五香鵪鶉顏色醬紅,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,方便衛(wèi)生,很受消費(fèi)者歡迎。
加工五香鵪鶉的主要原料及配比是:每50千克鵪鶉,用醬油5千克、鹽13.5千克(12.5千克用于腌制,1千克用于鹵煮)、糖1千克、黃酒500克、味精200克、亞硝酸鈉5克、八角30克、花椒25克、茴香16克、桂皮15克、丁香10克、蔥100克、生姜60克。其中香料用紗布包扎在一起。
加工的工藝是:
1.宰殺 選用健康的活鵪鶉,宰殺后去毛,剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門,去除內(nèi)臟,用流水反復(fù)沖洗干凈。
2.腌制 將沖洗干凈的鵪鶉晾干水分,增加胴體硬度。然后,將細(xì)鹽敷擦于鵪鶉體表和內(nèi)腔壁,用鹽量為鵪鶉重量的2.5%,腌制時(shí)間根據(jù)氣溫高低,冬季長(zhǎng),夏季短,在常溫下一般需1小時(shí)--2小時(shí)。腌好的鵪鶉再用清水沖洗干凈。
3.造型 壓平鵪鶉胸脯,將兩腿交叉,使跗關(guān)節(jié)套疊插入肛門中。
4.油炸 將經(jīng)過造型的鵪鶉投入油鍋內(nèi),油溫180℃--210℃,炸2分鐘--3分鐘,待表面呈棕黃色,迅速撈出,依次擺放在筐內(nèi)瀝油、冷卻。
5.鹵煮 將各種配料放入鍋中,倒入老湯,并添加與鵪鶉等重的水,然后將炸好的鵪鶉放入煮制,溫度90℃--95℃,時(shí)間1小時(shí)左右。
6.冷卻 將鹵煮好的鵪鶉從鍋中撈出,保持整體完整,不破不散,再放進(jìn)冷卻間冷卻。冷卻間溫度為4℃--7℃。
7.包裝 將冷卻后的鵪鶉在包裝間中準(zhǔn)確稱量,用蒸煮袋包裝,并用真空包裝機(jī)抽真空和封口。
8.滅菌 將已封好口的鵪鶉,放入高壓殺菌鍋內(nèi)殺菌。在121℃、12.7兆帕--14.5兆帕壓力下保持5分鐘--10分鐘。
9.檢驗(yàn) 從高壓殺菌鍋中取出蒸煮袋,擦干表面水分,檢查并剔除漏氣袋和破袋,并逐批抽樣進(jìn)行理化、微生物檢驗(yàn)。
10.裝箱 將檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品用彩色袋包裝、封口,裝入箱中,即可上市銷售或入庫(kù)貯存。庫(kù)溫應(yīng)保持恒定,一般在0℃左右。