在肉制品的制作中，不管你是以哪種方式添加香料和香精，它們都是調(diào)味品的主要成分。它們被用作增加風(fēng)味、增強(qiáng)口感，但許多肉制品企業(yè)深感調(diào)香的艱難，香精沒少用，聞著香，吃起來不香，肉制品在加工和貨架期香氣損失大，留香時間短，并且每一種文化都有自己喜愛的調(diào)味品，這在他們的飲食中得到印證。例如在中國有大蒜、生姜、蔥加上料酒、醬油、芝麻油，在澳大利亞是檸檬、胡椒、西紅柿、薄荷。在每個地區(qū)，甚至在同一種文化下的亞文化群之間（如北京、四川、廣東的地區(qū)飲食）人們的風(fēng)味喜好都會有所不同，這就需要我們掌握一些香精香料的基礎(chǔ)知識。
一、肉用香精的分類：
按加工工藝分：合成肉香精、拌合型肉香精、熱反應(yīng)型調(diào)理香精；
按香精形狀分：液體香精、粉體香精、膏狀香精；
按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；
按風(fēng)味分：豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鮮味香精以及仿肉（素肉）風(fēng)味的香精；
按香精香型分：紅燒肉風(fēng)味、烤肉風(fēng)味、燉肉風(fēng)味、肉湯風(fēng)味、醬鹵風(fēng)味、純天然肉香風(fēng)味、麻辣風(fēng)味、辛香風(fēng)味。
二、肉用香精概念：
1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通過化學(xué)合成調(diào)配的方法制取的香料化合物，經(jīng)過調(diào)香師個性化設(shè)計，按主香、輔香、頭香、定香的設(shè)計比例勾兌而成的香精。
2、拌合型香精：同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌而成的香精。
3、反應(yīng)型調(diào)理香精：一般認(rèn)為是氨基酸、多肽（特別是含硫物質(zhì)）與還原糖進(jìn)行一系列氨基羰基反應(yīng)（加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)）及其二次反應(yīng)生成物所形成的，應(yīng)用以上原理所制成的香精一般稱為熱反應(yīng)調(diào)理香精。
三、肉制品調(diào)香中的一般法則：
  調(diào)香包含兩個方面：賦香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發(fā)掘出肉類原料本身的香味；賦香：就是賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味。賦香是外因，提香是內(nèi)因，調(diào)香應(yīng)內(nèi)外兼顧。
1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、發(fā)掘出肉類原料本身的潛力。
   一般來說，無論豬、雞或牛肉在生狀態(tài)下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道，另外，肉灌制品80～95℃低溫蒸煮，肉的根基香味沒有反應(yīng)出來，并且，腸體外都有一層腸衣包裹，肉的腥、膩、臭味散發(fā)不出來。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同時使用，在這一點上，很多廠家存在誤區(qū)。例如，有些廠家只在產(chǎn)品中使用香精（賦香原料）而不使用香辛料，香精只有賦香而沒有卻除腥、膩、臭的功效，有些廠家只使用香辛料，雖去除腥，但提香效果很差。
