一、原料配制?
1 主料:采用肉鴨或各種地方麻鴨,選用當年長成的活重在1.5千克以上的肥鴨,作為一級品加工原料。?
2 輔料:精鹽、花椒、八角、蔥、姜、香醋。?
二、工藝流程
選鴨→宰殺、清洗→開膛、凈膛→冷水浸泡→吊掛瀝干→腌制→風干→煮制→冷卻、瀝干→成品。
1 宰殺:將活鴨頸部切一小口,放血要盡、去毛務凈,不留細毛,切去鴨子翅膀的第2關節(jié)和腳爪,然后洗凈;再在右翅膀下開膛,刀口長度最多不超過4cm,取出全部內臟,且鴨肺必須去凈;揩凈或用清水沖凈膛內血污,再在冷水中浸泡1小時左右,鉤住鴨子頸部宰殺小口掛起瀝干水分。
2 腌制:用中火將精鹽、少量八角、花椒混合在一起炒熱至出香味,制成輔料,并配適量飽和鹽水備用。1只凈重2千克的鴨可用輔料200~250克。先用3/4的輔料從開膛處填入鴨腔晃勻,并用其余炒熱輔料擦遍鴨體全身,因腿肌處肌肉較厚,由下向上推擦,使其肌肉受壓,鹽分易于滲透。再用熱輔料擦在鴨口腔和頸部刀口處,然后將腌制的鴨體放入容器內。腌制2~3小時后,倒出腔內血水。并用清水沖凈,放入飽和鹽水中浸漬2小時左右取出掛起,鴨體經(jīng)整理后,用鉤子鉤住頸部,再用開水澆燙,外形飽滿,然后掛在太陽曬不到的通風處晾干。
3 煮制:將鍋中的水用旺火煮沸,放入姜片、蔥結、八角、香醋,移至微火,將鴨頭朝下,腿朝上。放入鍋內,稍后把鴨體取出,倒出腔內溫度較低的水,再次放入鍋內,這樣來回出入鍋操作數(shù)次,使鴨腔內外所受水溫較為一致,然后蓋鍋蓋,保持鍋邊鴨湯起著小泡,約燜1小時左右,瀝去湯汁,冷卻后即可切塊食用。?
4 成品處理:鹽水香鴨冬季可保存1周左右,春秋季節(jié)約可保存2~3天,夏季僅存1天。存放時間不宜過長,否則容易骨內分離,因已煮熟,較易污染變質,最好放陰涼通風處存放。