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肉品現(xiàn)代保藏技術(shù)---柵欄技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-05-07  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:隨著肉制品工業(yè)的發(fā)展,企業(yè)間的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越強(qiáng),大型企業(yè)和小企業(yè)越來越突出的差別就技術(shù)問題,要在市場(chǎng)中占有一定的份額,就必須在產(chǎn)品技術(shù)下進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新。

是德國肉類研究院L.Leistner教授提出來的,他曾經(jīng)在第二屆亞太地區(qū)肉類科技大會(huì)宣讀了應(yīng)用屏障效應(yīng)理論和HACCP系統(tǒng)進(jìn)行食品設(shè)計(jì)的論文。目前,工業(yè)化國家有人正將屏障效應(yīng)理論進(jìn)行計(jì)算機(jī)處理以便進(jìn)行食品設(shè)計(jì)。也就是說:只要將食品有關(guān)參數(shù)(如水分活性、PH值等)輸入計(jì)算機(jī),就可推斷出食品的貨架期。也可根據(jù)需要,適當(dāng)改變各種參數(shù),以使食品達(dá)到理想的貨架期。因此,有人斷言:屏障理論將對(duì)食品工業(yè)發(fā)展產(chǎn)生重要影響肉品要達(dá)到可貯存性和衛(wèi)生安全性,其內(nèi)部必需存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子,這些因子即是加工防腐方法,例如F(高溫處理)、t(低溫冷藏)、aw(降低水活性)、PH(酸化)、Eh(降低氧化還原值)、cf(應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性微生物)和Pres(應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑,或煙熏等)。 我們將這些因子稱為柵欄因子(Hurdles),這些因子及其協(xié)同效應(yīng)決定了食品微生物穩(wěn)定性,這就是柵欄效應(yīng)(Hurdles Effect
柵欄效應(yīng)是肉品包藏的根本所在,對(duì)一種可貯存而且衛(wèi)生安全的肉品,其中aw\PH\t\Pres等柵欄因子的復(fù)雜交互作用控制著微生物腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵,這些因子協(xié)同對(duì)肉品的聯(lián)合防腐保持作用,我們將其命名為柵欄技術(shù),或稱為障礙技術(shù)(Hurdle Technology)

隨著保藏技術(shù)的發(fā)展,出現(xiàn)了許多新型障礙因子,如:

PH
類:微膠囊酸化劑
壓力類:超高壓生產(chǎn)設(shè)備
射線類:微波、輻射、紫外線
生化類:菌種、酶
防腐類:次氯酸鹽、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、液氯、鰲合物、酒精
其它類:磁振動(dòng)場(chǎng)、高頻無線電、熒光、超聲波等
在實(shí)際生產(chǎn)中,可以根據(jù)具體情況,設(shè)計(jì)不同障礙,產(chǎn)生不同協(xié)同效應(yīng),以達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的目的。
萊斯特為德國軍隊(duì)研制的八類肉制品,可以在常溫30攝氏度保藏6天,便是協(xié)同作用的結(jié)果,這八類分別是:
-
快速發(fā)酵香腸(PH<5.1,AW<0.95,煙熏)
-
小型薩拉米腸(發(fā)酵類aw<0.82)(烘干蒸煮類aw<0.85,鋁鉑充氣)
-F-SSP
F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC腸衣)
-AW-SSP
T中心>75°C,aw<0.95,煙熏)
-
巴式滅菌AW-SSP類(T中心>75°C,AW<0.96,PH<6.2,真空包裝,85攝氏度加熱45min)
-PH-SSP
類(PH<5.4,T中心>72°C,

-
協(xié)同效應(yīng)類(較低初始芽孢數(shù),加亞硝100ppm,T中心>72°C,AW<0.965,PH<5.7,真空包裝后于82--85攝氏度加熱45min)
-
鋁鉑包裝類(產(chǎn)品直徑小于3cm,F>2.5)

編輯:foodqa

 
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關(guān)鍵詞: 保藏 柵欄技術(shù)
 

 
 
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