   香辛料的種類很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等體現(xiàn)各種風(fēng)味的香辛料：
作用 香辛料名稱
去腥臭 白芷、桂皮、良姜
芳香味 肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、眾香子
香甜味 香葉、月桂、桂皮、茴香
辛辣味 大蒜、蔥、洋蔥、鮮姜、辣椒、胡椒、花椒
甘香味 百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗
   為達(dá)到很好的去腥、增香效果，我公司根據(jù)傳統(tǒng)理論，結(jié)合現(xiàn)成工藝開發(fā)研制肉精系列產(chǎn)品：
（1）肉精BC-1：是十幾種天然香辛料和氨基酸、還原糖經(jīng)美拉德反應(yīng)精制而成，通過藥理功能，能有效的去除肉制品中的腥臭味，其特點是：
①科學(xué)配比，精細(xì)加工，沒有顆粒、黑點；
②風(fēng)味清晰，具有藥理和防腐作用，可充分去除腥、臭味，提升肉香味；
③賦予食品柔潤的風(fēng)味，補足食品材料味道的不足，加強(qiáng)肉的純真香味。
  （2）肉精BC-3：天然香料是根據(jù)中醫(yī)理論，科學(xué)調(diào)配而成，適用于各種醬、鹵、熏肉制品，對提高其風(fēng)味有著獨特的效果，其特點是：香味獨特、口味純正、去腥增香。
肉精BC-1和肉精BC-3在去腥、提香、發(fā)掘出肉類原料本身的潛力方面效果不錯。它們不同于一般的香料和香辛料，一般的香辛料雖然也能去腥、提香，但是往往會賦予產(chǎn)品一種香辛料味，并不是這種風(fēng)味不好，便如果產(chǎn)品全一個味，那么就不好了，而這兩個產(chǎn)品在建議使用范圍內(nèi)使用，去腥、提高效果還是很好的，一般不會有很強(qiáng)的辛料味。
2、賦香：就是賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。
  “肉精BC-2”賦香效果不錯，具有濃厚的豬肉香氣，帶有豬骨髓和烤豬肉的風(fēng)味，應(yīng)用于肉制品能賦予肉制品純天然肉香味，具有圓潤、醇厚感和滲延感。
一般我們建議肉制品的調(diào)香分三步做：
（1）去腥臭：因為各種原料肉都有腥臭味，如果不徹底去除或遮蓋的話，它會直接影響產(chǎn)品的口味或出現(xiàn)腥臭味。
（2）調(diào)頭香：所謂的頭香就是產(chǎn)品切開后，表現(xiàn)出來的香氣是否純正誘人。
（3）調(diào)口香和留香：所謂口香是入口之后是肉的天然風(fēng)味和香氣，所謂留香是產(chǎn)品咽下之后留下的余香。
去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）
頭香：   0.1-0.2%（頭香較好的香精例如BCF-101、BCF-102、BCF-201、BCF-301）
尾香、留香：0.2-0.4%（豬肉膏、牛肉膏、雞肉膏）
以上，只是調(diào)香的一個基本方法，為了方便大家使用，我們最新開發(fā)的肉精BC-1、肉精BC-2、肉精BC-3集頭香、體香、尾香于一香，即去腥臭、頭香、留香三位一體，用量在0.2-0.4%左右，
四、肉制品的生產(chǎn)工藝：
1、 斬拌工藝要點：
（1）原料選擇：原料肉無變質(zhì)、腐敗的跡象，無不良味存在，無碎骨、軟骨存在，去皮干凈，肥膘不帶毛茬及硬皮，修凈淋巴結(jié)、血污、筋、腱等無結(jié)締組織及其它雜質(zhì)，選肥膘時脊膘最好，不要用浮油。
（2）切細(xì)腌制：經(jīng)挑選合格后原料分瘦肉和肥肉切割成拳頭大小的塊狀并將其分開按瘦肉和肥肉分別加精鹽和亞硝酸鈉腌制，鹽用量在3-5%左右。
注：熱鮮肉應(yīng)將其降至0-4℃，凍肉應(yīng)解凍至3℃左右腌制，腌制時間，夏天要短一些，有冷庫的條件下溫度控制在0-4℃，腌制48小時為宜，腌好的肉在硝鹽的作用下瘦肉色澤多紅，肥膘手捺壓有堅實感體積收縮。
