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掛爐烤雞的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-06-13  來源:食品論壇
核心提示:掛爐烤雞是一道色澤金黃、皮酥肉嫩、鮮香嫩爽的烤制菜品。其烹制方法為: 原料:仔公雞1只(重約1千克),熟五花肉30克,宣威火腿30克(帶點(diǎn)肥肉),冬筍20克,宜賓芽菜30克,干香菇20克,干桃樹木材2千克。調(diào)料:鹽15克,白糖2克,蜂蜜15克,味精5克,甜面醬20克,香油1

    掛爐烤雞是一道色澤金黃、皮酥肉嫩、鮮香嫩爽的烤制菜品。其烹制方法為:

    原料:仔公雞1只(重約1千克),熟五花肉30克,宣威火腿30克(帶點(diǎn)肥肉),冬筍20克,宜賓芽菜30克,干香菇20克,干桃樹木材2千克。調(diào)料:鹽15克,白糖2克,蜂蜜15克,味精5克,甜面醬20克,香油15克,蔥段20克,小蔥30克,姜(拍破)30克,洋蔥20克,香菜15克,料酒50克,胡椒粉10克,化豬油30克,麥芽糖20克,干辣椒5克,干花椒3克。香料(八角5克,山柰2克,丁香1克,桂皮2克,小茴香2克,香茅草2克).

    制作:1、仔公雞宰殺后去盡毛,從左腋下開一小口,去掉內(nèi)臟,清洗干凈,放入盆中,下鹽、胡椒粉、料酒,各種香料及拍破的姜,蔥、洋蔥、香菜、干辣椒和花椒拌勻,碼味10個(gè)小時(shí),中途要翻動(dòng)兩次,使其入味一致。

    2、將五花肉、干香菇、帶點(diǎn)肥肉的火腿,冬筍分別切成0.5厘米見方的丁。

    3、凈鍋置中火上,放化豬油燒至四成熱時(shí),下入五花肉丁煸炒至出油時(shí),下入火腿丁、冬筍丁和香菇丁炒香,下鹽炒1分鐘,加入芽菜炒香,滴入幾滴香油,出鍋晾涼即成餡料。

    4、將雞撈出倒出腹中水分,裝入餡料,用竹簽將口封好。

    5、凈鍋置火上,放冷水燒開,用鐵鉤從雞頸部下鉤,用炒勺舀開水淋雞身,待雞皮收縮時(shí),將雞掛于通風(fēng)處晾干表面水分。

    6、將蜂蜜和麥芽糖裝入大碗中,加入開水50克調(diào)勻,均勻地刷在雞身上,然后將雞掛于通風(fēng)處,待表皮晾干后再刷一遍,如此刷三遍即可。(冬天需用電風(fēng)扇吹干).

    7、將桃樹木材入瓦罐缸烤爐(傳統(tǒng)上使用自制烤爐或電烤箱)中點(diǎn)燃,不要蓋爐蓋兒,讓煙全部跑掉,至木材燃成木炭時(shí),蓋上爐蓋兒,關(guān)好爐門,插上溫度計(jì),待溫度到120℃時(shí)將雞掛入爐內(nèi),保持120℃左右的溫度,烤半個(gè)小時(shí)。一直需翻三、四次,直到雞身表皮色澤金黃,雞肉香味濃郁時(shí)(約烤2個(gè)小時(shí))出爐。

    8、將烤好的雞從中間砍開,將餡料裝在盤中一端,將雞肉斬成1.5厘米寬,6厘米長(zhǎng)的條,整齊地?cái)[在盤中。

    9、甜面醬加白糖調(diào)勻,滴入香油,將蔥段放入甜醬碟中隨雞同上即成。

    特點(diǎn):色澤金黃,皮酥肉嫩,鮮香嫩爽。

    操作要領(lǐng):

    1、公雞去除內(nèi)臟時(shí)要從腋下開刀,這樣烤制時(shí)才不會(huì)漏油。2、刷糖水時(shí)要力求均勻,否則烤出來的雞表皮色澤不均勻。3、炒餡料時(shí)要用豬油以增加脂香味,炒餡料時(shí)火力要小,要炒香才行。4、烤制溫度要控制在120℃左右,太高了容易烤糊,而雞肉卻沒烤熟。5、最好選用帶香味的桃木、梨木和棗樹木材作為材料,烤好后雞肉會(huì)帶一種特殊的香味。6、雞在腌制時(shí)要在雞肉厚的部位,腿部和胸部用牙簽輕輕地戳幾下,以便其入味。

 
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