一、臘肉制作的目的是為了長久保存肉制品,因為在過去農(nóng)村不是天天殺豬,再加之沒有農(nóng)貿(mào)市場,而在臘月殺豬后,需在一年內保持家中有肉,而傳承下來的一種農(nóng)家傳統(tǒng),歷年臘月殺豬。鮮肉切分后腌制10日左右起鹵,繼而涼曬半月,再吊在廚房內受灶煙熏陶,月余后即成“煙熏臘肉”。久藏不腐,臘香味美,煮熟切片,瘦肉棕紅有澤,肥肉油而不膩,上席佐餐均宜。
二、臘肉一般在冬天臘月把剁下來的豬肉分成20斤以內的長肉塊,放在鐵窩內用火爆的粗鹽進行磨擦,上鹽,然后再放在灶頭上方?jīng)龈,用舊報紙包好。接下來就用燒飯時煙火進行長時間的熏烤一般經(jīng)過一至二個月的時間就可熏好。然后就可放在陰涼干爽的地方備用。炎陵臘肉因放料的時間有講究(只能在進入臘月季節(jié)放可下料),所以即使是留至夏天食用也不會變質,味道一樣可口,風味仍存由于在熏烤過程中,肉的脂肪盡可能的被熏烤完,所以吃起來就不覺得油膩。