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雞米花的加工配方及工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-06
核心提示:雞米花是一種采用鮮雞腿肉為原料,經(jīng)過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求,口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等,食用時(shí)采用170℃的油溫油炸3分鐘即可。由于其食用方便,外表金黃色,口味香酥可口,可作早點(diǎn)、快餐使用,所以一直受到消費(fèi)者的喜愛

    雞米花是一種采用鮮雞腿肉為原料,經(jīng)過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求,口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等,食用時(shí)采用170℃的油溫油炸3分鐘即可。由于其食用方便,外表金黃色,口味香酥可口,可作早點(diǎn)、快餐使用,所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。雞米花作為雞肉的深加工產(chǎn)品,具有加工方便,設(shè)備投資少;保質(zhì)期長,可達(dá)12個(gè)月;提高雞肉的附加值20-40%等優(yōu)點(diǎn),可作為企業(yè)發(fā)展的一個(gè)產(chǎn)品,下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝: 

    一)原輔料

    雞腿肉丁經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,要求規(guī)格在3-6g/個(gè),脂肪含量10%以下;食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售;香辛料、小麥粉為市售,復(fù)合磷酸鹽為分析級,漿粉和裹粉采用市售。

    二)基本配方

    雞腿肉丁 80㎏,冰水20㎏,食鹽1.5㎏,白砂糖0.6㎏,復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏,I+G0.03㎏,白胡椒粉0.16㎏,蒜粉0.05㎏,其它香辛料0.8㎏,耐特雞肉香精CH-3 0.2㎏。

    三)工藝流程
       
    雞腿肉。▋銎罚→解凍→(加入香辛料,冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹粉→油炸→速凍→包裝→入庫

    四)具體步驟

    解凍。

    將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞腿肉丁,拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可;

    真空滾揉腌漬。

    將雞腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里,蓋好蓋子,抽真空,真空度-0.9pa,正轉(zhuǎn)20分鐘,反轉(zhuǎn)20分鐘,共40分鐘;

    腌漬。

    在0—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí),以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味;

    上漿。

    將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上,給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液,配比為粉:水=1:1.6,在打漿機(jī)中,打漿時(shí)間3分鐘,漿液粘度均勻;

    上粉。

    采用市售專用的裹粉,在不銹鋼盤中,先放入適量的裹粉,再把雞腿肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中,用手工對上漿后的雞肉塊均勻的上粉后輕輕按壓,最后放入塑料網(wǎng)筐中,輕輕抖動(dòng),抖去表面的附粉;

    油炸。

    首先對油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃,使裹好的雞腿肉塊依次通過油層,采用起酥油或棕櫚油,油炸時(shí)間28s,油炸后的顏色呈淺黃色,產(chǎn)品中心溫度45—50℃;

    插簽。

    速凍。

    將雞米花平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度-35℃,時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度-8℃以下;包裝入庫。
 
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關(guān)鍵詞: 雞米花 加工 配方 工藝
 

 
 
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