（3）斬拌乳化：斬拌的目的是起乳化作用，增加肉的持水性，提高肉的嫩度和出品率，增加制品彈性，斬拌要求將肌肉細(xì)胞打開，以便肌動蛋白和肌球蛋白從被打開的肌肉細(xì)胞中溶解出來，這是獲得較好的持水性、脂肪結(jié)合性和較好組織結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵。
2、滾揉工藝要求：
   滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程，它促進(jìn)了液體介質(zhì)（鹽水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動，在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可得到提高。
  （1）適當(dāng)?shù)妮d荷：建議按溶積計裝載60%左右。
  （2）滾揉期間的工作及間歇：在滾揉循環(huán)中允許肉塊“休息”是很重要的，有些產(chǎn)品需要間歇時間比滾揉時間要長。
  （3）滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速：建議10至12轉(zhuǎn)/分（rpm）。
  （4）滾揉方向：滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到最佳效果，在卸料前滾揉循環(huán)的最后5分種反轉(zhuǎn)。
  （5）真空：通常罐肉真空度要過到80%以上。
  （6）溫度控制：最好在2-4℃以下滾揉，等產(chǎn)品在8℃或更高的溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降。
  （7）總的滾揉時間：一般烤肉15-18小時，火腿14-16小時，小肉塊腸4-6小時，具體滾揉時間通常要通過實踐來確定，標(biāo)準(zhǔn)是肉餡均勻、粘稠有光澤、肉餡不爛糊、用手指能捏透肉。
3、填充結(jié)扎要點：
   灌腸的肉溫，由于機(jī)器設(shè)備磨擦、擠壓會使肉糜溫度升高，這對于帶有較高斬拌結(jié)束溫度下的肉糜是相當(dāng)危險的，這會使水和脂肪結(jié)合不佳，因此，灌腸時肉溫必經(jīng)測試，肉溫小于12℃為宜。
4、烘烤（天然腸衣灌腸烘烤所需時間和溫度）：
灌腸大小 所需時間（分鐘） 烘烤溫度（℃）
細(xì)灌腸 25-30 50-60
中粗灌腸 40-50 70-85
精灌腸 60-90 70-85
5、蒸煮：
   影響蒸煮效果的因素包括產(chǎn)品品種、肉塊大小、腸衣種類、溫度時間、高壓與否等。
6、煙熏：
其目的是賦予腸獨特的煙熏香味、滅菌防腐、保護(hù)營養(yǎng)成分、增加色澤，影響因素包括煙熏室大小、煙熏溫度、色澤要求、熏料種類、煙熏時間、氣體流速等。
  7、殺菌：
     影響殺菌效果的因素包括包裝情況、保質(zhì)期要求、原料污染情況、季節(jié)差異、殺菌溫度和時間等。100℃以下殺菌處理的產(chǎn)品一般稱為低溫產(chǎn)品；中心溫度121℃，保持4分鐘能上能下的產(chǎn)品稱為高溫產(chǎn)品。
  8、包裝：對產(chǎn)品的影響主要是有無包裝、是否透明、包裝材料的厚薄、收縮情況等。
  9、儲存：對于產(chǎn)品的影響主要是環(huán)境條件和存放時間
 4-10℃產(chǎn)品一般保質(zhì)期 20-30℃產(chǎn)品一般保質(zhì)期
高溫產(chǎn)品 9個月以上 3-6個月
低溫產(chǎn)品 1-1.5個月 0.5-1個月
火腿 收縮膜包裝2個月以上 0.5–1個月
烤腸 無包裝0.5-1個月 無包裝3天

