。
 
    (5)送宰和擊昏通道的人性化設(shè)計。建造合理,便于平穩(wěn)驅(qū)趕。避免因過度擁擠驅(qū)趕困難產(chǎn)生驚恐吼叫產(chǎn)生的應(yīng)激反應(yīng)。
 
    3.2屠宰管理
 
    (1)屠宰工藝安排合理,環(huán)環(huán)相扣盡量縮短整個屠宰加工時間。從麻電致昏放血至胴體檢疫、檢驗、加蓋驗訖印章不超過45min。
 
    (2)致昏設(shè)備良好,管理到位,是減少發(fā)生PSE豬肉和肌肉出血的關(guān)鍵性措施。自動麻電機電壓90V,電流強度為1.5A,低壓高頻麻電效果更好。麻電時間不超過2s,達到一次性致昏,從麻電致昏至放血時間控制在15s內(nèi)。放血刀口要準,放血速度要快,以血放凈為準。
 
    (3)嚴格控制浸燙工序。浸燙溫度(蒸汽或熱水燙毛)應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的天氣溫度適當調(diào)整,宜在60~63℃,時間3~5min為宜。
 
    (4)控制冷水浸燙修毛時間,時間不宜太長,每頭豬不超過1~2min。
 
    (5)控制胴體劈半時間和肉溫。在劈半工序位置,可安裝冷水沖淋設(shè)施,做到邊劈邊沖淋降溫,達到既降溫又清洗,減少PSE肉發(fā)生。
 
    (6)在最后一道工序,即蓋驗訖和分級章位置,增加冰水噴淋胴體肌肉降溫措施。做好片豬肉吊掛,每片間隔5cm。安裝通風(fēng)、排風(fēng)設(shè)施,加快胴體肌肉溫度冷卻速度,使后腿肌肉深層中心溫度從38~40℃降至20~25℃。出廠運輸車輛必須使用設(shè)置降溫設(shè)施的保鮮車輛,可減少片豬肉在終端市場發(fā)生PSE肉。
 
來源:《肉類工業(yè)》2011年第10期 
作者:林榮泉(上海肉類協(xié)會)
編輯:foodnews

 
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