工藝流程 原料肉的處理→切塊→制豬皮粒→拌料→裝罐→排氣和密封→殺菌和冷卻→成品
原料輔料 豬肉100kg,食鹽0.85kg,白胡椒粉0.05kg,豬皮粒4~5kg。
加工工藝 1.原料肉的處理 除去毛污、皮,剔去骨,控制肥膘厚度在1~1.5cm,保持肋條肉和腿部肉塊的完整,除去頸部刀口肉、奶脯肉及粗筋腱等組織。將前腿肉、肋條肉、后腿肉分開放置。
2.切塊 將豬肉切成3.5~5cm小方塊,大小要均勻,每塊重50~70g。
3.制豬皮粒 取新鮮的豬背部皮,清洗干凈后,用刀刮去皮下脂肪及皮面污垢,然后切成5~7cm寬的長條,放在﹣2 ℃~﹣5℃條件下凍結(jié)2h,取出用絞肉機(jī)絞碎,絞板孔2~3mm,絞碎后置冷庫中備用。這種豬皮粒裝罐后可完全溶化。
4.拌料 對不同部位的肉分別與輔料拌勻,以便裝罐搭配。
5.裝罐 內(nèi)徑99mm,外高62mm的鐵罐,裝肥瘦搭配均勻的豬肉5~7塊,約360g,豬皮粒37g。罐內(nèi)肥肉和溶化油含量不要超過凈重30%,裝好的罐均需過稱,以保證符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量的一致。
6.排氣和密封 熱力排氣:中心溫度不低于65℃。抽氣密封:真空度約70.65kpa左右。
7.殺菌和冷卻 密封后的罐頭應(yīng)盡快殺菌,停放時(shí)間一般不超過40min。殺菌后立即冷卻至40℃左右。