五、肉制品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：

     產(chǎn)品
指標(biāo) 火 腿
SB/T10280 熏煮香腸SB/T10279 火腿腸
SB10251 中式香腸SB/T10278
蛋白質(zhì)% ≥14 ≥10 普通≥10，
優(yōu)級≥11，
特級≥12 ≥16，
一級品≥18
脂肪% ≤10 ≤25 6-16 ≤45，
一級品≤40
淀粉 ≤5 ≤10 普通≤10，
優(yōu)級≤8，
特級≤6 無
水分% 60-75 50-70 普通64，
優(yōu)級67，
特級70 ≤25
六、速凍食品的發(fā)展趨勢和生產(chǎn)工藝：
隨著人們收入的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，為速凍產(chǎn)食品的發(fā)燕尾服提供了廣闊的市場空間，而速凍等新型保藏技術(shù)的廣泛應(yīng)用，現(xiàn)代社會便捷的物流儲運滿足了人們對食品的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、保健、方便的需求，所有這一切，一改過去那種家庭作坊為主的生產(chǎn)方式，推卻了我國速凍食品的生產(chǎn)經(jīng)營，呈現(xiàn)了空前的繁榮和興旺。目前，市場上的速凍食品很多，常見的有速凍水餃、速凍包子、魚肉丸子、牛肉丸子、湯圓、云吞等，最近香港等市場上出售的速凍餃子都有相應(yīng)的料包，速凍食品配備料包，這是一個廣闊的市場，其方便性、實用性將會吸引一大批的消費者。
1、肉丸制作過程及質(zhì)量控制點：
工藝流程：絞肉——打漿——成型——水煮——冷卻——包裝。
操作要點：①凍肉解凍至半解凍狀態(tài)開始絞肉（篩孔直徑3mm）；
②打漿時注意加料順序，先加復(fù)合磷酸鹽，鹽快速擂潰1-2分鐘后
加入其它調(diào)料（包括肉精膏及肉精粉等），打漿基本完成后，再
加肥肉，將肥肉攪  拌均勻即可，打漿溫度要控制在6℃以下。
③通過成型機(jī)做成直徑3cn左右的球狀，然后用鹽水煮成型；
④冷卻后，快速裝入冷凍裝置，冷卻后進(jìn)行包裝。
 2、水餃制作流程及質(zhì)量控制點：
工藝流程：原料預(yù)處理——攪拌混合——包餡——包裝。
操作要點：①原料肉解凍切碎后肉溫度要控制＜12℃，蝦子、蝦皮漂洗1-2
次除雜加適量開水后浸泡備用；和面時使用面筋含量的面粉，加適量水，可根據(jù)實際情況添加增味劑，不斷攪打，增強(qiáng)粘附性。
②將預(yù)處理的原料混合攪拌后，根據(jù)含水量確定是否添加適量增稠劑。
③包餡時注意和面的粘度，防止粘結(jié)不嚴(yán)，水煮時松開面浸水，影響風(fēng)味，
④包裝時將餃子分裝入袋后，整理成箱，冷凍貯存。

七、推薦參考配方：
1、豬肉火腿腸：
原料名稱 用量 工藝流程
豬精肉 48kg 
原料肉（解凍、分割）
絞制、腌制、香精、斬拌、輔料、灌制、高溫滅菌、冷卻
成品
雞肉 29kg 
肥肉 23kg 
食鹽 5.1kg 
白糖 3.6kg 
復(fù)合硝酸鹽 0.02kg 
味精 0.72kg 
復(fù)合磷酸鹽 0.35kg 
分離蛋白 4.8kg 
雞蛋 10kg 
動物蛋白 3.4kg 
玉米淀粉 28kg 
肉精油 0.24kg 
肉精膏 0.48kg 
冰水 85kg 
色素 適量 

2、烤腸：
原料名稱 用量 工藝流程
瘦肉 54kg 
原料肉、肥膘解凍、絞制、香精、攪拌、輔料、冰水、灌腸打結(jié)、烘烤、冷卻包裝
成品
肥膘 21kg 
玉米淀粉 8kg 
大豆分離蛋白 2kg 
卡拉椒 0.3kg 
磷酸鹽 0.3kg 
冰水 32kg 
精鹽 1.8kg 
白糖 1kg 
異VC-Na 0.05kg 
亞硝 0.01kg 
香辛料 0.2g 
肉精油 0.1kg 
肉精膏 0.2kg 
味精 0.1kg 
色素 適量 

3、臺灣香腸：
原料名稱 用量 工藝流程
2#肉(用6MM絞制) 100kg 

解凍、分割、絞肉、攪拌、腌制、灌裝、掛桿、烘烤、冷卻、包裝、殺菌、冷卻、貼標(biāo)、入庫
水 10kg 
食鹽 2kg 
白砂糖 2.74kg 
葡萄糖 4kg 
味精 0.71kg 
三聚磷酸鹽 0.1kg 
異VC-Na 0.15kg 
分離蛋白粉 0.5kg 
白胡椒粉 0.15kg 
亞硝 0.007kg 
臺式香料 0. 5kg 
肉精BC-101 0.2kg 
紅曲紅 0.004kg 
玉米淀粉 3kg 

4、速凍肉丸：
原料名稱 用量 工藝流程
豬精肉 100kg 
絞肉、打漿、成型、水煮、冷卻、包裝、脂肪 35kg 
大豆蛋白 10kg 
離黃粉 2.5kg 
玉米淀粉 10kg 
食鹽 3.1kg 
植物油 2.5kg 
大蔥 5kg 
五香粉 0.2kg 
肉精膏 0.6kg 
水 0.03g