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豬副產(chǎn)類的醬制加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-07-03
核心提示:豬蹄、耳、口條、肚等副產(chǎn)品,經(jīng)過傳統(tǒng)的醬、鹵、紅燒等工藝加工,由于具有各自獨特的風(fēng)味,一直是深受消費者歡迎的、暢銷不衰的品種。本公司生產(chǎn)的醬制品是根據(jù)本地區(qū)的消費習(xí)慣,注重突出產(chǎn)品的醬香味濃特點,在加工過程中注重調(diào)味料的選擇,采取了以提高產(chǎn)品貨架期

    豬蹄、耳、口條、肚等副產(chǎn)品,經(jīng)過傳統(tǒng)的醬、鹵、紅燒等工藝加工,由于具有各自獨特的風(fēng)味,一直是深受消費者歡迎的、暢銷不衰的品種。本公司生產(chǎn)的醬制品是根據(jù)本地區(qū)的消費習(xí)慣,注重突出產(chǎn)品的醬香味濃特點,在加工過程中注重調(diào)味料的選擇,采取了以提高產(chǎn)品貨架期,適應(yīng)流通廣度需求的生產(chǎn)新工藝,其生產(chǎn)工藝及配方如下:

    一、工藝流程

    原料采購--解凍--修整--預(yù)煮--醬制--冷卻--真空包裝--殺菌--冷卻--檢驗--包裝--入庫

    二、配方設(shè)定(按100kg修整料計)[略]

    1、本公司采購原料除應(yīng)控制在正規(guī)生產(chǎn)廠家的精加工小包裝副產(chǎn),除因廠家選擇變化,原料質(zhì)量有小差異外,基本上符合國家規(guī)定的衛(wèi)生質(zhì)量及食用標(biāo)準(zhǔn)。各品種原料采購標(biāo)準(zhǔn):

    1)豬蹄,無灰無毛無淤血,去蹄殼,不抽蹄筋,大小均勻,個重350g左右,外型完整無爛蹄及病灶,無松香及浮毛殘留,鮮凍保質(zhì)期內(nèi),未變質(zhì)無異味,包裝無血冰,解凍損耗正常。

    2)豬耳:無灰無毛無淤血病灶,不帶耳根及毛根,表面無浮冰,包裝無血冰,新鮮急凍冷藏,無變質(zhì)異味。

    3)豬肚:要求肚形完整,無爛肚及病灶,修凈肚油,肚粘膜及胃容物清洗干凈,不夾水,包裝無浮冰血冰,解凍損耗正常。

    4)口條:特殊要求可不帶舌根,舌苔正常無病灶,無灰無異物,舌根淋巴及卡子骨修整干凈,大小均勻,包裝袋內(nèi)無血冰,解凍損耗正常。

    2、解凍:原料解凍為拆包裝,循環(huán)水解凍,解凍溫度控制在10℃左右。

    3、修整:豬蹄、豬耳解凍后應(yīng)檢查并修整去浮毛、污物等,豬蹄用利刀劈成兩半,口條清洗干凈表面粘膜及異物必要時應(yīng)加2%的明礬搓揉后沖洗干凈。

    4、預(yù)煮:每個品種應(yīng)分開預(yù)煮:豬蹄、豬耳水沸后90℃左右,浸10分鐘左右?跅l、豬肚水沸后90℃浸煮15分鐘左右,預(yù)煮豬肚的水要每煮2-3鍋后換水。

    5、醬制:豬耳、蹄,沸后95℃左右35分鐘。

    肚、口條,沸后95℃左右40-45分鐘。

    6、裝袋:豬耳裝袋后應(yīng)展開耳面不折疊,保持外型美觀,豬蹄應(yīng)蹄皮面同在一側(cè),擺放整齊?跅l應(yīng)理順,不得交叉擺放。豬肚盡量展開外型。包裝規(guī)格為:豬蹄500g/袋(豬蹄460g,胨40g);肚350g/袋(肚320g,胨30g),口條500g(口條460g,胨40g),耳400g/袋(耳360g,胨40g).

    6、高溫殺菌:

    蹄8min-40min-15min/110-112℃反壓冷卻0.2Mpa.

    肚、口條、耳8min-30min-15min/121℃反壓冷卻0.2Mpa.殺菌后出鍋產(chǎn)品如不能達(dá)到冷卻要求,應(yīng)轉(zhuǎn)入冷卻池冷卻至25℃以下后再轉(zhuǎn)入成品包裝間,以保證產(chǎn)品的風(fēng)味及色澤。

    7、檢驗包裝:經(jīng)檢驗無漲袋、漏氣、重量異常、異物等即可擦袋、貼標(biāo)、打印生產(chǎn)日期,按品種規(guī)格裝箱入庫,產(chǎn)品包裝及商標(biāo)符合國家規(guī)定的:品名、原料、配料、食用方法、廠名廠址、凈重、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證號、生產(chǎn)批號等標(biāo)注要求。

    四、        品質(zhì)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):

    1、感觀檢驗:色澤:肉色正常,呈醬紅色或黃紅色;滋味和氣味:具有醬鹵副產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味,無異味;組織狀態(tài):軟硬適度,形態(tài)完整,配重小塊不超過兩塊,切片良好。凈重:每袋重量允許誤差±5g,但固形物不得低于85%;

    2、理化指標(biāo)檢驗:按國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;

    3、微生物指標(biāo)檢驗:按GB4789.26-1994食品微生物學(xué)檢驗――罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗執(zhí)行。

 
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