板鵝
制坯取活重3千克~4千克的成鵝,宰殺除內(nèi)臟,洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半剖開,用力壓平,制威鵝坯。
腌制按每只鵝用鹽200克~250克的比例,將鹽和少許花椒在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上,用熱鹽反復揉搓胸腔,腹腔,翅,腿、頸等部位。之后,將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi),頂部用石頭加壓,經(jīng)5天~7天,取出瀝干,用竹片撐開胸腹部。
煙熏腌制好的鵝坯,平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上,下用鋸木屑和少量松、柏樹皮以暗火煙熏4小時~6小時,中途翻動1次~2次。熏制完畢即可上市,掛在低溫通風處可保存2個月~3個月。