熱狗腸是以豬肉為主要原料,經(jīng)絞切、腌漬后添加香辛料和輔料,灌腸后速凍保存,食用前用電烤爐或滾動(dòng)電烤的肉制品。由于風(fēng)味香甜、香氣襲人,深受消費(fèi)者的喜愛。在各地的大中城市都有銷售,尤其河南、山東等銷量較大。
一、配方(單位:kg)
豬瘦肉 20,雞胸肉20,豬肥肉25,精鹽1.25,白糖2,豆蔻粉0.15,胡椒粉50g,味精75g,大豆分離蛋白2,復(fù)合磷酸鹽 75g,亞硝酸鈉10g,天博豬肉香精20982 0.3,水25,油桂粉、淀粉,誘惑紅等。
二、工藝流程
1.絞肉。在進(jìn)行絞肉操作前,先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合,金屬篩板選用¢6mm,肉餡的溫度冷卻到零下3℃,再分別對(duì)豬肉、牛肉和肥膘進(jìn)行絞制。在絞切前要把大塊肉切成小塊后再通過(guò)絞肉機(jī)。注意肉溫不得超過(guò)10℃。
2.腌制。將豬肉和牛肉按比例添加精鹽、硝酸鈉,混合均勻,肉餡要壓實(shí),表面覆蓋一層塑料薄膜,放低溫庫(kù)中存放12小時(shí)進(jìn)行腌制,庫(kù)溫保持在0℃-4℃。
3.混合拌餡。在攪拌機(jī)里依次加入腌漬好的肉餡,水、磷酸鹽、大豆分離蛋白和香辛料等,攪拌5分鐘, 最后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌3分鐘,注意肉餡的溫度,不宜超過(guò)8℃。
4.灌腸。采用天然腸衣或者蛋白腸衣,天然腸衣用豬腸衣,直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好,可根據(jù)灌裝腸衣的長(zhǎng)度來(lái)控制腸體的重量,灌腸機(jī)采用真空灌腸機(jī)較好,這樣腸體內(nèi)的空氣少,產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)致密,不會(huì)在烤的過(guò)程中,因空氣受熱膨脹而導(dǎo)致腸體爆裂。肉餡在灌裝時(shí)松緊均勻。
5.熱加工。這一步作為廠家根據(jù)自己的實(shí)際情況,可以不做成熟的,直接速凍包裝;也可以加工成熟食,速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進(jìn)行。第一步:干燥30分鐘,爐溫60℃;第二步:蒸煮30分鐘,爐溫75℃;腸體擺放均勻,腸體之間不要擠壓,挨著,以防烘烤后表面顏色不均勻,有的腸體表面顏色深,有的腸體表面顏色淺。要求腸體飽滿,大小均勻?yàn)楹谩?br />
6.冷卻。熱加工后的產(chǎn)品要及時(shí)放到10度左右的冷藏庫(kù)中存放,直到產(chǎn)品冷卻下來(lái)。
7.速凍包裝。速凍后的產(chǎn)品按規(guī)定的要求進(jìn)行包裝。真空包裝效果好。
三、必需機(jī)器設(shè)備
絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏蒸煮爐等。