羊肉品質(zhì)的評定

 

    羊肉品質(zhì)的好壞，受品種、年齡、性別、營養(yǎng)水平和屠宰季節(jié)等諸多因素的影響。對于羊肉品質(zhì)的要求，常常會隨著人們的習(xí)慣和愛好的不同而不同。但一般來講，對于好的羊胴體，人們都要求其頸部和腿部較短，骨骼較細(xì)，軀體寬深，肩、背、腰和臀部寬平深，肌肉豐滿發(fā)達(dá)，色澤以淺紅為準(zhǔn)。而且要求其肌肉表現(xiàn)為細(xì)致柔嫩，肉塊很緊湊和美觀。將胭體倒掛起來，兩后腿間應(yīng)呈明顯的“U”字形，而不應(yīng)呈“V”字形。脂肪色要白，量要適中．其皮下脂肪應(yīng)均勻地分布在服體的整個表面上．背脂厚度應(yīng)達(dá)3厘米以上，但不宜過厚。羔羊肉以達(dá)0.5 一0.8厘米為最好。大羊肉以達(dá)0.5-1.5厘米為最好。不過肉內(nèi)肌間脂肪含量要高，皮下脂肪與肌間脂肪的比例也要高。

 

羊肉的分類

 

    我國有關(guān)羊肉的標(biāo)準(zhǔn)，只有鮮羊肉和凍羊肉以及綿羊肉和山羊肉的分類提法。而新西蘭和英國等國對羊肉分類，主要是對綿羊胴體而言的。先是將綿羊胴體分為大羊肉和羔羊肉兩大類，羔羊肉為12月齡內(nèi)（沒換乳齒）屠宰的羊肉，其中大部分為4一 6月齡屠宰的羊胴體。對這類羊肉，又稱之為肥羔肉。大羊肉則泛指滿 12 月齡并巳換l對以上乳齒才屠宰的羊肉。在大羊肉中，新西蘭又將其分為育成羊肉（指處女羊或屠宰時不超過1對恒齒的揭羊——最高胴體重不超過25.4kg）、揭羊肉和母羊肉（指產(chǎn)過羔羊的母羊）三類。英國則把大羊肉分為育成羊肉、母羊肉和公羊肉三類。在英國對羔羊肉和育成羊肉不進(jìn)行性別的區(qū)分。