1、設(shè)備及材料

    （1）設(shè)備。腌制缸、真空包裝機(jī)等。

    （2）材料。牛肉、精鹽、白糖、淀粉、香辛料、五香粉、蔥末、胡椒粉、味精等。

    （3）配方。牛肉100公斤，淀粉4公斤，鹽2公斤，白糖2公斤，五香粉0.5公斤，胡椒粉0.3公斤，生姜0.5公斤，蔥0.5公斤，味精0.2公斤。

    2、牛肉脯的加工工藝 原料選擇→絞碎→斬拌→腌制→鋪片→定型→烤制→壓平、裁片→包裝。 

    （1）原料預(yù)處理。選擇合格鮮牛肉進(jìn)行修整，去除脂肪、筋膜、淋巴等后，在清水中浸泡，以除去血污。（2）拌陷。將絞碎牛肉放入真空斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行高速斬拌，加入配好的輔料斬成肉糜。在2～4℃條件下腌制15～20小時(shí)入味。（3）鋪片、成型。將肉糜在竹片上鋪成厚度為1.5～2毫米的薄片，放入不銹鋼架上推進(jìn)蒸汽烘房?jī)?nèi)進(jìn)行烘烤，在65～70℃下恒溫烘烤2～3小時(shí)，當(dāng)表皮干燥成膜時(shí)，剝離肉片并翻轉(zhuǎn)，再在溫度為60～65℃條件下烘烤2小時(shí)，即為半成品。（4）遠(yuǎn)紅外烘烤成熟。將半成品放入200～250℃的遠(yuǎn)紅外高溫烘烤爐中烘烤1～2分鐘，出爐后的大片肉脯，立即用壓平機(jī)平整，并按規(guī)格用切塊機(jī)切片成8厘米×12厘米×0.15厘米。放入無菌冷卻包裝間包裝即為成品。