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大紅腸的生產(chǎn)加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-25
核心提示:紅腸是較流行于南方的一種天然腸衣類肉制品,其食用方法不同于北方的直接食用,而是切成片用油煎后夾面包食用,外表面紅潤誘人,食用時油潤鮮香味引得人垂涎欲滴。原料過去主要以豬肉為主,但因純豬肉價位較高,在保證蛋白質(zhì)營養(yǎng)含量及風味的前提下,筆者將配方進行了

    紅腸是較流行于南方的一種天然腸衣類肉制品,其食用方法不同于北方的直接食用,而是切成片用油煎后夾面包食用,外表面紅潤誘人,食用時油潤鮮香味引得人垂涎欲滴。原料過去主要以豬肉為主,但因純豬肉價位較高,在保證蛋白質(zhì)營養(yǎng)含量及風味的前提下,筆者將配方進行了調(diào)整,口感比原產(chǎn)品更有一定脆度.
 
    一、設備

    絞肉機、滾揉機(750升)、不銹鋼盤(若干)、盛料方車(若干)、攪拌機、灌腸機(液壓)。
 
    二、原輔材料
    
    原料:豬精碎肉(肥肉:精肉比為3:7)、雞大胸肉。輔料:食鹽、白砂糖、亞硝、腌制劑脆腸粉(廣東四海偉業(yè)提供)、五香粉、胡椒粉、味精、誘惑紅、紅曲紅、大曲酒(55度以上)、五香粉、卡拉膠、分離蛋白、玉米淀粉、天博20955、天博21027、天然豬腸衣12路。
 
    三、配方

    原料及輔助材料,重量(公斤)豬精碎肉70、雞大胸肉30、食鹽3.4、白砂糖1.5、亞硝0.01、脆腸粉0.7、胡椒粉0.34、五香粉0.45、曲酒4、誘惑紅0.003、紅曲紅0.006、天博20955  0.17、天博21027 0.17、卡拉膠1.1、分離蛋白3.5、玉米淀粉17、味精0.85、冰水65。
 
    四、工藝

    工藝流程:腌制→絞碎→配料→滾揉→灌腸→排桿→掛腸→烘烤→蒸煮→二次烘烤→冷卻→裝箱速凍→冷藏→市售。

    1.腌制。

    2.絞碎。

    3.配料、滾揉.將滾揉機清冼干凈后,用消毒水消毒再用清水沖冼一次。將絞碎的雞肉及豬肉按配方準確稱取后投入滾揉桶中,嚴格按配方稱取輔料,并用一定的水將鹽、糖、味精、色素、復合磷酸鹽、香辛料等溶解,加入到肉中,開動滾揉機,滾揉10分鐘,待滾勻后,將卡拉膠玉米淀粉及蛋白拌勻后加入,同時加入片冰,以保持餡料溫度,蓋上機蓋,抽真空,真空度達到后開始滾揉,時間連續(xù)1.5小時,速度11轉(zhuǎn)/分,到時間后加入天博香精21027、20955及曲酒后再滾1小時,出料,開始灌腸。

    4.灌腸、排桿、掛腸.預先將將豬腸衣用清水漂冼干凈。將灌腸機按操作規(guī)程裝好,將機器用清水沖冼干凈后用過氧乙酸消毒5分鐘,再用清水沖冼干凈。上料,將機器調(diào)整到所需規(guī)格后開始灌腸、排腸及掛腸,桿兩邊以一根對稱分布,以利后工序的水煮,水煮時水中放入一定量的誘惑紅與紅曲紅,以使腸水煮時能染上較誘人的紅色,大紅腸即來源于此。

    5.烘烤、蒸煮、二次烘烤烘.烘烤溫度70℃時間,50分鐘,腸表面稍干,呈紅色;水煮溫度83℃,時間75分鐘,堅實有彈性,切片外翻;二次烘烤時間70℃、40分鐘腸體表面干爽。

    6.冷卻。
 
    五、食用方法:稍解凍,切片油煎后食用。
 
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